Ya está aquí este año la nueva temporada de debate asimétrico (asimétrico porque de un lado hay opinión y de otro información, de un lado ataque y de otro defensa, de uno populismo y del otro estupefacción) sobre si la cocina “molecular” (o como se la quiera -o pueda- llamar) es buena o mala, bonita o fea, sana o venenosa, amarilla o rosa, estúpida o inteligente. Qué curioso resulta que los contrarios atacan de manera global (es mala, sabe mal y es nociva y sin sentido). En fin, el pingüe tiene un excelente (como siempre; gracias Roberto) resumen de unos de esos debates asimétricos que ha tenido lugar recientemente en Aragón. De lo resumido, me quedo especialmente con las frases de Francisco García Olmedo, Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid. Para muestra, una que recuerdo haber dicho un par de centenares de miles de veces “Se mitifica lo natural. No es lo mismo bueno que inocuo y tampoco artificial significa que sea peligroso”. A la que suelo añadir la pregunta ¿Qué es ser natural, dónde está la frontera, quién la pinta? Estoy trabajando para varias compañías que intentan “limpiar” la formula de E-, porque saben que eso asusta a la gente. A cambio, sustituimos las E- con (por ejemplo) fuentes de nitratos “naturales”. Son tan nitratos como el E-252, pero como van en forma de espinaca desecada y triturada, ya no pasa nada, ya es sano, ya es natural.
El mal se repite en muchos ámbitos de la vida: los que crean opinión muchas veces no tienen ni idea de lo que están hablando.
También fueron al debate Zipprick y SS (que contribuyeron a la asimetría). Uno de ellos al menos estaba en todo este circo cuando empezó. El otro es un oportunista de libro.
La verdad es que este tema me cansa.
El cuadro es «Torso» de Matisse.
La margarita se agita
Sobre comida y alimentos
El miedo que produce el uso de los aditivos proviene de una fuente de desconocimiento en el tema.
Ni todo es bueno ni malo. Hay que utilizarlo en su justa medida y cuando sea necesario, sea para embellecer o prevenir una toxiinfección u oxidación.
Los aditivos son herramientas que ha dispuesto la naturaleza y hemos sabido utilizar y transformar para adaptarlos a los tiempos que corren. Sólo hay que pensar cuando se empezaron a utilizar y entonces veremos si están recogidos en una lista tras un número E o se llama sal, vinagre, zumo de limón… O cítrico, acético….
En la BTA estuve hablando con un productor de colorantes naturales, que es lo que pide la industria en estos momentos, pero me decía que por muy naturales que fueran a veces eran más difíciles de extraer que los artificiales… Y por lo tanto ya no eran tan naturales…
Bueno… Sólo hay que reflexionar y saber a quiénes tienes que preguntar si tienes alguna duda.
Un saludo!
Sin duda, Bertus, pero no me digas que no da la sensación de que hay mucha gente a la que no le interesa saber la información de quien trabaja en el tema, sino unas cuantas proclamas que lanzar.
En fin, tal vez sea nuestra labor seguir insistiendo, divulgar, insistir y seguir.
Saludos
Es lo que queda por hacer, ante el engaño y el oportunismo la difusión del conocimiento y la honestidad de que el único arma que se blande es el de la verdad (científica) http://blogs.publico.es/elpingue/233/gastro-twitter-a-papel-iv-foro-gastronomico-de-aragon (con permiso del pingüe) .Raro que seis días después SS no tenga un post en su blog al respecto
En el blog http://observaciongastronomica.blogspot.com/ hay varias crónicas sobreeste encuentro maño.
Gracias Flat. De ese enlace que comentas, saco este otro que me ha gustado mucho:
http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=9&vs_fecha=200905&vs_noticia=1243596320
Yo ya me aburro de este señor y sus acólitos. Me tengo que morder la lengua para no decir todo lo que pienso (otros mejor que no lo hagan, que el envenenamiento sería instantáneo).
Especialmente lamentable, por la incultura que denota, es lo “no comprar nada que no pueda pudrirse”. Pues nada, adios cecina, tasajo, quesos curados, encurtidos, miel, azúcar, sal, bacalao salado, arenques…
En fin, mejor no sigo
Saludos
Ya ha colgado Santamaría su intervención. Aquí:
http://blog.santisantamaria.com/2009/06/quien-decide-lo-que-cocinan-los-chefs/
Gracias Roberto. A ver si saco un ratillo para oírlo con atención (e intentar comprenderlo).
Saludos
Estaba sacando unas notas sobe la intervención de SS. No puedo, reconozco que no tengo capacidad para rebatir tanta demagogia; tanta mezcolanza no puede ser contestada, es mejor la indiferencia. Mezcla churras con merinas de una manera admirable. Pero vamos, manda cojones que el dueño de unos pocos restaurantes de lujo, para gente que puede permitirse pagar más de 100€ por cubierto, con gastos en personal, ingredientes y demás, que solamente pueden ser cubiertos con precios exorbitantes, se permita hablar con tanta alegría de sostenibilidad. Y me quedo sin palabras y con esquince de mandíbula con lo de “planeta de gordos y de hambrientos”. Su asociación (maliciosa y demagógica) viene a ser: los cocineros de vanguardia utilizan aditivos y técnicas de la industria; la industria está acabando con la variedad, con la diversidad en la alimentación; ergo, los cocineros de vanguardia contribuyen a acabar con el producto fresco, con la alimentación “natural”.
También resulta curioso que eche la culpa a la industria de todos los males en la alimentación. A lo mejor tendría que acordarse un poco del modelo social y económico. “Hay que cocinar” Cómo cojones cocina una persona si no come en casa y llega a su hogar minutos antes de cenar y agotado. Eso se mezcla en un totum revolutum con la industria, los cocineros mediáticos-industriales, la sostenibilidad y el cariño por el producto, estableciendo la línea de lo malo y lo bueno, con un discurso simplista y erróneo, que pretende ser culto y argumentado con citas, pero citas de otros demagogos como él, que en sus libros no dejan dudas sobre sus militancias ni sobre su incultura (comer solo lo que pueda pudrirse debe ser una frase que pretende ser brillante, pero es tamaña soplapollez que no merece la pena ser comentada).
Pero en fin, siempre he sido de la opinión que las discusiones no sirven para nada, que al final cada uno sigue pensando lo mismo, y los acólitos de este personaje jalearán y comentarán el tono culto y las citas tan bien buscadas de su gurú.
Una última cuestión, en defensa de la industria alimentaria (y sé que esto es tirarme piedras contra mi tejado). Es posible que algún día alguien tenga que reconocerle a la industria que haya conseguido que todos podamos comer pollo, que no haya apenas intoxicaciones alimentarias, que ya no muera gente de botulismo, que casi todo el mundo pueda comer jamón sin miedo a morirse de botulismo, que el pescado llegue medianamente fresco hasta el último rincón de (al menos) nuestro país, que la carne se pueda consumir fresca un par de semanas después de haber sacrificado al cochino, que los celiacos o los intolerantes a la lactosa tengan miles de productos donde elegir, que se pueda escoger entre productos con miles de diferentes composiciones en ácidos grasos o en contenido en colesterol, que pueda comer comida de mi país o de otro a miles de kilómetros. Habrá que agradecerle a la industria alimentaria que no solamente los que tienen un alto poder adquisitivo puedan comer medianamente bien. Es posible que a algunos les gustase más la situación de su bisabuela; no tengo mucha información sobre la mía, pero mi madre comenta que pollo, en navidades, y jamón….
El problema, además, es que se crean trincheras. Yo sólo sé que el “malomalísimo” de Adrià cuidaba y cuida el producto como el que más, pero….., vende que ellos no lo cuidan y nosotros sí.
Lo dicho, lo peor los palmeros, que ya es decir.
Es que se llegó a insinuar que las Universidades estaban compradas por la industri alimetaria…
Un saludo
No quería, pero al final me ha dado un arrebato y no he podido evitar intervenir en el debate en el blog de Santi. Sé que no lleva a nada, pero hay que intentarlo. En eso, en intevernir en estos debates, eres un ejemplo de moderación y buen criterio para todos, Roberto.
Saludos
Buenos días Jorge,
Yo todavía no me animo a escribir donde el Sr Santamaría.
He de decir que no fui al congreso en cuestión, porque me enteré tarde (cosas que pasan cuando uno trabaja y vive en Huesca) y no pude cambiar unas prácticas que tenía que dar esos días… curiosamente (cosas de la vida) de la aplicación de hidrocoloides.
Confieso que he leído a Santamaría, ¡Qué le voy a hacer! me gusta leer y quería conocer su opinión de primera mano. Desde luego no la comparto ni de lejos, aunque es cierto que a la cocina (a los cocineros) les vendría bien reflexionar sobre donde quieren ir sobre todo en lo que a nuevas tecnologías se refiere.
Voy a hacer una comparación automovilística que a lo mejor a alguno no le gusta. En Formula 1 este año se ha puesto de moda el difusor que lleva la escudería brown. Si Ferrari o McLaren lo adaptan a las características de sus coches , harán su coche más competitivo y podrán medirse con los que dominan el campeonato. Pero si yo le pongo el difusor a mi opel astra, no creo que vaya a mejorar, porque además no compito con nadie. El uso que le doy a mi coche es otro. Adría, Aduriz, Roca, Dacosta…. son Fórmulas 1 y sus cocinas no se pueden sacar de su contexto.
¡Claro que es cierto que tenemos problemas de alimentación! y que existe un transfondo sociológico importante. Y por supuesto que es lícito que un cocinero adopte una filosofía de cocina que considere que es mejor para el planeta o para la sociedad y que opine y se posicione. Pero los aspectos relacionados con la alimentación, la cocina del día a día y a la sotenibilidad del planeta no se solucionan desde la alta cocina. Bienvenidas sean las opiniones que contribuyan de modo positivo y constructivo a mejorar nuestra manera de comer. Pero eso no se consigue sembrando el miedo y la desconfianza.
Para que exista un dialogo, tiene que haber una voluntad de intercambiar opiniones y hay que tener la mente abierta a la postura de los demás. Decía hace poco Adriá en una entrevista que le hizo Iñaki Gabilondo que el gran reto de la cocina española era evitar la ruptura. Creo que ya están las trincheras excavadas y poco se puede hacer, por el momento.
Dicen que no hay peor ciego que el que no quiere ver o peor sordo que el que no quiere escuchar. Ojala se den las condiciones para que exista un diálogo sincero y desaparezca esta crispación, porque cocinas hay muchas y caben todas.
Disculpad el rollo, pero he cogido la directa en el teclado
Saludos
Toñín
Antonio,
Siempre bienvenidos tus comentarios. Los suscribo. Tendríamos que intentar explicar a todos aquellos que estén dispuestos todavía a escuchar lo que nosotros podemos aportar. El debate de si una u otra cocina es mejor a mi se me escapa; creo que hay fórmulas 1 con difusores que hacen comidas poco brillantes (puedo afirmarlo, las he probado), y que hay utilitarios sin difusores que hacen comidas riquísimas. Pero siempre y viceversa, ¿o no hemos comido paellas infumables o corderos requemados?
Saludos