HUEVOS NO TAN MALOS

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Desde bien pequeño he estado oyendo eso de no más de dos huevos al día, y lo de que el huevo tiene mucho colesterol (que es cierto), y que por lo tanto su consumo aumenta el colesterol plasmático. Desde hace unos años parece que ese mito ha sido parcialmente abandonado, con estudios en los que se ha podido comprobar que la relación entre el colesterol en sangre (plasmático) y el de la dieta no es directa en la mayoría de las personas. A eso hay que añadirle ahora informaciones que ponen de manifiesto otros potenciales efectos positivos del consumo de huevo, como esta última, publicada en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, en la que se ha podido comprobar que al cocinar los huevos (cociendo o friendo) se producen unas modificaciones en las proteínas de tal manera que, al sufrir posteriormente las condiciones que existen en el estómago, se generan unos péptidos (compuestos formados por unos pocos aminoácidos, que son a su vez las unidades estructurales que componen las proteínas) que tienen la propiedad de tener actividad inhibidora del enzima convertidor de la angiotensina.

¿Y que huevos es eso?. Si alguien quiere profundizar en esa actividad (tan de moda), se puede leer este artículo (en español). En resumen, estos péptidos previenen la conversión de Angiotensina I a Angiotensina II, que es un potente vasoconstrictor y estimulador de la Aldosterona. Por lo tanto, la actuación de estos péptidos disminuye la tensión arterial, que es un de los principales factores predisponentes en el infarto de miocardio y otras enfermedades vasculares.
A lo que íbamos, que parece que los huevos en las condiciones que se dan en el estómago generan esos péptidos, que tienen esa actividad beneficiosa, y que además se generan más péptidos de ese tipo cuando el huevo ha sido frito que cuando ha sido cocido.

Hay que decir que en los últimos años se han publicado infinidad de trabajos científicos sobre alimentos con potencialidad para generar este tipo de péptidos; por ejemplo, en leche y productos lácteos, carnes, soja… Uno de los grupos que ha trabajado en ello son mis amigos del IATA-CSIC, con Fidel Toldrá a la cabeza: uno de los mejores investigadores en alimentos de España y el mundo.

¿Hay que ponerse a comer huevos como locos? Pues como siempre, no. Estos estudios van mostrando efectos parciales de determinados alimentos, lo cual es muy importante a la hora de decidir dietas en el futuro, pero un alimento no se limita a un único componente, sino que es mucho más complejo, y tiene además interacciones entre sus componentes y con otros alimentos. Pero hay también que intentar no demonizar alimentos, y preocuparse más bien de la dieta global. ¿Es malo que un alimento tenga metilcelulosa? Evidentemente no. ¿Es malo comer solamente alimentos con gran cantidad de metilcelulosa? Seguramente no será muy enriquecedor (el ritmo de evacuación sería tremendo, y eso tiene consecuencias negativas de todo tipo).

El cuadro es “Calavera” de Barceló.

5 pensamientos en “HUEVOS NO TAN MALOS

  1. Hola Orges, muy interesante el asunto….
    Una cosilla (sé que la respuesta estaré en el texto original, pero siendo lunes no tengo el alma y el cuerpo unido…y prefiero preguntarlo…)
    El efecto positivo de las proteínas: ¿hace referencia a las que encontramos en la yema o clara o ambas?
    Lo digo, porque tengo la costumbre mañanera de zamparme una tortila de tres huevos pero dejando una yema solamente…(ya sé que se queda un poco seca…pero…)
    Gracias y saludos
    Javier

  2. Hola Javier,
    No, en el abstract no lo pone, me he tenido que ir al artículo. Los mayores valores de inhibición del enzima en cuestión (ACE) fueron obtenidos para el huevo entero, pero comparando yemas y claras, la clara es mucho más efectiva inhibiendo el enzima convertidor de la angiotensina (es decir, a priori, muestra mejores propiedades de cara a la hipertensión la clara que la yema)
    Saludos
    PD: es posible que vaya este verano a dar un curso de verano de la Universidad Pablo de Olavide allí en Sevilla. Ya te informaré cuando sea seguro

  3. Otros investigadores han estudiado el efecto de péptidos inhibidores de la ECA. La mayoría de estos estudios se han centrado en derivados lácteos fermentados o sin fermentar, y los péptidos derivados de su digestión. Estas moléculas son generalmente tripéptidos con residuos aromáticos y se han agrupado bajo el nombre de lactoquininas.
    Su principal fuente está en las proteínas del suero de la leche, como alfa-lactoalbúmina, beta-lactoglobulina y albúmina sérica, y no en la fracción caseínica de la leche. Esto sugiere a priori que el queso sería peor fuente de lactoquininas que la leche líquida, yogur o kefir. Se ha demostrado el efecto inhibitorio in vitro de los péptidos formados tras la digestión de leche de vaca y de cabra, suero de leche de vaca y de cabra, soja, guisantes, proteína de patata y, en el trabajo que citas, en el huevo. Suponiendo que sean las globulinas y la albúmina la principal fuente de péptidos, es lógico pensar que la clara del huevo sea más activa en este sentido.
    Los estudios al respecto casi siempre se basan en ensayos de digestión simulada in vitro y de inhibición in vitro de la ECA, de modo que no se puede afirmar que las lactoquininas y péptidos similares sean efectivos como hipotensores in vivo. No conocemos su perfil de absorción y metabolismo. En cualquier caso, la potencia inhibitoria de estos péptidos es muy inferior al de los fármacos actuales inhibidores de la ECA, como el enalapril. Algún autor presenta a los lácteos como “nutracéuticos” para personas hipertensas.
    Sí hay estudios sobre los lácteos y el síndrome metabólico, y en general sugieren un efecto beneficioso de estos productos, especialmente de los fermetados, sobre el perfil lipídico y la tensión arterial. Se atribuye este efecto al calcio y otros minerales que pueden reducir la absorción lipídica, e indirectamente a los péptidos bioactivos. Lo del calcio tiene su cosa, pues si bien puede ligarse a lípidos dentro del intestino y bloquear su absorción, también el calcio es responsable de la contracción del músculo liso de la pared arterial, con lo se eleva la tensión. De hecho los fármacos bloqueantes de canales de calcio son ampliamente usados en hipertensión.
    Dejo algunas referencias pa los empollones.
    1. FitzGerald RJ, Murray BA, Walsh DJ. Hypotensive peptides from milk proteins. J Nutr. 2004 Apr;134(4):980S-8S. Review.
    2. van Meijl LE, Vrolix R, Mensink RP. Dairy product consumption and the metabolic syndrome. Nutr Res Rev. 2008 Dec;21(2):148-57.
    3. Kobayashi Y, Yamauchi T, Katsuda T, Yamaji H, Katoh S. Angiotensin-I converting enzyme (ACE) inhibitory mechanism of tripeptides containing aromatic residues. J Biosci Bioeng. 2008 Sep;106(3):310-2.
    4. Yang HY, Chen JR, Chang LS. Effects of soy protein hydrolysate on blood pressure and angiotensin-converting enzyme activity in rats with chronic renal failure. Hypertens Res. 2008 May;31(5):957-63.
    5. FitzGerald RJ, Meisel H. Lactokinins: whey protein-derived ACE inhibitory peptides. Nahrung. 1999 Jun;43(3):165-7.
    6. Saito T.  Antihypertensive peptides derived from bovine casein and whey proteins. Adv Exp Med Biol. 2008;606:295-317.

  4. Hola Orges, me alegra mucho que vengas de nuevo por estas tierras…
    Precisamente, el chico que organiza (creo que es el que se ha puesto en contacto contigo) los cursos hablo conmigo sobre posibles ponentes y le di tus datos…
    Así que nada, pos que estaremos atentos…

    Ayyyyy!!!!!! se me olvidaba….un preguntilla…
    Hasta que punto influye el que un huevo sea más o menos viejo en la formación más o menos efectiva de un merengue….
    Es totalmente deseable, hay un límite,…..he leido en Mcgee y en Coenders y no hay conclusiones determinantes…¿qué opinas?
    Gracias
    Javier

  5. Gracias por los comentarios
    Flat, te lo has currado. Efectivamente, la mayor parte de los resultados que hay al respecto son in vitro, y se han querido hacer extensibles estos efectos a lo que sucede en vivo (esto ocurre en muchas ocasiones con otros muchos efectos de otros muchos compuestos). En cuanto a lo del efecto más liviano que el de fármacos, sin duda es cierto, pero tal vez lo que se persigue no es tanto reparar como prevenir o ayudar a controlar la tensión (o vender yogures…). Y en cuanto al origen de los mismos, ganan los de leche por goleada, pero se encuentra uno ya con bastantes trabajos referidos a otras proteínas animales, incluyendo carne y pescado.
    Javier, estoy seguro de haber hablado de esto ya en algún comentario, y creo recordar que quedo en el aire. Hoy mismo le escribo a Erik van der Linden (una autoridad en merengues y espumas en general) y se lo pregunto.  En principio, las proteínas estarán más hidrolizadas conforme pierde frescura el huevo. Eso no significa que pierdan propiedades espumantes, porque al generarse macropéptidos, estos pueden ser más flexibles para “colocarse” en la interfase (creo recordar que en eso quedamos la vez que hablamos de ello).
    Saludos

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