La peladura de los cítricos, el albedo (la parte blanca, lo que en muchos lugares se conoce como “camisa”) y las paredes de sus gajos, así como las peladuras de muchos frutos en general, están compuestas mayormente por una serie de hidratos de carbono insolubles: hemicelulosas, celulosa y pectinas. Estos compuestos forman parte de lo que se denomina genéricamente como fibra alimentaria, y en el fruto cumplen la función de mantener la integridad y la cohesión entre las diferentes partes que lo constituyen. Como para casi todo, existen una serie de enzimas específicos que pueden hidrolizar (deshacer en las subunidades que los componen) estas sustancias. Más concretamente se trata de las hemicelulasas, las celulasas y las poligalacturonasas (las dos primeras tienen nombres que se asocian fácilmente a su función; en el caso de la última, su nombre deriva de que las pectinas tienen en su composición una cantidad importante de ácido galacturónico). Pues bien, la industria hace uso de estos enzimas precisamente en los procesos encaminados a manipular la fruta. Por ejemplo, los cítricos en porciones, o esos envases con granos de granada, si hubieran de ser procesados manualmente tendrían un precio altísimo, y habría grandes pérdidas de calidad por la manipulación. Incubando las frutas con mezclas de estos enzimas, se consigue una desintegración de las paredes de la fruta, de tal manera que en no mucho tiempo se separan fácilmente los gajos de los cítricos, o se obtiene una separación total de los granos de la granada.

Hasta aquí el uso en cocina de este tipo de combinación de enzimas no parece tener un interés muy claro. Sin embargo, se ha empleado en cocina una presentación comercial de una mezcla de enzimas denominada Peelzym (de la casa Novozymes; creo que la han retirado del mercado, o por lo menos no la encuentro en su actual listado de productos) para obtener gajos de diferentes cítricos (naranja, pomelo, lima…) en los que se han eliminado mediante el uso de esta combinación de enzimas la cubierta de cada uno de los gajos. De esta manera se obtienen presentaciones muy vistosas (foto sacada de Egullet; en el enlace hay más imágenes, y también en este otro enlace de Pig Island Strike), y una textura de los gajos menos fibrosa, ya que la telilla que los recubre había sido eliminada.

Nosotros alguna vez hemos empleado este producto dejado que actúe la mezcla de enzimas sobre los gajos durante un tiempo más prolongado, pudiéndose obtener los cientos de pequeñas celdillas que constituyen los gajos de los cítricos. No obstante esta última aplicación es más sencilla y rápida empleando nitrógeno líquido(aunque también mucho más cara): se congelan los gajos, se les golpea y se van obteniendo esas pequeñas celdillas congeladas. Después solamente hay que dejarlas descongelarse, y se pueden emplear para adornar postres, hacer un zumo con estas celdillas en suspensión…

Bueno, y lo último ¿cómo se usa? Bueno, en la industria (y así lo explican en el manual de uso del enzima) se hacen unos pequeños orificios en al piel del cítrico o granada, se introduce la fruta en un baño con una cierta cantidad del producto (en torno al 2%), se les somete a unos pulsos de vacío (eso facilita que el enzima penetre en la fruta), y después se pela suavemente con al yema de los dedos (la piel y al camisa se deshacen). Para acelerar el proceso en la obtención de esos gajos pelados, lo que se suele hacer es pelar manualmente la fruta, obtener los gajos, e incubar éstos con el enzima (no hace falta en este caso vacío). Con las granadas se usa de manera similar (pequeñas incisiones en al piel, inmersión en un baño con el enzima, vacío, incubación durante un par de horas, pelado con la mano), y después se pasa por un colador con agujeros grandes y se obtienen ya aislados todos los granos de la granada, una gozada.

El cuadro es “Orgánicos IV”, de Susana Muñiz.