AHONDANDO

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Brujuleando en mis fuentes de información, me he topado con algunos temas que tienen relación con asuntos recogidos en comentarios o entradas de lamargarita. Por ejemplo, este de la posibilidad de contraer botulismo:
La FDA advierte del riesgo de consumir pescados salazonados no eviscerados (concretamente una especie denominada alewive o gaspereaux –Pomolobus pseudoharengus-, similar al arenque), por el riesgo potencial de contraer botulismo. Parece ser que en años anteriores ya tuvieron lugar varios episodios debidos al consumo de este producto, que por lo que he visto se parece a nuestros arenques ahumados, pero sin eviscerar.

En primer lugar, es necesario recordar que el botulismo es una enfermedad muy grave producida por el consumo de una toxina (toxina botulínica; es el veneno más potente que se conoce, pero curiosamente se utiliza para el tratamiento de enfermedades o para acabar con las arrugas de la cara -el famoso botox-) sintetizada por una microorganismo (Clostridium botulinum). Este microorganismo, cuando está en condiciones adversas (altas temperaturas, bajos pH…) es capaz de pasar a unas formas de resistencia denominadas esporos, que aguantan condiciones extremas. En alimentos donde existe la posibilidad de que haya presencia de Cl. botulinum, la única manera de asegurarse de que no haya riesgo de intoxicarse es, o bien cargarse los esporos (temperaturas muy elevadas durante bastante tiempo: esterilización, es decir, conservas en latas o en tarros), o establecer condiciones adversas al desarrollo del citado microorganismo, como por ejemplo temperaturas de lamacenamiento por debajo de 2ºC (es decir, a refrigeración baja, no sirve la del frigorífico del hogar, que normalmente está a 5-7ºC), actividades de agua bajas (es decir, productos salados y desecados) o uso de ADITIVOS con actividad específica contra Cl. botulinum, como es el caso de los nitritos (E-249, E-250).

En el caso de estos pescados salados sobre los que advierte la FDA, lo que parece ocurrir es que, por su tamaño, la sal y los aditivos tardan bastante en llegar al interior de la pieza, que es precisamente donde puede haber esporos de Cl. botulinum (en las tripas). Hasta que llegan esas condiciones que impiden el desarrollo del microorganismo, éste puede ir sintetizando toxina. Una vez que ésta se ha sintetizado, la presencia de sal o de aditivos ya se la trae floja, porque es resistente a esos factores.

El comentario tiene que ver con la necesidad en determinados productos TRADICIONALES (por lo visto estos pescados son de origen indio) de establecer métodos de producción industrial y de usar aditivos que permitan asegurar la seguridad para el consumidor. Algo similar ocurre en los productos cárnicos en los que no hay un tratamiento térmico, como el jamón o la cecina, donde el uso de estas sales nitrificantes es la única garantía de estar completamente seguros de que el botulismo se mantendrá a raya.

El cuadro es “Ideas of Folksione” de Turner (ataca de nuevo).

4 pensamientos en “AHONDANDO

  1. Esta chica trabajaba para Solé i Graells, la empresa que comercializa la línea Texturas de los hermanitos Adriá, así que conoce bien los usos de estos aditivos alimentarios. Supongo que por ello le cuelgan lo de “experta en nuevas tecnologías”. Ahora ha iniciaqdo por su cuenta cursos de cocina y pastelería.

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