La “Consensus Action on Salt and Health”(no lo traduzco, pero viene a ser una asociación de especialistas preocupados por el consumo –excesivo- de sal en nuestra dieta y sus repercusiones negativas sobre la salud) nos advierte que una típica comida navideña puede contener unos 11g de sal, que viene a ser más del doble del máximo admisible diario para adultos (y eso es para los anglosajones; no sé en nuestro caso, con embutidos, jamoncito, queso…). Aquí os pongo sus cálculos; mejor no hago la versión española, que a lo mejor nos asustamos:
Entrantes: frutos secos (0.8g sal por porción), patatas fritas (0.3g) y aceitunas (0.8g).
Primer plato: salmón ahumado (3.15g por porción).
Plato principal: pavo asado (0.2g) acompañado de sus correspondientes guarnición (2.53g), chipolatas con beicon (0.56g), y su salsa (0.58g).
Postres: pudding de navidad (0.34g), queso Stilton (0.6g).
Si se añaden 0.62g para la mantequilla etc, el total de sal llega a 11.2g
Esto un día no es grave; lo realmente grave es que nuestra dieta (sin llegar a estos 11g) está constantemente muy por encima de los niveles de sal máximos recomendables. Ejemplos: una ración de jamón Ibérico (100g) puede tener unos 5g de sal, y poco más o menos se puede decir lo mismo para el lomo. Los embutidos pueden tener un poquito más, pero tampoco quedan muy lejos los mariscos cocidos o las conservas. Y esto es común a la comida “basura”, a la de los restaurantes tradicionales, a la de las freidurías, a los cereales para el desayuno….
¿Y qué pasa por tomar mucha sal? Pues fundamentalmente y a corto plazo, un aumento de la presión arterial, lo que está bastante relacionado con un mayor riesgo de episodios cardiovasculares. Pero además, un consumo excesivo de sal puede conducir a una mayor incidencia de cáncer de estómago, mayor incidencia de cálculos renales, osteoporosis más exacerbada y otras lindezas. Y todavía habrá alguno que se preocupe por la cantidad de metilcelulosa que tiene el menú de su vecino. Yo también estoy concienciado con el tema de la sal (y si no leer la parodia sobre el ínclito cocinerovendelibrosconescandalos que escribí hace ya unos meses), pero solamente en teoría, que después me compro un jamón y no paro, por mucha sal que tenga. Pero hay que reconocer que he sido bueno, que la noticia podía haberla puesto antes de las fiestas y haberle fastidiado la cena de Navidad a más de uno.
Aprovecho el comienzo del año para salir del armario, y reconozco que el cuadro es un detalle de uno mayor, dibujado por el que suscribe, al igual que el del enlace anterior (el de la alerta alimentaria) y otros que han ido saliendo en lamarga sin nombre (o con nombre falso). Y es que de joven uno tenía sus inquietudes.
Por eso hay que acompañar el jamoncito con un buen tinto para vasodilatación y diuresis. El Pueblo es sabio.
Sí, ¡¡¡viva el maridaje fisiológico!!! (he oído a uno de mis michelines jalearme cuando o escribía)
No encuentro otra forma de contacto con usted de modo que tratare por este enlace. Tengo escrito un libro sobre ensaladas que se ha vendido muy bien en mi pais y la pagina web que menciono desde hace mas o menos un año y en ella incluyo una enciclopedia gastronomica que -ademas de datos botanicos, historicos y gastronomicos- trato de incluir tips de salud y de cocina sana. Le aclaro que -ademas- soy mèdica (mi esposo tambièn), por lo cual intento a traves de la pagina influir en la conciencia de mis lectores demistificando opiniones gestronomicas y aportando datos cientificamente y fehacientemente comprobados y controlados como me ha enseñado el estudio y la practica durante 34 años, de mi profesion. Quiero destacar que de todas las paginas de internet que he consultado, la suya es una de las que mas me ha impactado por la seriedad. Toda la investigacion de mi libro -que me llevo mas de 3 años- y la que realizo permanentemente para mi pagina estan plasmadas en un item -bibliografia- que figura en la pagina de inicia de la meisma, puesto que intento respetar los derechos de autoria de mis fuentes consultadas. Por la presente deseo solicitarle autorizacion para transcribir datos de su pagina -con la mencion correspondiente en bibliografia- que me parezcan interesante para mis lectores y con los cuales este de acuerdo por supuesto ja ja ja. Lo felicito, los datos medicos que usted incluye son solidos y bien documentados. Lo unico que puedo agregar -porque me lo enseñò mi profesion- es que no son vàlidos los estudios patrocinados por laboratorios y que los unicos estudios que deben tenerse como serios son los que tienen grupo control. Un saludo muy respetuoso
Dra Leticia Rìmola
La soja y el glutamato monosodico, tienen los mismos niveles de sal?
La verdad es que es la primera vez que me he alertado sobre el consumo de sal. Es bien cierto que en el modo de alimentarnos actual están muy presentes los sabores fuertes como el de la sal y las grasas. Por qué nos pide el cuerpo sal? De dónde puede venir que asociemos “lo sabroso” a lo salado?
Muchas gracias por tu magisterio
Feliz año margaritos, juer Orges cantidad de amigo del otro lado del oceano con tu incursion “pizarrina”.Que el año que empieza sea prolifico en encuentros y buenos momentos.
Gracias a todos por los comentarios.
Leticia, enhorabuena por el libro y el blog. Por supuesto tienen permiso para utilizar la información recogida aquí en lamarga (de hecho, en la mayoría de las ocasiones no la genero yo, y por eso pongo la cita correspondiente). Con respecto a los estudios, hombre, no se puede ser tan tajante. Es cierto que los estudios patrocinados hacen que uno arrugue (a priori) la nariz, pero hay gente seria incluso en esos casos. Y sí, por supuesto, los estudios deben incluir un grupo control, o más de uno, y si son doble ciego mejor; pero hay veces donde estudios no tan bien llevados a cabo sirven para dar pistas y enfocar nuevas líneas de investigación.
Wavecheff, creo que te refieres a la salsa de soja, que puede tener un contenido en sodio muy elevado (del orden de 0.6g ¡por cucharada!). Efectivamente el glutamato monosódico (como su nombre indica) aporta sodio (13 g por 100g de MSG), aunque mucho menos que la sal común. En cualquier caso, el MSG no aporta sal (cloruro sódico), aunque sí sodio. A esto hay que añadir que se emplea en una menor proporción. No obstante, para dietas bajas en sodio también se desaconseja.
Santiago, existe una teoría (bastante aceptada) acerca de qué nos aporta cada sabor desde un punto de vista nutricional o fisiológico. Así, el dulce nos informa de qué alimentos contienen hidratos de carbono (energía fácilmente asimilable), el ácido de alimentos con contenido en algunas vitaminas (frutas), el amargo de alimentos que pueden ser venenosos (casi todos los venenos son amargos, curiosamente), el umami de alimentos ricos en proteínas y el saldo de alimentos ricos en sales minerales. Recuerda cómo las cabras en Gredos se pirraban por las sobras de los alimentos con sal (de hecho, los cazadores furtivos emplean bolas de sal para traerlas). Es decir, que tenemos esa percepción del gusto para hacernos apetecibles alimentos que nos vienen bien; lo malo es que cuando estamos pro encima de los niveles que necesitamos, nos siguen gustando esos mismos alimentos.
Sergi, feliz año. Sí, no sé si serán directamente derivados de la excursión a Perú (algunos explícitamente sí), pero bienvenidos sean todos. A ver si este año sobrellevamos la crisis y podemos seguir reuniéndonos.
Saludos a todos.
Gracias a todos por los comentarios.
Leticia, enhorabuena por el libro y el blog. Por supuesto tienen permiso para utilizar la información recogida aquí en lamarga (de hecho, en la mayoría de las ocasiones no la genero yo, y por eso pongo la cita correspondiente). Con respecto a los estudios, hombre, no se puede ser tan tajante. Es cierto que los estudios patrocinados hacen que uno arrugue (a priori) la nariz, pero hay gente seria incluso en esos casos. Y sí, por supuesto, los estudios deben incluir un grupo control, o más de uno, y si son doble ciego mejor; pero hay veces donde estudios no tan bien llevados a cabo sirven para dar pistas y enfocar nuevas líneas de investigación.
Wavecheff, creo que te refieres a la salsa de soja, que puede tener un contenido en sodio muy elevado (del orden de 0.6g ¡por cucharada!). Efectivamente el glutamato monosódico (como su nombre indica) aporta sodio (13 g por 100g de MSG), aunque mucho menos que la sal común. En cualquier caso, el MSG no aporta sal (cloruro sódico), aunque sí sodio. A esto hay que añadir que se emplea en una menor proporción. No obstante, para dietas bajas en sodio también se desaconseja.
Santiago, existe una teoría (bastante aceptada) acerca de qué nos aporta cada sabor desde un punto de vista nutricional o fisiológico. Así, el dulce nos informa de qué alimentos contienen hidratos de carbono (energía fácilmente asimilable), el ácido de alimentos con contenido en algunas vitaminas (frutas), el amargo de alimentos que pueden ser venenosos (casi todos los venenos son amargos, curiosamente), el umami de alimentos ricos en proteínas y el saldo de alimentos ricos en sales minerales. Recuerda cómo las cabras en Gredos se pirraban por las sobras de los alimentos con sal (de hecho, los cazadores furtivos emplean bolas de sal para traerlas). Es decir, que tenemos esa percepción del gusto para hacernos apetecibles alimentos que nos vienen bien; lo malo es que cuando estamos pro encima de los niveles que necesitamos, nos siguen gustando esos mismos alimentos.
Sergi, feliz año. Sí, no sé si serán directamente derivados de la excursión a Perú (algunos explícitamente sí), pero bienvenidos sean todos. A ver si este año sobrellevamos la crisis y podemos seguir reuniéndonos.
Saludos a todos.
Aunque con retraso, gracias por las notas sobre el botulismo (el cuadro de Turner debo reconocer que no me desagradó).
Sobre el menú que propone esta gente… pues decir que hay que tener mucha hambre pa jalarse un salmón hoy en día (las piscifactorías, por lo que enseñan por ahí, dan miedo) y poniendo un puré de manzana como guarnición del pavo pues ya estamos en los 5g. Yo los acusaría de poco imaginativos.
Sobre tus devaneos pictóricos la verdad es soy incapaz de ubicarlos temporalmente, me refiero a si fueron en la época pre-“muñequeras de tachuelas y melena al viento” o fue una consecuencia de todo aquello. Como tampoco es mi intención erigirme en el biógrafo oficial del margarito, casi mejor que el tema quede ahí…
Salut!
Mascar, coño, es que son ingleses, no le pidas peras al olmo. Poco imaginativos (gastronómicamente) e ingleses es redundante.
Y bueno, cuando llevaba muñequeras de clavos y oía a los AC/DC ya pintaba, pero estos que he ido poniendo son de hace menos tiempo, cuando pintaba y no llevaba muñequeras de clavos, pero oía a los AC/DC, pero también a Arvo Part y a Dowland. En fin… esta es la selección que he ido poniendo:
http://www.lamargaritaseagita.com/index.php/weblog/herramientas_de_la_nueva_cocina_xxiv_geles_fluidos/
http://www.lamargaritaseagita.com/index.php/weblog/memorias_de_una_molecula_de_acido_oleico_homenaje_al_jamon_que_me_acabo_de/
http://www.lamargaritaseagita.com/index.php/weblog/descafeinado/
http://www.lamargaritaseagita.com/index.php/weblog/mas_de_clara/
http://www.lamargaritaseagita.com/index.php/weblog/15_dias_de_vacaciones_iii_la_cataplana/
http://www.lamargaritaseagita.com/index.php/weblog/alerta_alimentaria/
http://www.lamargaritaseagita.com/index.php/weblog/apicius/
http://www.lamargaritaseagita.com/index.php/weblog/mas_de_arte_y_cocina/
http://www.lamargaritaseagita.com/index.php/weblog/videos_de_blumenthal_con_la_royal_society_of_chemistry/
http://www.lamargaritaseagita.com/index.php/weblog/poesia_y_ciencia_recuperado/
Saludos