Como muchos habrán podido imaginar, esta información tiene su origen en los USA (concretamente en el MD Anderson Cancer Center), donde cocinar alimentos en la barbacoa ocupa un lugar importante en la dieta y supone un acto social. En sí el problema no es cocinar los alimentos en la barbacoa (aunque es cierto que con este método de cocinado se provoca la formación de compuestos carcinogénicos), sino el hecho de que este tipo de cocinado sea tan frecuente (como en cualquier alimento, el problema no es el alimento sino la dieta, es decir, la frecuencia con la que se consume cada alimento).
Bueno, me dejo de rollo y paso a resumir el artículo, con los consejos correspondientes para los que hagan de la barbacoa una manera habitual de cocinado y quieran comer de manera más saludable (los paréntesis los añado yo):
1.- Sustituye parte de los alimentos ricos en proteínas por verduras y frutas (esto lo sabemos nosotros aquí desde hace tiempo, y queda bien de manifiesto cuando uno disfruta de las barbacoas de los amigos murcianos). De esta manera se reduce el consumo de grasas saturadas y además la formación de algunos compuestos carcinogénicos, que es más elevada en alimentos de origen animal.
2.- Dentro de los alimentos proteicos, prima la carne de pollo, el pescado, los mariscos o alimentos vegetales proteicos, como el tofú, y disminuye el consumo de ternera o cordero. Reduce al mínimo las carnes procesadas (salchichas, chorizos, longanizas…).
3.- Haz un ligero precocinado de lo que vayas a asar en la plancha o la parrilla (felicidades señor Roca, cocinar al vacío en dos fases se apunta como una buena forma de reducir carcinógenicos manteniendo sabor y mejorando textura; a ver si sabemos agradecérselo algún día como se merece). Si haces un ligero precocinado (que bien podría ser a vacío) de la carne que vas a cocinar, consigues disminuir el tiempo necesario de plancha, y por lo tanto se reduce mucho la formación y acumulación de productos carcinógenicos (truco: cocina tus chuletones o costillas a 60ºC durante unas cuantas horas y después limítate a colocarlas en la plancha pocos minutos).
4.- Mantén la plancha lubricada con aceite para mantener íntegra la estructura de los alimentos y así mantener al mínimo la superficie de contacto con la fuente calor.
5.- Cocina a una temperatura tan baja como puedas (esto va en contra de las características sensoriales, pero….). En el caso de cocinar con carbón, mantén el alimento tan lejos como puedas de las brasas.
6.- En barbacoas, utiliza carbón y maderas duras y huye del pino y maderas blandas.
7.- Mantén limpia la plancha (o rejilla). Los restos que quedan en la misma, al quemarse en subsecuentes cocinados, generan gran número de sustancias carcinogénicas.
8.- Cubre con papel de aluminio la barbacoa. Esto evitará que se exponga el alimento a la acción directa del fuego. Hay que hacer agujeros en el papel de aluminio para que drene la grasa (y yo añado que es mejor que la grasa no drene directamente al fuego, porque eso genera un importante número de hidrocarburos policíclicos aromáticos y aminas heterocíclicas, que acaban vía humo de nuevo en el alimento).
9.-Dale la vuelta a la carne con frecuencia.
10.- Marina la carne previamente al cocinado con distintos condimentos y aceites (ver antigua entrada en la marga).
El cuadro es “Analysis of Various Perversities” de Klee.
Hola de nuevo,
muy interesante el post. Al leerlo no he podido menos que recordar los espetitos malagueños, esos que quieren quitar de las playas por la ley de costas… y que digo yo, que con lo bueniiisimos que estan como para pensar en las cenizas, humos y averigua tú dónde ha estado antes la caña….
Saludos.
Hola Orges…
Me imagino que al principio de la barbacoa se pueden seguir todos estos preceptos sanitarios…pero a medida que se abren los botellines reglamentarios, se van saltando uno a uno…legando a poner las chuletas directamente en la brasa…jejejejeje
Bueno, en realidad escribía para poner este enlace mu chulo..por si no se conocía….
http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/ciencia/volumen2/ciencia3/093/html/laquimic.html
saludos
javiet
Orges tirale cuando estes en Carmona de las orejas a Ángel….
SALUDOS¡¡¡¡¡
Gracias a todos.
Cooooño!! No sabía de ese enlace. Le echaré un vistazo más en profundidad
Saludos
Ahora que tengo un momento de tranquilidad estoy descubriendo artículos muy curiosos sobre química y cocina…aquí pongo otro enlace chulísimo….
http://www.quimicaviva.qb.fcen.uba.ar/v7n1/sanchezguadix.pdf
Saludos
Javier
Oju qué enlaces tan interesantes…. desde luego cómo se nota el profe!
Jorge, si te apetece bajar para Cádiz cuando vengas para Carmona, me avisas.
Saludos!
Orges, disculpa este comentario fuera de tiempo pero me asalta un duda… ¿Hay alguna mejora si utilizamos una barbacoa a gas con piedras de lava? Además la lógica me dice que si podemos controlar la fuente de calor (el regulador del gas en este caso) podremos asar a temperaturas más bajas de forma constante y uniforme. Si además la barbacoa tiene los hierros de la parrilla en “V” también tendremos una mejora en la evacuación de grasas y éstas no acabarán quemándose sobre las piedras… Es que me resisto a dejar de hacer barbacoas… jeje
Salut!
Mascar,
En primer lugar, no abandones las barbacoas, que están muy buenas. Simplemente, que no sea la base de tu dieta.
En segundo, regular el fuego siempre será bueno para controlar la formación de compuestos tóxicos, pero (para qué nos vamos a engañar) la carne queda mejor si le das más caña (sino se te cuece, no?). Y lo de las rejillas en V, efectivamente es un buen invento.
Saludos
En el estudio epidemiológico EPIC se encontró que las carnes rojas aumentan el factor de riesgo de padecer algunos tipos de cáncer. Tu comentario es muy oportuno pues la mejora de la barbacoa o de otras técnicas de cocina serían de gran ayuda para la salud. Pero, nos gustan las carnes a la brasa, el “olorcillo”, la textura, … Ah! qué difícil es cambiar las costumbres y la tradición.
José Antonio,
Sí, supongo que algo parecido les ocurre a los que fuman, que saben de los peligros pero les es muy difícil dejarlo. Y en el caso de las carnes tenemos el mensaje de que con moderación no hay peligros, pero no pasar de ese nivel (que además no tenemos exactamente establecido) es muy difícil. Y todavía nosotros (en el sur de Europa en general) tenemos una dieta variada, en la que la carne juega un papel importante, pero no tiene nada que ver con la dieta que siguen muchos americanos en la que la comida incluye o carne o carne.
Saludos y gracias.
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