PIRULETAS LUMINISCENTES

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En la última entrada del amigo Martin en su blog Khymos, se hace una extensa reseña de una de las sesiones más impactantes de las jornadas «The Flemish Primitives» organizadas por el no menos amigo y máximo estandarte del flavor pairing, Bernard Lahousse. Como Martin explica muy bien el asunto, tampoco voy a liarme yo a contarlo otra vez. La sesión en cuestión fue realizada por Bruce Bryan, y se trataba de la aplicación de la bioluminiscencia para conseguir alimentos que emitan luz en la oscuridad. Más concretamente presentó un par de productos: un cóctel y una piruleta luminiscentes, que hicieron las delicias (parece ser que más visuales que gustativas) de los asistentes. En su post, Martin explica muy bien la química detrás del asunto, que es bien conocida desde hace años (pero tal vez es más visual la explicación en esta otra página). Se trata de la famosa reacción de la luciferín/luciferasa, presente en distintos organismos bioluminiscentes, como es el caso de algunas especies de dinoflagelados que constituyen el plancton o en las luciérnagas. La reacción bioquímica consiste en que en presencia del enzima luciferasa, distintas sustancias (encuadradas bajo el nombre genérico de luciferín), sufren un cambio convirtiéndose en otra molécula en un estado rico en energía, con la particularidad de que ese exceso de energía puede desprenderse en forma de fotón (luz). En principio (aunque Martin no lo explica), las piruletas en cuestión deben de tener los dos compuestos (luciferín y luciferasa), y al ponerlas en contacto con una fuente de calor (boca o agua caliente del grifo) adquieren la energía suficiente para llevar a cabo la reacción. O ambos tipos de moléculas están encapsuladas y al disolverse en la saliva o el agua, se ponen en contacto y emiten luz. Bueno, solamente una cosa más: su uso no está aprobado por la FDA ni la EFSA, pero parece inocuo (leer comentarios al post de Martin).
El cuadro es «Los decargadores en Arles», de Vincent van Gogh.

7 pensamientos en “PIRULETAS LUMINISCENTES”

  1. Me imagino una marca de piruletas fosforescentes y creo que triunfaría entre los pequeños, seguro. Dónde quedarían las lenguas verdes y azules, mucho mejor si brillan en la oscuridad =)

  4. Parece que de la nueva cocina (como se quiera llamar) no solo sacan tajada los cocineros estrella. El libro no lo he leido, pero resulta curioso que estos “reportajes de investigación”  los hagan siempre periodistas, nunca científicos. 
    Por otra parte, cabe la posibiliad de que el tío quiera tener notoriedad y sacar dinero. Que lo haya publicado aquí derecoquinaria tampoco me extraña mucho.
    Saludos

  5. Buenos días
    ¡¡¡ Hombre Orges !!! Qué derecoquinaria vende libros y allí puedes encontrar todo tipo de publicaciones… no solo las que van en contra de la “cocina molecular”;
    Este libro en concreto, creo que lo publica Akal. Es cierto que también tienen una editorial pero, entre otros, ha publicado el libro de Blumenthal (Cocinar en Familia). Me parece bien que se critique al que publica el libro, pero no al mensajero.
    Yo no he leido el libro (entre otras cosas no está disponible) pero me acabo de leer “Los bajos de la alta cocina” que aplica mucho humor e ironía al tema de la alta cocina y lo ha “gestionado” Andoni Aduriz. Os lo recomiendo.
    Saludos

  6. Sí Antonio, tienes toda la razón. Además en San Sebastián estuvimos hablando con él (¿recuerdas?) y me parecio una persona con una ilusión tremenda y con criterio. Sin embargo me consta que en el tema de la polémica estaba claramente decantado hacía el cocinero de peso, y de ahí mi desafortunado comentario. Pero es cierto que su editorial y su tienda editan y venden de todo, sin distinciones.
    Me disculpo.
    Saludos

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