CLARA: MÁS

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Mira tú qué casualidad, que ayer en la lista de distribución CYTALI (interesantísima lista de distribución que versa sobre diferentes temas relacionados con la Ciencia y Tecnología de Alimentos) también se trató el tema de los merengues y su estabilidad. Algunas de las informaciones que se han vertido en al lista (básicamente por Albert Monferrer) han sido:

.- Acidificando un poco la clara se consigue un merengue más estable y más blanco, pero con algo menos de volumen. Parece que el ácido succínico va mejor que otros (coincide con lo comentado en el artículo comentado en el post anterior).

.-Lo más típico para mejorar la estabilidad, especialmente en preparados de clara en polvo para pastelería, es añadir algo de xantana. La dosis máxima aconsejable en clara líquida sería de un 0,15%. Si es clara en polvo hay que ajustar la dosis (Albert comenta que si el preparado en polvo va –por ejemplo- a 1:8 en agua, la dosis de xantana en la mezcla en polvo deberá ser 1,35% (esto coincide también con la recogido en el anterior post, con la enorme aportación de ofrecer cantidades).

.- Ya en proceso, cuanto más fría está la clara, más tarda en montar (lo que ratifica lo que se recoge en el trabajo que se enlazaba en el post anterior).

.- La grasa es una gran enemiga del merengue. Utilizar clara con restos de yema o tratar de montarla en un recipiente de plástico, de esos que siempre quedan como untuosos de aceite, dificulta muchísimo lograr un merengue bien montado y estable. (Y yo aporto, a partir del trabajo que enlazaba en el post anterior, que la presencia de una sola gota de yema puede hacer descender el volumen de la espuma obtenida a menos de una tercera parte).

Gracias Albert, tus aportaciones prácticas son siempre interesantísimas.

El cuadro (sigo con los chinos) es de Wang Yihua: “Water Village – Mu Du”.

3 pensamientos en “CLARA: MÁS

  1. que increíble coincidencia no?.. que bueno que existan gente como ustedes …que escriben en este blog,,,, rescatando información de donde es casi imposible estar al tanto de todo….muchas gracias por existir.
    Moll Maximiliano

  2. No sabes tú lo machacones que eran en la escuela con el tema de la “suciedad” de yema junto a las claras a batir. A m´, que hora me dedico a enseñra ccina muy básica, me cuesta horrores y más de una bronca pequeñita. Te aseguro que no lo entienden. me hace gracia lo de los huevos de gllina joven….
    Un saludo.
    Roberto

  3. Hola!
    he estado leyendo tus artículos sobre las clara y son interesantísimos, como estudiante de Basque Culinary Center, ahora mismo estoy haciendo un Paper por el método científico y mi tema es el de la clara de huevo.
    Me encantaría poder contar con tu ayuda en la medida de lo posible.

    Gracias por adelantado!

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