BIENESTAR ANIMAL: EL CASO DEL FOIE GRAS

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El hígado extremadamente graso de los patos y ocas (conocido como foie gras) posee unas características de textura, sabor y aroma que lo convierten en uno de los productos estrella de la alta (y ya incluso de la no tan alta) gastronomía. Aquellos que tengan interés en conocer las características estructurales del foie y su relación con la calidad, les recomiendo el estudio que hace ya algún tiempo desarrolló el catedrático de Anatomía Patológica por la Universidad de Granada y conocido crítico gastronómico, Raimundo García del Moral, en colaboración con el chef Andoni Aduriz.
Pero sobre lo que me gustaría hacer hoy aquí una reflexión es sobre los aspectos relativos al bienestar de los animales de los cuales se obtienen los preciados hígados. Es bien sabido que numerosos grupos ecologistas y de protección animal han puesto el grito en el cielo en numerosas ocasiones en contra de las condiciones en las que se lleva a cabo el engorde tradicional de estos animales (recordad el concurso que aún está en marcha). De hecho, su producción e incluso su consumo, están prohibidos en algunos estados de los USA y en determinados países. La Unión Europea permite su producción, pero solamente en las áreas que poseen una cierta tradición, y hay países de la Unión que pretenden que se prohiba incluso su consumo ¿Cuáles son las causas de esta controversia?

Bien, básicamente el ciclo productivo de estos animales consiste en una fase inicial, desde que nacen hasta unas 6-9 semanas de vida (dependiendo de la especie y raza del animal) en la que los animales son alimentados ad libitum (es decir, tiene libre acceso al alimento y comen lo que quieren). Posteriormente se les somete a una alimentación restringida durante un período de unas 3-5 semanas, y a continuación se les alimenta de nuevo con tanto alimento como puedan comer durante unos 3-10 días, hasta que comienza la fase de alimentación forzada, a las 10-14 semanas de edad, que es la realmente polémica en este ciclo productivo.

El periodo de alimentación forzada sigue métodos que parecen datar ya del antiguo Egipto. Hay varios procedimientos para realizar este cebo, pero básicamente se trata de un engorde que se extiende durante 12-21 días, en el que la dieta está compuesta fundamentalmente por maíz, y en la que los animales son alimentados entre dos y tres veces al día (a veces en cada sesión se repite la alimentación forzada). Pero el asunto realmente diferenciador es que la alimentación es, como su nombre indica, forzada. Para ello, mediante unos tubos se le introduce al animal, con cuidado pero a presión, el alimento directamente en el esófago (estos animales no tienen buche), para lo que el pato o la oca ha de ser sujetado e inmovilizado (a mano o a máquina). Al introducirle en el gaznate una cantidad mucho mayor de alimento rico en energía de la que ingeriría motu proprio, el hígado del animal sufre una rápido incremento en peso, básicamente en forma de grasa, llegando a tener hígados que pesan entre 6 y 10 veces el peso del de los animales alimentados en condiciones naturales. Parece ser que estos animales, de costumbres migratorias, comen abundantemente antes de la migración de manera natural, y de hecho algunos productores (como los extremeños de la Patería de Sousa, que ganaron un premio en la propia Francia) hacen coincidir la fase de engorde con la previa a la de migración, y dicen conseguir así un hígado hipertrofiado y graso sin necesidad de la alimentación forzada. No obstante, muchos productores de foie gras cuestionan esta producción “humanitaria”, ya que intentos previos no dieron resultados apetecibles (vamos, que los hígados eran pequeños y malos).

Bueno, y ahora lo polémico. Parece que esta manera de engordar a los animales, introduciéndoles a presión el alimento en el esófago, no parece muy del gusto de aquellos preocupados por el bienestar animal. La verdad es que así, a primera vista, bienestar lo que se dice bienestar, no parece que sea la palabra que defina esa práctica. En 1998 la Unión Europea elaboró un extenso informe (que recomiendo), en el que se estudiaba el caso en detalle. Posteriormente, en el 2004 un artículo muy bueno en el World’s Poultry Science Journal revisaba de nuevo, con más datos el asunto.

Evaluar el bienestar animal no es cuestión sencilla. Muchas veces uno puede pensar que un animal en el campo, tan tranquilo, comiendo lo que quiere, disfruta de un gran bienestar; pero temperaturas extremas, competencias y peleas entre animales, escasez de alimentos y otros factores, pueden determinar que la cosa no sea tan idílica. Y al contrario, no siempre los animales estabulados muestran signos objetivos y medibles de malestar. En este caso, y según el informe de la UE, hay algunos indicadores de que los animales no están del todo a gusto. Por ejemplo, las aves de estas especies siempre reciben con alegría a la persona que les va a alimentar cuando la alimentación no es forzada, y en cambio no se aproximan espontáneamente al individuo que les mete habitualmente el tubo en la boca. Sin embargo, también se señala que esos mismos animales mostraban más aversión a las personas extrañas que al encargado de cebarles. En otros estudios de comportamiento se ha evidenciado que a estos animales no les entusiasma el hecho de que les alimenten de manera forzosa.

Además, como consecuencia del gran crecimiento del hígado, el abdomen crece, las patas pierden su verticalidad, y casi rozan con la barriga el suelo, con lo que los animales pierden habilidad para caminar e incluso para mantenerse en pie. Es más, ese gran tamaño del hígado no deja de ser una situación patológica del mismo. No obstante, algunos estudios han comprobado que es una situación reversible, y que si vuelven a tener una alimentación normal, el hígado vuelve a su estado inicial (que no es el caso, porque se sacrifican y se consumen antes). En cualquier caso, la mortalidad de los animales con alimentación forzada oscila entre el 2 y el 4%, mientras que la de los animales con alimentación ad libitum es del 0,2%.

En cuanto al sufrimiento de dolor, el esófago es altamente sensible, con lo que la introducción del tubo para la alimentación puede causar daños en la mucosa y en consecuencia, dolor. Parece ser que esto no es frecuente, pero sí ocurre de vez en cuando. No obstante, comparando histológicamente el esófago de los animales cebados a la fuerza y el de animales a los que se les sometió a un daño en la mucosa del esófago mediante métodos químicos, se pudo comprobar que en los primeros no aparecían lesiones que hicieran pensar que los animales sufrían dolor al ser cebados. Por último, en cuanto a indicadores fisiológicos de bienestar (o de malestar), en los pocos estudios que se han llevado a cabo, parece que los animales alimentados forzadamente no presentaban valores anormales en los indicadores de bienestar, es decir, que estaban a los mismos niveles que los alimentados ad libitum.

Traduzco las conclusiones del informe de la UE y del trabajo que mencionaba antes, que como ya veréis, son bastante distintas y dan para polémica buena.

UE:
“En conclusión, hay evidencias consistentes de que la estructura y la función de un hígado clasificado como normal, están severamente alteradas y comprometidas en patos y ocas sometidos a alimentación forzada; no obstante las rutas metabólicas de los lípidos funcionan de manera normal, aunque a un ritmo aumentado. Otros signos clínicos que exhiben las aves sometidas a alimentación forzada que no se ven en aves de la misma edad alimentadas ad libitum en una dieta “natural” (NdT: entrecomillado en el original) incluyen: heces sueltas, cuello húmedo, aumento del tiempo echadas y disminución del tiempo llevando a cabo comportamientos activos, alguna aversión al proceso de cebo, aumento en la incidencia de fracturas óseas y lesiones hepáticas en el matadero. Si el cebo forzado durase más tiempo, acabaría con la segura muerte del animal. Otras áreas de preocupación en las que existe una falta tremenda de información incluyen: metabolismo de minerales y su correspondiente control hormonal de la homeostasis, examen del daño en los tejidos orofaríngeos y establecimiento de los tiempos de adaptación para mitigar el reflejo de la arcada.”

Más adelante, la comisión emite este contundente mensaje: “La Comisión Científica sobre la Salud y el Bienestar Animal concluye que la alimentación forzada, tal y como se realiza en la actualidad, resulta perjudicial para el bienestar de las aves”. No obstante, teniendo en cuenta el valor del producto, su calidad, el hecho de que no haya otra manera de producirlo que no sea mediante alimentación forzada, y la tradición ancestral de esa manera de cebar, la Comisión solamente hace unas recomendaciones encaminadas a disminuir el sufrimiento, la patología y la mortandad en los animales, pero no se “atreve” a prohibir esa práctica.

Trabajo en el World’s Poultry Science Journal
“Conclusión
Aunque no están involucrados en la producción de foie-gras, algunos países miembros de la UE quieren prohibirlo en todos los estados miembros de la Unión. Practicada durante miles de años, la producción de foie-gras puede ser considerada como parte de la cultura francesa y tiene una gran importancia económica. Basándose en el uso extrafisiológico de un fenómeno de engorde natural, el foie gras ha sido reconocido como un producto no patológico y no dañino. Se han realizado muchos cambios para mejorar tanto las condiciones de trabajo para los productores como el bienestar de los animales. Se ha mostrado que los indicadores fisiológicos de estrés, los signos de percepción de dolor y las respuestas en el comportamiento apenas fueron afectados por el procedimiento de la alimentación forzada. Todavía se están llevando a cabo otros programas de investigación en diferentes campos como la adaptación genética de las aves, la conservación del medio ambiente y las condiciones de crianza, que deberían contribuir a una mejora en las condiciones generales de producción de foie-gras. Estos resultados científicos y el trasfondo económico deberían ser tenidos en cuenta cuando se establezcan nuevas leyes y recomendaciones, en vez de remitirse a consideraciones antropomórficas. Sin embargo, actualmente es bastante difícil anticipar cuál será en el futuro el contexto general para este tipo de producción en Europa”

¿Debate?

La obra es “Landscape with Yellow Birds” de Klee.

8 pensamientos en “BIENESTAR ANIMAL: EL CASO DEL FOIE GRAS

  1. Hola Jorge,
    muy interesante el post, como siempre. A mí la verdad es que este tema me revuelve las tripas, no lo puedo remediar. El tema del bienestar animal cierto es que es difícil medida pero en cualquier caso, es horrible según qué cosas que se hacen en la cría y engorde. En fin, yo poco puedo aportar al tema porque mi opinión se encuentra influenciada por mi opinión personal y no sé si forma de entender, querer o creer la vida. Se que al final acabaré siendo vegetariana.
    Saludos.

  2. Creo que en esto las decisiones de los individuos pueden hacer algo al respecto. Yo, desde que vi un reportaje sobre gallinas ponedoras sólo compro huevos del ‘1’ y el que no esté de acuerdo con los patos entubados siempre puede optar por el fuagrás (aceptado por la RAE) de cerdo.
    Casualidad… este fin de semana he tenido invitados y les serví para picar un foie con coulis de higos y caviar de Sauternes… estaba cojonudo.
    Salut!

  3. Cierto es que lo personal es importante, y que resulta difícil establecer un límite. ¿Me como los crustáceos que se escaldan estando vivos? ¿Y los peces pescados con red, que mueren tras largos períodos de agonía, aplastados o asfixiados? ¿Tenemos derecho a la matanza domiciliaria, sangrando al cochino sin insensibilización previa? ¿Qué prevalece, el derecho a la religión de cada uno, o las normas en contra del maltrato animal? Y si vamos más allá de lo gastronómico/culinario, tenemos las vaquillas en los pueblos, los encierros, los toros de fuego…. ¿Hasta dónde nuestro placer/diversión y hasta dónde la protección del bienestar animal?
    Yo como foie sin problemas de conciencia (bueno, como de todo), pero a veces me planteo si debería persistir ese tipo de producción. Y con respecto a los huevos y las gallinas ponedoras, otra reflexión: ¿Es ese tipo de producción más aceptable por el hecho de suponer una fuente barata de proteínas para un ingente número de personas que el caso del foie, en el que los destinatarios finales son una minoría y su consumo es superfluo (desde el punto de vista nutricional)? A veces es mejor no plantearse estas cuestiones, porque uno se queda sin respuestas, o las que encuentra no le agradan gran cosa.
    Gracias por los comentarios

  4. Pues yo debo ser cruel, troglodita, romano y epítetos similares. La verdad es que no veo objeción al fuagrás ni al rabo de toro de lidia. Son dos placeres que disfruto muuuuy rara vez, pero dignos de gozo. Y mejor sería disponer de ellos sin necesidad del trauma animal necesario, pero mientras no se pueda lograr por otros medios…
    El tema es que somos organismos heterótrofos y nos tenemos que alimentar de otros seres vivos, tenemos que matar para comer, así sea matar una lechuga, unos embriones en forma e alubia, un recién nacido en forma de germinado o un animal más próximo a nuestra escala evolutiva. Obviamente tenemos empatía hacia sufrimiento de un ave o mamífero, pero los vegetales están más vivos aún al momento de comerlos, y no tenemos modo de saber si ello les causa sufrimiento. Sólo las frutas están realmente diseñadas por la naturaleza para ser comidas por otros seres vivos que ayuden a dispersar la simiente.
    Quien no desee matar para alimentarse tiene dos opciones: reencarnar en organismo autótrofo (plantita verde) o convertirse en carroñero y comer lo que ha muerto de modo natural.
    Tanto el tema del foie como con el de los toros (espero que este hilo taurino no genere una desviación de la discusión) son durísimamente criticados por grupos defensores de animales y ecologistas, quienes exigen el cese por ley de estas actividades. El tema en ambos casos queda entre el consumidor (del foie o de la corrida) y el que ofrece el servicio. Quien no desee consumir no está obligado y, como dice Mascarpone, el consumidor puede decidir mucho. Si la demanda del producto cae el negocio deja de funcionar. Este mecanismo de sensibilizar a la población es más apropiado en estos casos que el buscar una sentencia judicial que borre la actividad de un carpetazo. Muy diferente es el caso donde una determinada actividad daña a terceras personas ajenas a la misma y donde las leyes y reglamentos sí deben proteger al afectado (el ejemplo más sangrante es el de los no fumadores, que somos constantemente agredidos por la actividad de los fumadores a quienes el sector de la hostelería les pone la alfombra roja, y el gobierno no termina de poner una ley con cojones al respecto. Curiosamente nunca he visto agrupaciones ecologistas protestando contra la industria tabaquera). Supongo que los defensores de animales intentan equiparar al animal afectado con un estatus de persona y brindarle protección legal.
    El hecho es que siendo el foie un bien suntuario, de consumo ocasional, proveniente de una actividad artesanal y manual, quizás se magnifica su trascendencia, no lo sé. Está bien buscar alternativas a la alimentacion forzada, pero de momento es la única manera. Quizás si se crea un ganso “knock out” para el gen de determinada apolipoproteína se podría producir foie sin alimentación forzada, pero entonces sería un animal trangénico y el zipifostio sería mayor. En cualquier caso el ave que da foie es un animal enfermo, padece algo que también pueden tener los seres humanos, llamado esteatosis hepática o hígado graso. Sea cual sea el modo de obtenerlo, el hígado graso siempre será por una alteración patológica inducida en el ave.
    Pues nada, yo de momento no seré objetor de conciencia al respecto, pero me parece perfecto que los sensibilizados se abstengan de ello. Más que pensar dan las condiciones de los pollos, gallinas ponedoras y gorrinos de las explotaciones masivas, y además generan un producto de mala calidad. Y peor aún es el daño que provocamos a miles de especies por joderles su ecosistema.

  5. Flat,
    Básicamente estoy de acuerdo con todo tu razonamiento (y de hecho, en la práctica me atengo a esa lógica y me he ganado increpaciones por defenderla). Sin embargo, más que a ese razonamiento lógico, me refiero a esa empatía de la que hablas. Los vegetales tienen reacciones químicas ante las agresiones, pero no se pueden calificar de dolor (aunque seguramente sí de malestar). Es más difícil entender o identificarse con ese tipo de percepción. Por mi profesión, me ha tocado lidiar con animales estabulados y transportados de mil maneras, y cuando se hace en condiciones poco humanitarias me provoca un sentimiento de compasión que no me genera un árbol quemado por un rayo. Está claro que es una cuestión antropométrica (o antropomórfica, no estoy seguro). Cuanto más se aleja uno en el parecido (genético, fisiológico, anatómico…) al ser humano, menos compasión despierta su sufrimiento: cocer crustáceos, asfixiar un pescado o pasar por la plancha insectos vivos provoca menos escándalo que degollar un corderito vivo o provocarle esteatosis a un pato.
    Saludos

  6. En cualquier caso el factor cultural tambien es algo que juega un papel muy importante, estos chinos se lo pasan “cocinando” en vivo y a gran velocidad para dejar el pescado en cuestion lo mas vivo posible ademas estan concursando. http://www.youtube.com/watch?v=Hd9SD35a1gU&eurl=http://www.i-am-bored.com/bored_link.cfm?link_id=38243 .A cada parte del mundo a la que fuesemos encontrariamos “barbaridades” a las que no asociamos la “normalidad”  de formar parte de nuestra cultura (comer perro, insectos….etc).

  7. Sergio, desde luego, los orientales muestran muy poco apego por el bienestar animal en esos platos, que resultan a todas luces crueles. Volvemos a lo mismo, yo lo comería (esos peces cocinados vivos) si fuera allí, pero si los viese cocinar me sentiría a disgusto.
    Otro tema es quién puede y quién no pasarse el bienestar animal por el forro de los cojones. ¿Por qué se puede sacrificar mediante degüello un cordero sin aturdir porque así lo especifica la tradición religiosa judía o musulmana, y no un cerdo en mi casa, cuando así se ha hecho siempre en nuestra tradición? ¿Por qué en no mucho tiempo no se podrán castrar las hembras del cerdo Ibérico -ya veremos cómo soporta esto el sector- y los toros pueden seguir siendo toreados cada tarde? ¿Prohibirán cebar patos para elaborar foie mientras las langostas se siguen cociendo vivas?
    Saludos

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