Hace ya un par de años que José (un asturiano que se vino a estudiar a Cáceres y que ahora hace la tesis en mi departamento) terminó su tesis de licenciatura sobre el cocinado al vacío de carrilleras de cerdo Ibérico, y en todo esté tiempo no sé por qué no se me ha ocurrido siquiera resaltar aquí los resultados más interesantes. Hará como un mes estuve en unas jornadas en Aveiro, donde me invitaron precisamente a dar una charla sobre este tema del cocinado al vacío de la carne, así que aprovecho que he refrescado la memoria para contar algunos de los aspectos más interesantes de aquel estudio.
Los propósitos del mismo eran conocer de una manera objetiva el efecto real de la temperatura y el tiempo de cocinado, así como la presencia o ausencia de vacío, sobre las características de las carrilleras cocinadas, sin guiso ni sal ni nada. Esto último hace que finalmente el estudio no se refiera a un plato real, pero es que si se intenta estudiar un guiso real, resulta casi imposible analizar parámetros como los compuestos aromáticos, ya que los procedentes de especias u otros ingredientes podrían enmascarar los procedentes de la carne. Elegimos dos temperaturas (60ºC y 80ºC) y dos tiempos de cocinado (5h y 12 h). Podréis pensar que eso da lugar a algunos lotes que no son reales, por ejemplo el de 60ºC-5h, pero estos es necesario para poder tener un diseño estadístico equilibrado. Finalmente, envasamos la mitad de las carrilleras a vacío, mientras que la otra mitad era envasada en el mismo tipo de bolsa, pero sin aplicarles vacío (es decir, en presencia de aire).
Resumiendo, los aspectos más sobresalientes que encontramos (algunos de los cuales eran desde luego esperables) fueron:
.- Cuanto menor es la temperatura, menores mermas se producen durante el cocinado. El aumento en el tiempo de cocinado de 5 a 12h también provocó mayores mermas, pero su efecto fue mucho menor que el de la temperatura.
.- Como consecuencia de las mermas, las carnes cocinadas a menor temperatura y durante menos tiempo presentaron un mayor contenido acuoso, lo que en principio repercutiría positivamente sobre la jugosidad de la carne cocinada.
.- El hecho de cocinar la carne a vacío o en bolsas pero sin hacer el vacío no tuvo ninguna repercusión sobre las mermas ni sobre el contenido acuoso final de la carne cocinada
.- El color de la carne fue diferente cuando se cocinaba a 60 o a 80ºC, de tal manera que la cocinada a menor temperatura mostraban un tinte más rojizo. Esto debe ser debido a que la mioglobina, que es la proteína que da el color a la carne, comienza a desnaturalizarse a 60ºC. Curiosamente tiempos de cocinados más prolongados no modificaron el color, y al presencia o ausencia de aire (es decir, el cocinar a vacío o en bolsa pero sin vacío) tampoco mostró ninguna influencia sobre el color de la carne.
.-En lo que se refiere a la textura, tanto la temperatura como al duración del cocinado mostraron una clara influencia. Así, la carne cocinada a 80ºC durante 12 horas resultaba menos turgente que la cocinada a 60ºC durante 5 o 12 horas, o la cocinada a 80ºC durante 5 horas (todas estas mostraban similares valores de textura instrumental). Es una lástima que el tipo de análisis que aplicamos mide sobre todo eso, la turgencia, más que la dureza al corte. Mis amigos de la Universidad Politécnica de Valencia han detectado una cierta disminución de la dureza al corte con el tiempo de cocinado, pero con tiempos mucho más cortos (de menos de una hora).
.- El vacío no tuvo influencia alguna sobre la textura de la carne cocinada.
.- Detectamos más de 150 compuestos volátiles. El efecto de la temperatura y el tiempo de cocinado sobre la formación de compuestos aromáticos fue complejo y muy variado. Mientras que algunos aumentan su formación con la temperatura, otros disminuyen (seguramente porque reaccionan a su vez con otros componentes de la carne o entre sí). No obstante, y como cabía esperar, aquellos compuestos más relacionados con el aroma de la carne cocinada aumentaron con la temperatura y el tiempo de cocinado. De nuevo el vacío tuvo una influencia nula o muy limitada.
Tal vez la conclusión global menos esperable es que el vacío aporta muy poco en la cocina al vacío, al menos en lo que se refiere al producto el día después de su cocinado, es decir, sin almacenamiento. Es posible que a lo largo de un almacenamiento de un par de semanas la ausencia de oxígeno tenga como consecuencia una mejor conservación, tanto en lo referente al deterioro por microorganismos como al desarrollo de reacciones de oxidación.
Como estoy haciendo una actualización en las publicaciones sobre el tema, en breve resumiré algunos datos que me han parecido muy interesantes y aplicativos.
El cuadro es de nuevo de Murado: “Melancolía de la vida beata”
Hola Jorge,
felicidades una vez más por la excelente explicación y gracias por compartir esto con nosotros.
Un saludo.
Este resultado creo que sólo puede definirse como sorprendente… de todas formas yo veo por lo menos dos consideraciones que todavía justifican el vacío: La primera es que la transferencia de calor debería ser mucho más efectiva si no hay aire en la bolsa y la segunda es que si dejamos aire en la bolsa, o le metemos un plomo del 9 pa que se quede en el fondo, o estará dando vueltas por ahí todo el rato…
Madre mía!
Gracias por olo comentarios.
Cierto Mascar, en las dos cosas tienes razón y es suficiente seguramente para justificar su uso. No obstante, en lo relativo a la transmisión de calor, en cocinados tan largos el efecto se antoja minimo. En lo de la flotabilidad, en efecto, es un coñazo, pero mucha gente cocina en horno a vapor. En cualquier caso, la conservabilidad seguro que es mejor a vacío. En realidad nuestro objetivo era saber lo que ocurre, más que cambiar la metodología.
Saludos
Hola que tal…
El comentario que escribo lo enfoco desde el punto directamente culinario puesto que soy cocinero y en el restaurante en el que trabajo nuestra cocina se basa en un 80 por ciento en el vacio.
En lo anterior leido lo que percibo es un estudio muy superficial sobre lo que es la cocina al vacio, por lo tanto lo unico que voy a hacer es plantear unas preguntas y mis opiniones.
El primer punto en la cocina al vacio que ni siquiera planteais es la conservación del alimento tanto en crudo como en cocinado, con cocciones indirectas o directas que es el caso que provasteis.
Microbios aeorbios o anaerobios, clostidiium…. depende del vacio que apliquemos a un producto asi reaccionara por la cantidad de oxigeno que necesita para su conservacion, sobre todo el resultado donde mas podeis ver resultados es en las verduras ricas en clorofila como el esparrago verde. Por poner un ejemplo la alcachofa es la verdura por excelencia mas dificil de cocer para que mantenga su color y sabor original puesto que si la queremos cocer en blanco deberemos añadir elementos con un ph alto como el limon para que evite la oxidacion pero nos afectara al sabor teniendo la alcachofa un sabor acido recordandonos a las alcachofas de lata. En cambio si introducimos la alcachofa en una bosla de vacio entera y aplicamos un vacio total [60 segundo`] y la introducimos a 100 grados durante 1 hora y la enfriamos rapidamente, despues de pelar la alcachofa de forma tradicional conseguiremos un centro de alcachofas totalmente blanco y sin alterar nada su interes organoleptico que desde el punto de vista de cocinero es lo que mas nos interesa.
Este es un simple ejemplo de lo que conseguimos con la cocina al vacio.
En vuestro caso al no introducir nada aparte de las carrilleras en la bolsa de vacio no encontrais diferencias en las dos cocciones puesto que no introducistis ningun ingrediente mas en la bolsa el cual seria emposible que se impregnase en las carrilleras si no aplicais un vacio total.
Con respecto a la textura de las carrilleras seria discutible puesto que desde el punto de vista culinario podriamos discutir muchos factores que por mi profesion compañeros y yo apreciamos por el trabajo diarios.
Espero mi comentario habra otros nuevos en los cuales podamos discutir y aprender diferentes ideas.
Un saludo.
Javier, gracias por tu información.
.- Nuestro estudio más que superficial, es limitado. No es superficial, porque identificamos más de 150 compuestos aromáticos, hicimos un test de TPA con un texturómetro en 5 muestras de cada carrillera (lo que suponen un total de 155 muestras), medimos el color también 5 veces en cada muestra (150 medidas)… Limitado sí, porque cuando se hace un estudio científico, cada factor nuevo que contemplas aumenta exponencialmente el número de muestras a analizar, así es que se suele cumplir el dicho de quien mucho abarca…
.-Nuestros resultados se refieren única y exclusivamente a carrilleras de cerdo Ibérico cocinadas a 60 u 80ºC, durante 5 o 12 horas, y en presencia o ausencia de aire (sin o con vacío). Pueden ser extrapolables (o al menos pueden darnos información que sirva) a otras carnes similares (carrilleras de vacuno, rabo de toro, cortes con mucho colágeno), pero desde luego no son extrapolables a vegetales en ningún caso.
.-Efectivamente no contemplamos la conservación (eso se explica en el post). Creo que aquí te haces un pequeño lío. Efectivamente, dependiendo de la atmósfera que rodee al alimento, se permitirá o se limitará el crecimiento de unos u otros microorganismos. Por no complicar mucho la cosa, con respecto a su capacidad para crecer en ausencia de oxígeno existen microorganismo aerobios (necesitan oxígeno forzosamente), microorganismos anaerobios (necesitan impepinablemente que no haya oxígeno –p. ej Clostridium) y microorganismos anaerobios facultativos (pueden crecer en ambas condiciones). Por lo tanto, cocinar y almacenar a vacío supone un obstáculo infranqueable para los microorganismos aerobios, que son los que suelen estar implicados en el deterioro de los alimentos almacenados a refrigeración (Pseudomonas, Brochrotix, Moraxella…), pero por el contrarío, permiten el crecimiento de anaerobios (lo que puede convertirse en un problema de índole sanitario, ya que si existiese algún esporo de Clostridium…. De ahí la necesidad de conserva r a refrigeración por debajo de 3ºC).
.- Vuelves a hacerte un lío de conceptos con la alcachofa. El limón tiene un pH muy ácido, es decir, bajo. Para cocer vegetales y que se conserve el color verde más estable es útil utilizar compuestos que tengan un pH elevado, como el bicarbonato sódico. El pH elevado favorece que la clorofila retenga el átomo de magnesio, y por ende su color verde. Si utilizas limón o vinagre, el color que obtendrás será más apagado. Por el contrario, el limón ralentiza el pardeamiento enzimático de la superficie de corte, pero ese efecto es más interesante en vegetales en crudo, porque una vez escaldados, ese pardeamiento está ya detenido (la polifenoloxidasa que es la responsable está ya desnaturalizada por la temperatura).
.- Al incluir otros ingredientes por supuesto que se dan interacciones. Para poder estudiarlo hay que tener una hipótesis de partida. En el caso de la carne, los ingredientes que se utilizan son sal, aceite, especias y normalmente poco más. Es posible que la sal tenga efectos sobre la solubilización de proteínas y la capacidad para retener agua, pero dudo mucho que estos efectos tengan algo que ver con el vacío. En cuanto al aceite y las especias, me parece que aparte de aportar sensación bucal y aromas, no contribuyen mucho a la estabilización del color o a la textura de la carne. No obstante, si tienes algún tipo de observación en este sentido, sería interesante conocerla.
.- De la textura de las carrilleras (y demás productos), no tengo ninguna duda que los cocineros tienen un montón de información empírica. Lo que pasa es que esa información no suele ser reglada (por ejemplo, ¿cuántas carrilleras habéis cocinado vosotros en bolsa y sin vacío? Y de esas, cuántas han sido evaluadas de una manera objetiva, es decir, que el que las pruebe no sepa cómo se han cocinado).
.- No te tomes el estudio como un ataque o un cuestionamiento de la manera de cocinar que seguís vosotros. Simplemente se trata de evidenciar paso a paso cuestiones sobre esta técnica de cocinado. Ahora estamos en un nuevo paso en el que contemplamos conservación después de la cocción, y contemplamos así mismo el uso de algunos compuestos con actividad antioxidante y antimicrobiana. Pero tienen que ser pasitos cortos, porque todo a la vez es imposible.
Saludos y gracias de nuevo por el comentario.
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Estoy aprendiendo más de ciertos aspectos de técnicas culinarias y seguridad e higiene leyendo tu blog que en todo un curso en la escuela de hostelería.
!Y que pena no haber encontrado este post antes! Tengo un horno a vapor que hace maravillas, pero por no tener máquina de envasado al vacío no me había atrevido a cocinar a baja temperatura. Tras leer el post voy a envasar en bolsas zips unas carrilladas y a disfrutarlas
Gracias por el comentario Juan.
NOOOOO!!! No cocines en bolsas zip, no están diseñadas para ser calentadas (las que yo conozco al menos) y dejarán residuos en tu carne cocinada al vacío
Saludos