Y el caso es que parece que la mencionada revistilla tiene prestigio, aunque a tenor de los pocos artículos que de ella he leído, la verdad es que no sé muy bien de dónde le viene (ya hubo un artículo ridículo y absurdo cuando el tema de la metilcelulosa). Y en esta ocasión me llega al corazón, porque se trata del jamón Ibérico.
Resulta que la mencionada publicación realiza unos pocos análisis llevados a cabo sobre una serie de marcas de jamones Ibéricos loncheados y envasados.
El hecho de que se citen términos técnicos (proteínas, perfil nutricional, composición en ácidos grasos, % de sodio…) parece que automáticamente avala un estudio. Pues mire usted, no. Lo más importante en un estudio científico es la manera de plantearlo y la interpretación de los resultados. En cualquier caso, la cosa no pasaría a mayores si el mencionado estudio se limitase al texto que lo integra, en el que se limitan a describir los resultados obtenidos (bien es verdad que no se especifican los métodos de análisis, el número de veces que se repitieron, ni la expresión de los resultados es la más correcta, pero para este tipo de estudio creo que es mucho más que suficiente).
En realidad lo malo son los titulares: a partir de lo obtenido en UNA sola muestra de UNA sola marca concreta, se generaliza a “El jamón de bellota no fue distinto a los de pienso” y “El ibérico “de bellota” analizado cuesta el doble que los cinco “de cebo”, pero no fue mejor en la cata ni distinto en composición nutricional, salvo que tiene más grasa y carece de aditivos”. Estas frases no son mentira, porque se especifica que se refiere a las muestras analizadas. Pero el titular lleva a pensar que no merece la pena comprar el de bellota, que además es más caro. Por otra parte, estoy seguro que un porcentaje muy alto de los que hayan leído el artículo acabará con la sensación de que para elaborar el jamón Ibérico de bellota no se utilizan aditivos (y, sintiéndolo mucho por los seguidores del famoso cocinero, EL JAMÓN DE MONTANERA LLEVA ADITIVOS, que son PRODUCTOS QUÍMICOS, como también lleva ADITIVOS el VINO, y el QUESO; y menos mal que los lleva –el jamón- porque sino habría un riesgo potencial de botulismo, que es una enfermedad mortal en un gran número de casos).
Ya sé que esto no es lo que dicen esos titulares, pero es como esas medias verdades que se utilizan en los medios de comunicación cuando se quieren evitar denuncias. ¿Tendrá que ver esto con la disminución evidente de ventas de jamón Ibérico de cebo? Me dicen amigos que saben mucho de todo esto y que están en el sector, que el bajón de ventas ha afectado fundamentalmente a esa categoría, y que el de montanera se mantiene dignamente. A ello hay que añadir que las grandes superficies (como la que edita la mencionada publicación) centran sus ventas de productos ibéricos en el cebo y el recebo, mientras que para el de montanera predominan otros canales de comercialización (tiendas gourmet, venta directa…).
Que conste que no culpo en absoluto al currito que ha realizado los análisis, ni siquiera al que elaboró las tablas y escribió el texto, sino al que intentó tergiversar la realidad con unos titulares sesgados.
La foto es mía, de las de cuando suena la flauta (un poco al menos), que diría Cerrino. Es subiendo al WaynaPicchu, un pico de 2700 metros al lado del Machupicchu (Perú, claro).
[Corre, antes de que se den cuenta; si eres rápido ese “abala” puede no manchar tu prestigioso currículo articulista]
Por otra parte, bonita foto.
Lo de las medias verdades es la enfermedad del siglo. Menuda grima da leer los titulares de cualquier telediario-periódico-revista y por lo que veo, hasta publicaciones supuestamente reconocidas como dices.
Gracias por la corrección. No tengo excusas de la “v” al lado de la “b” en el teclado. Como una vez escrito no me lo subraya word, cuando paso por encima al releerlo ni me doy cuenta: eso sí que es una enfermedad del siglo XXI. “Abala” es zarandea, agita, sacude (más bien poco utilizado, pero existe). AARRGGHHH!!!
Gracias Mónica
Ya… Ahora espero ansioso el siguiente artículo en el que un “catador” sin identificar ni aportar su cualificación asevere que las lubinas de pienso están tan buenas como las salvajes… me parto.
Vuelvo a tener el naranjo del jardín cargado y la semana que viene toca confitura. Lo que comentas del botulismo… en casa quemamos alcohol en el bote y cerramos para apagar la llama… es un poco cutre pero todavía estamos vivos… supongo yo que será un tema de probabilidades… ¿Alguna sugerencia?
Por último: La fotografía está estupenda. Enhorabuena… por la foto y por el viaje… ¿De lo de San Sebastián hay algo para reseñar?
Salut!
Si por favor, cuente su visión del Congreso de San Segastian.
Gracias
Son estos artículos de la revista Consumer lo que te demuestran realmente el tipo de magazine que son y los que buscan.
Es cierto, que trabajan mucho en el todo lo relacionado con el mundo de los alimentos y su número de artículos publicados es alto, pero se echa de menos tener un contacto, un sitio donde dejar opiniones, un foro, un sitio donde poder criticar este tipo de artículos ya que creo que seríamos más de uno los que alguna vez hubiéramos podido decir algo.
Un saludo,
Bertus
Buena foto, sí señor.
Pues yo soy de los que compra de recebo y de cebo. Una vez sí compré de bellota “total”. ¡Qué recuerdos!¡Sin hipoteca….! Yo, sin ser un experto, sí noto cuando es uno u otro.
El de bellota, normalmente lo como donde mi hermano, el único ser de la familia al que le regalan jamones…….
Saludos
Roberto
Gracias a todos:
.-Mascar, en una confitura de naranja tienes el pH (la naranja es bastante ácida, en torno a 3.5-4, y Cl botulinum no forma toxina por debajo de 4.6) y la actividad de agua (con la adición de azúcar, baja), que ya te salvan de muchos peligros. En tiendo que no cocéis la confitura en olla, en el bote ya cerrado, que sería el modo de asegurarse de que no tendríais ya ningún tipo de riesgo, no? Hombre, de la otra manera siempre puede haber unas naranjas menos ácidas y si eso coincide con un poco menos de azúcar….
.-JAS y Mascar, de lo de San Sebastián, creo que mi visión no es valiosa, porque era la primera vez que iba y porque solamente estuve un día, el primero, y porque a los que vi eran amigos. Ruscalleda me gusto mucho, aunque estábamos tan apretados de tiempo, que parecía una contrarreloj (creo que es mejor que haya un 10 por ciento menos de ponentes y que los que salgan tengan tiempo holgado). Tampoco me gusto mucho que la cocina no estuviera en el mismo escenario, aunque con la pantalla doble y los medios técnicos, se solventa dignamente.
.-Hola Bertus. Cierto, yo intenté dejar un comentario y no encontré el lugar (y ya me ocurrió cuando lo dela metilcelulosa). Yo tengo bien claro cual es la finalidad última de esta revista: dirigir la opinión del consumidor.
.- Roberto, lo malo es cuando te gastas el pastón y sale reguleras (muy bueno el anuncio de Navidul, con la tómbola al comprar el jamón). Pero vamos, por lo general, se nota y mucho. Yo tengo la suerte de estar muy ligado al sector…
Saludos
Orges, mil gracias por la explicación, ahora ya lo tengo claro: Las naranjas son muy ácidas y metemos bastante azúcar… por muchos años!
Salut!
Y bueno tampoco es para tanto, pero como tú dices el hecho de que estes pendiente siempre en tus estudios del Jamón Ibérico hace que tu sensibilidad esté a flor de piel. Entiendo.
Y bueno lo que sí resalto por ahí es que debería haber un foro abierto o links para dejar comentarios y hacer el Feedback necesario.
Alguna web de Industrias Alimentarias (del estilo de Consumer) que podrías recomendar! Porque acá en Perú sólo conozco Consumer :S
Y bueno la Organización del CONIA en Lima no me jugó (pasó) las diapositivas de tu brillante exposición sobre la Gastronomía Tecno Sensorial, así que te agradecería si me las puedes jugar. Soy el peruano que escribió la vez pasada, recuerdas? lo dudo jejeje…. bueno mi correo es .
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Salu2 desde Piura – Perú!
Bueno, tal vez desde fuera de España no se perciba la importancia que tiene este producto en nuestra gastronomía y en nuestra región (Extremadura), ni se conozcan las peculiaridades de los diferentes tipos de jamón, y las grandes diferencias económicas que existen ellos; y la repercusión que, finalmente, etas diferencias (el hecho de que el de bellota sea mucho más caro, basándose en su muy superior calidad) tiene sobre el mantenimiento del ecosistema, la economía e incluso la sociedad de una zona geográfica. Es como si en un estudio se viniera a decir que las prendas elaboradas con fibras de nylon y con lana de alpaca son similares, con propiedades muy parecidas y difícilmente distinguibles. Imagínate cómo les sentaría a los artesanos de la alpaca.
En cuanto a la presentación, sí que se la he mandado ya a la organización del CONIA. Por email no puedo mandarla porque excede lo que nos permite el servidor de la Universidad. Se la puedes solicitar a Jose Carlos Castillo (de la organización), que ya la tiene.
Saludos
Hola Jorge:
Recuerdo que leí un articulo sobre los componentes sápidos que tene un melocotón madurado en el arbol y uno madurado en cámara. Solamente se podían distinguir mediante cromatrografía de gases, pero los pequeños picos de la cromatografía del mlocotón madurado en el arbol eran numerosísimos. Cosas así solamente se distinguen con técnicas muy sofisticadas y con las papilas gustativas.
¿Que se puede esperar de una revista que se llame Consumer un vez de Consumidor?
Me alegra que se digan estas cosas, porque como el mercado estadounidense se percate de lo bueno que está el jamón, subirá tanto de precio que tendremos que olvidarnos de él y pasarnos a las salchichas industriales.
Saludos (con multitud de picos de cromatografía de gases)
Hola Eduardo,
Cierto, cierto, e incluso te diría más, algunas diferencias relativas al aroma pueden tener que ver con compuestos presentes a una concentración tan baja que no son detectables con un GC/MS (la nariz humana es más sensible para determinados compuestos). De hecho nosotros, haciendo sniffing de lo que se va eluyendo en el cromatógrafo de gases cuando analizamos volátiles de (por ejemplo) jamón Ibérico, hemos comprobado que los panelistas detectan aromas en partes del cromatograma donde el masas no detecta nada.
Y en cuanto a la revista, lo que más escama es que el mismo que se dedica a vender quiera ponerse del lado del que compra. Es como si nos tuviéramos que creer los informes acerca del efecto del tabaco sobre la salud elaborados por una compañia de tabaco.
Saludos
Si eso le pasa a las personas que tenemos un olfato corrientito, imagenemos lo que les pasará a los perros.
A ver cuendo organizas unas jornadas sobre el jamón ibérico con apartado de prácticas de laboratorio (organolépticas, por supuesto). Nosotros siempre comentamos en broma que deberíamos hacerlo, pero no nos da el presupuesto.
Eduardo
Yo hubo un momento en el que casi estuve cansado de comer jamón Ibérico, pero he conseguido recuperarme. En cuanto a conseguirlos, siempre se puede tratar de liar a alguien, pero está ahora la cosa muy malita.
Saludos