GELATINA

image
Hace no mucho que se comentaron aquí en lamarga algunos aspectos relativos a la gelatina, tanto a la que se obtiene durante el cocinado de algunos alimentos como a la que se utiliza como ingrediente, bien en láminas (muchas veces denominada, cola de pescado) o bien en polvo. En lo relativo a esta última, cuyo uso está más que generalizado, tanto en restauración como en el hogar o en la industria, puede resultar de interés disponer de alguna información adicional sobre su obtención (vamos, que hace poco me lo he estado revisando para clase, y aprovecho). El rollito es considerable (advertencia para los que se lo quieran evitar).

La gelatina (la entrada en la wikipedia en español es más flojita)  se obtiene del tejido conectivo de diferentes partes de los animales, como el hueso, los tendones, la piel, algunas vísceras (por ejemplo, la vejiga natatoria de los peces), mediante operaciones encaminadas a la extracción y modificación química y física de su proteína mayoritaria, que es el colágeno. Las materias primas primero se trituran y se lavan con agua caliente. A partir de aquí, para obtener la gelatina se pueden seguir dos procesos diferentes, uno ácido y otro alcalino.

El alcalino da lugar a las gelatinas tipo B, y es el más ampliamente utilizado en la industria. Consiste en someter a la materia prima triturada y lavada a un tratamiento con hidróxido de calcio (Ca(OH)2, el que se utiliza para hacer yeso) en un volumen de aproximadamente el 10% de la materia prima que se esté tratando y durante un tiempo que oscila de 7 días a tres meses. Con subsiguientes lavados se va eliminando todo lo que no es colágeno. Éste se va hinchando por el tratamiento alcalino, y disminuye su cohesión interna, de tal manera que cuando se somete a calentamiento, se desorganiza con facilidad toda la estructura. En ocasiones, para acelerar el proceso se utiliza también hidróxido sódico (sosa caústica) o carbonato sódico. Posteriormente es necesario reducir la gran alcalinidad conseguida con todos esos compuestos, para lo cual se lava el producto obtenido (básicamente colágeno hinchado y ligeramente hidrolizado) con ácido clorhídrico o ácido sulfuroso. El ácido también se lava, y posteriormente, se hace un tratamiento con sulfato de aluminio o sulfato de zinc. A partir de aquí se realizan una serie de cocciones; se generan así dos fases, un residuo insoluble, que se seca y se vende para alimentación del ganado, y una parte líquida a altas temperaturas, que para eliminar el color y las partículas en suspensión, bien se somete a filtración con filtros de celulosa, bien se centrifuga. Otras veces, para mejorar este proceso, se añade tierra de diatomeas o carbón activo antes de la filtración o la centrifugación. Finalmente la gelatina se somete desionización con resinas de intercambio iónico. Una vez aquí, solo queda deshidratarla (normalmente a vacío para que no haya que elevar tanto la temperatura) en etapas sucesivas hasta obtener las láminas que se usa normalmente en restauración o en el hogar, o en la forma de polvo que se usa normalmente en la industria.

El tratamiento ácido consiste en someter al material ya obtenido (masa cocida y lavada) a la acción de un ácido mineral (clorhídrico, por ejemplo) durante unas 24 horas, con lo que el colágeno se hincha hasta 3 veces su volumen. Si se trata de pieles, primero se elimina la grasa por fundición o con disolventes autorizados. Si se trata de huesos, (que es la fuente mayoritaria de gelatina), se trituran, se cuecen y se tratan con ácido clorhídrico durante unos 14 días para descalcificarlo y obtener lo que se denomina oseína, que es la fracción proteica a partir de la cual se obtiene la gelatina. Otros ácidos que se pueden emplear son el sulfuroso o el sulfúrico. Al contrario que con el tratamiento alcalino, aquí lo que hace falta es neutralizar el ácido, para lo cual se emplea sosa caústica. De aquí en adelante, los procesos de extracción, lavados sucesivos y desecación son similares a los descrito para el proceso alcalino.

Aquí viene bastante información, aunque es mejor no creersela toda. Esta otra, en el blog del Buho,  en cambio es 100% fiable.

La obra es “La cuerda sensible” de Magritte.

8 pensamientos en “GELATINA

  1. Hace poco estuvimos de visita en una empresa que se dedica a producir tripas artificiales de colágeno y el proceso, como no, tiene muchos puntos en común con el que describes.
    Resulta muy interesante ver los procesos de extrusión y alcalinización del colageno (extraído de los cueros de las vacas) para la formación de tubos, vamos, tripas artificiales.
    A ver si en algún ratito me meto con la química de este proceso y hago un post resumen.
    Un saludo

  2. Hola Orges…
    Quiero aprovechar este post, para agradecerte los enlaces a los blogs de Bertus y Buho…son tremendamente interesantes….y de forma especial, darle la enhorabuena a Bertus por acercar la Ciencia y Tecnología de los Alimentos al público en general…he recomendado el post a todos mis alumnos….y les gusta muchísimo los videos de cómo se elaboran ciertos alimentos… SIGUE ASÍ Y ENHORABUENA!!!!!
    Saludos sudorosos (hoy también llegaremos a los 40ºC fijo…)

  3. Hola Orges,
    Gracias por la info, muy interesante… pero a mí me asalta una duda que está un poco fuera de lo tratado aquí y es sobre la clasificación de las gelatinas comerciales… hay una afirmación en el blog del Búho que me ha desmontado un poco (bastante…) los esquemas, le cito: “Valores altos de Bloom se usan en yogures convencionales y bajos en caramelos masticables”. Yo creía que los fabricantes de gelatina adecuaban el tamaño/peso de las hojas para que su “capacidad gelificante” fuese la misma en cualquier presentación/calidad. Esta “normalización” implica por ejemplo que una hoja del tipo Plata (2,5g de peso y 160 de Bloom) gelificará “lo mismo” que una del tipo Platino (1,7g de peso y 250 de Bloom). Hombre, está claro que si con un poco más de la mitad del producto obtenemos la misma consistencia, en algo tendría que variar el gel formado… ¿Pero realmente esto hay que tomarlo en consideración para la cocina? ¿Se debería apreciar en boca? (yo no fui capaz…) ¿Qué diferencias puede haber entre dos gelées con la misma cantidad de líquido pero realizados con hojas de distinto Bloom?…
    Curiosidad: En este enlace se puede ver el maquinillo que patentó Mr. Bloom en 1925 para realizar sus mediciones de gelatina.
    http://www.sizes.com/units/bloom.htm
    Salut!

  4. Gracias Javier! Me alegro de que te gusten los vídeos del cómo se hacen ciertos alimentos.
    Y gracias también a Orges por darme a conocer a sus fieles lectores de La Marga.
    Un saludo

  5. Gracias a todos por los comentarios.
    Bertus, se agradecerá si resumes la química del proceso. Yo lo he obviado porque se me hacía estenso y por pereza. El colágeno es una proteína que me apasiona.
    Javier, son dos blogs imprescindibles. Me alegro que te (os) gusten. Aquí hemos bajado hoy y ayer, pero también tuvimos nuestros 39ºC el sábado. Espero que el día 8 de Julio en Carmona haya clemencia meteorológica.
    Mascar, se puede conseguir similar consistencia del gel con diferentes cantidades de gelatina que tenga diferentes grados bloom. Sin embargo, eso no significa exactamente la misma textura. La medida de la consistencia del gel en grados bloom es muy simple, y solo mide la fuerza de penetración de un dispositivo en el gel en condiciones estándar, pero no otras características físicas como la adhesividad, la elasticidad, la fragilidad, la fuerza de rotura…. Todo ello es percibido de una manera asombrosamente eficaz por la boca. Por si fuera poco, al utilizar gelatinas de menos blooms en mayor concentración para conseguir el mismo (similar) grado de consistencia, también se modifica radicalmente la liberación de compuestos aromáticos por parte de la gelatina, ya que una mayor concentración proteica supondrá una mayor retención d aromas (y por lo tanto una menor liberación de los mismos en la cavidad bucal durante la masticación). Por último, hay que tener en cuenta que la desodorización de las gelatinas es eficaz, pero no perfecta (y si no, probad en alguna ocasión las gelatinas industriales en polvo: vaya pestazo). Eso quiere decir que cuanta menor sea la concentración de gelatina que haya que usar, menor será también la potencial presencia de aromas anómalos asociados. Por todo ello, en principio, parece más recomendable utilizar menor cantidad de una gelatina con más grados bloom que una cantidad mayor de gelatina con menos blooms. Pero estoy seguro que habrá sus excepciones, que estoy deseando conocer para intentar entender más de todo esto.
    Lo último (de nuevo): estamos analizando las características de las “gelatinas” (lo pongo entre comillas porque amén de colágeno solubilizado, hay muchas más proteínas solubles que contribuyen a la formación del gel que se obtiene en este caso) obtenidas en el exudado de carnes cocinadas a vacío a diferentes combinaciones de tiempo y temperatura. Las diferencias son espectaculares en textura y color (y subjetivamente, en boca: las obtenidas a baja temperatura son mucho más suaves, menos grumosas).
    Saludos

  6. Pues seguiré utilizando la Platino… espero que continúes con esta “serie” de entradas sobre las gelatinas, da mucho de sí.
    Salut!

  7. Saludos profesor, gracias por tanta informacion, solo me queda unas preguntillas: para que sirve el tratamiento con sulfato de aluminio o sulfato de zinc, y como mejora el proceso de centrifugacion al agregar tierra de diatomeas o carbón activo antes de la filtración o la centrifugación y finalmente porque se somete desionización con resinas de intercambio iónico, como es y porque.
    Muchas gracias profesor!

  8. Buenas tardes estoy realizando una tesis sobre extraccion de colageno a partir de pata de res, cuando utilice la pata congelada no me gelifico y no me dio la consistencia que me venia dando con patas frescas, a que influye la congelacion..

Los comentarios están cerrados.