SURTIDO

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Pues eso, una selección de algunos artículos que me han llamado la atención:
.- En un reciente estudio publicado en el European Journal of Clinical Nutrition (y está entero gratís!!!), se apunta un efecto de disminución tanto del colesterol plasmático total como de la fracción del LDL (el “malo”, así le llaman) como consecuencia del consumo de pequeñas cantidades diarias de hidroximetilpropilcelulosa (una prima hermana de la metilcelulosa… no comments). Parece que este efecto se debe al aumento en el tránsito intestinal y la disminución en la absorción de grasas; además, se produce con menores cantidades de otros compuestos que ya se emplean en el mercado con este propósito, como el psyllium o el beta-glucano.

.- Unos investigadores portugueses han comprobado (publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry) que marinando la carne con cerveza o con vino tinto, se consigue una disminución muy importante en la formación de aminas heterocíclicas, compuestos cancerígenos que se generan durante el cocinado de la carne a elevadas temperaturas (hace unos meses ya se comentó aquí algo similar, pero con otro tipo de marinados). Parece ser que además, la carne marinada con cerveza presentaba las mejores puntuaciones sensoriales, mientras que la marinada con vino quedaba peor puntuada.
.- Ya es bien conocido que el consumo de determinados vegetales, especialmente de crucíferas, como el brócoli o la coliflor, tiene un efecto positivo en la prevención de la aparición de distintos tipos de cáncer. Unos investigadores americanos han asociado estas propiedades a la presencia en estos vegetales de unos compuestos, entre los que destaca el sulforafano (vaya nombre feo de cojones), que parece tener un efecto similar al de los fármacos antitumorales. Publicado en la revista Carcinogenesis.
.- Al final, eso de que los antioxidantes protegen contra el envejecimiento, parece que no es verdad, o por lo menos no tanto. Esta afirmación venía de un famosos estudio de hace ya bastantes años, donde se relacionaban los procesos oxidativos celulares con el envejecimiento; ergo, los antioxidantes (que disminuyen los procesos oxidativos) frenarían el envejecimiento. Pues no señora. En un estudio publicado en la revista Genes & Development, se llega al conclusión de que la oxidación no es una causa importante del envejecimiento. Una de las frases finales es lapidaria: “No hay evidencias claras de que los antioxidantes de la dieta puedan retardar o frenar el envejecimiento. Hay incluso menos evidencias que respalden las propiedades alegadas para la mayoría de los productos antienvejecimiento”.

El cuadro es “Blue Bird Pumpkin”, de Klee

9 pensamientos en “SURTIDO

  1. Hola Orges, sé que no es el post adecuado, pero envié varios mails a la UPV, para informarme sobre determinada información acerca de la chufa, y no me han respondido. Por lo que te pregunto, si podrías algún día exponer un post sobre el tratado del a chufa. En este caso si se puede llegar a conseguir una textura crujiente de la misma. Se que la facultad de tecnología de los alimentos de la UPV estaba trabajando en las texturas de la chufa.
    Muchas gracias, y un saludo.

  2. En este artículo se afirma que los marinados pitan igual con cuatro segundos que con ocho horas:
    http://www.washingtonpost.com/wp-dyn/content/story/2008/06/10/ST2008061003017.html
    Incluso se comenta una prueba de Hervé This en la que se comprobó que después de ocho días el marinado sólo había penetrado tres milímetros en la carne…
    Al artículo de los portugueses no tengo acceso, por tanto no puedo saber los tiempos que manejan… si son períodos prolongados quizás la sabiduría popular no iba tan desencaminada…¿O lo más conveniente será que marinemos carpaccios?
    Salut!

  3. Gracias por los comentarios.
    Wavecheff, efectivamente, en la UPV tenían algún tipo de relación con la Denominación de origen de la horchata, pero no exactamente qué tipo de cuestiones estaban estudiando. De la chufa más bien sé nada, así que veo difícil que me ponga a recopilar información para hacer un post, pero cuando hable con Puri o Javi les pregunto y te contesto más en detalle.
    Mascar, el tema de los marinados y Herve siempre me ha escandalizado un poco. De hecho, en una de las reuniones de Erice sobre Gastronomía Molecular (estaban por allí Harold McGee, Peter Barham, Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire, Davide Cassi…) di una charla sobre marinados, y hubo una encendida discusión científica. En esa reunión también estaba el periodista noruego Andreas Viested, que es quien escribe el artículo (persona que opina mucho sin tener una base sólida… bueno, como mucha gente en este país). Su error (el de Herve, y por añadidura el de Andreas) se explica por una simplificación excesiva. Lo que hacía Herve era poner la carne en un solución para marinar a la que añadía un colorante (creo recordar que era fluoresceina). Después, a diferentes intervalos de tiempo veía lo que había avanzado la fluoresceina en la pieza de carne, y ese avance lo hacía extensible a todo el marinado. ¡¡Ahí esta el error!! El marinado no es un solo compuesto, son cientos o miles: compuestos volátiles de las especias, iones (por ejemplo, los de la sal común), alcohol, compuestos aromáticos del vino… Algunos difunden más rápidamente, otros más lentamente y otros no difunden. El que la fluoresceina no penetre no quiere decir que los demás no difundan al interior. ¿Cuánto difunden esos compuestos? Depende de la naturaleza del compuesto (su polaridad fundamentalmente, que se mide por el índice de partición octanol-agua o Kow), de su concentración y de las características de la matriz. Por ejemplo, en una carne con mucha grasa, difundirán mejor los compuestos apolares, mientras que los más polares no difundirán apenas. De hecho, nosotros hemos medido la difusión de los compuestos del adobo del lomo curado (algo parecido a marinar) y hemos comprobado cómo algunos compuesto difundían al interior de la pieza, otros solamente un poco y otros nada. De todas maneras me alegro que saques el tema, porque se me ha encendido la bombilla y creo que será sujeto de una próxima tesina por parte de algún alumno.
    Saludos

  4. En cualquier caso, aunque el marinado penetrara sólo pocos milímetros, es en la superficie de la carne donde actúan las altas temperaturas y se forman las aminas heterocíclicas, mientras el centro del producto sube mucho menos de temperatura. En este sentido sería suficiente el efecto del marinado, digo yo.

  5. Este episodio de los marinados me recuerda el caso de los alumnos que, por una equivocación en los cálculos, afirman que el pH de un ácido es de 137. Cuando el resultado de un experimento contradice los hecos comunmente aceptados, hay que replantearse el experimento antes de echar las campanas al vuelo. ¿Donde tendrá esta gente las papilas gustativas?

  6. ¡Jopetas Orges! ¡Metiendo el cuernecillo al propio This! ¡Ahí es na! ¡JUAS!
    La verdad es que yo le dí crédito al tema, más que por el columnista por el respaldo del “Monsieur”. Muchas gracias por tanto por la corrección/explicación y sobre todo porque has conseguido que un “civil” pueda seguir la lógica de tu razonamiento, convences.
    Y sólo espero que al pobrecillo que le toque pringar con la tesina no me guarde rencor… 
    Salut!

  7. Realmetne fascinante.
    Y la verdad es que le has hechado un buen puñado de valor al contradecir a Hervé, pero lo que nos cuentas, queda bastante claro a primera vista.
    Además, confirmo que en un marinado, no todos los ingredientes del mismo, actúan de igual manera ni con la misma intensidad, ni siquiera se comportan de igual forma ante géneros distintos.
    Lo que si me ha sorprendido es la confirmación de que los antioxidantes , que hasta ahora se reconocían como tales, no sean tan antioxidantes. Que la oxidación no se frene algo con ello…no sé, aquí aún tengo mis dudas.
    Yo sigo pensando que una alimentación rica en fibras y verduras de hoja verde: acelgas, lechugas…y también coliflor, brecol…son unos antioxidantes estupendos.
    Tanto avanzamos como para que las cosas cambien de este modo?
    Un beso

  8. Hombre, si lo he entendio bien decia que los antioxidantes no estaban an relacionaos con el envejecimiento, no que no fueran antioxidantes. Siguen siendolo y ayudan en muchas otras cosas.

  9. Ya he vuelto, siento el retraso
    En resumen, cuando hablaba en el comentario de los marinados, la importancia no solamente radica en la posibilidad de controlar la formación de esas aminas heterocíclicas, sino desde el punto de vista sensorial o nutricional, la posibilidad además de conferir determinados aromas o ingredientes a la totalidad del producto.
    Y efectivamente, no es que los antioxidantes no frenen la oxidación, lo que dice el artículo en cuestión es que parece que la oxidación está sobrevalorada como mecanismo de envejecimiento celular, con lo que los antioxidantes quedarían pelín desacreditados como herramientas para enlentecer el envejecimiento.
    Gracias a todos y saludos

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