Con tanta física y tanta química en medio de los fogones, no era de extrañar que antes o después ocurriese una desgracia. Y así ha sido. Según se puede leer en la prensa de hace unos días, un cocinero alemán ha perdido ambas manos y se ha estado temiendo por su vida. Todo ello al parecer cuando intentaba emular a Heston Blumenthal en una receta con nitrógeno líquido, que le ha estallado entre las manos. Raro, raro.
A ver.
El nitrógeno no explota así por las buenas (menos mal, el 70% del aire que respiramos es nitrógeno). Según se informa uno después con más detalle, parece que el cocinero en cuestión se llevaba de prestado algo de nitrógeno líquido a su casa para ensayar. En esta ocasión no se le ocurrió otra brillante idea que llevarse el nitrógeno en un sifón cerrado (aquí se explica, pero está en alemán…). Por si alguien desconoce el mecanismo de estos artilugios, los sifones basan su funcionamiento en ser capaces de mantener completamente aislado de manera totalmente estanca, un volumen de gas (y el líquido que se pretenda sifonar) en su interior. Al almacenar nitrógeno líquido en su interior, éste va pasando a forma gaseosa de una manera bastante rápida. Por cada litro de nitrógeno líquido se vienen obteniendo unos 694 litros de nitrógeno gas a 20ºC. Como ese nitrógeno no puede salir, aumenta mucho la presión interna. El cocinero intentó abrirlo con un destornillador, y en un momento dado la presión interna hizo ¡¡¡BUUUUMMMMM!!! Esa es la versión más plausible, aunque le encuentro algún fallo. Los sifones aguantan una cierta presión, pero tampoco una cosa mala. Así por encima, con una par de cargas la presión de un sifón de 0.75L viene a ser de 12 atmósferas (el doble que una botella de champagne). Por encima de eso, lo primero que deberían fallar son las juntas o las válvulas, pero de ahí a que haya una explosión…. Así las cosas, seguramente han coincidido varias circunstancias: el error garrafal y peligrosísimo de llenar el sifón con nitrógeno líquido, unido a que se haya obturado la válvula de descarga del sifón (no es tan raro si no se limpian con atención).
Vamos, que hay que tener cuidado, con el aceite a 180ºC, con la parrilla a 300ºC y con el nitrógeno a -196ºC (sobre todo si no se le deja moverse libremente). De todo se aprende, aunque es mejor preguntar primero que perder las manos para aprender.
El cuadro es “From a splendid time” de Pan Xun.
Metamos en un cajón ese puñetero término y tiremos la llave a lo más profundo. Lo que es cierto es que pocos accidentes hemos tenido a día de hoy con la poca formación en nuevas tecnologías que tenemos en la profesion,cuando somos imprudentes lo mínimo que nos puede pasar es que nos demos un buen susto, tengamos un accidente (yo perdí un dedo de jardinero eventual) o peor aun podamos perder la vida. En mi caso no creo que fuese culpa del cortacésped y si de mi imprudencia , apuntas con todo acierto al final del post de la cantidad de elementos que hay en una cocina para poder quedarse marcado toda la vida (un simple cuchillo, una freidora, una plancha..etc) como siempre , formación y mesura con todo lo que se desconoce .saludos
Hola Sergio.
Completamente de acuerdo: formación y sentido común.
Saludos veraniegos
completamente de acuerdo con sergi,la primera vez que toque un sifón le metí una carga de mas, lo abrí sin descargarlo y joer… no me paso nada pero toda la cocina con pegotes de la espuma …tres días de limpieza general.
SALUT¡¡¡
En Carmona se podrían hacer los güevos a baja temperatura en la poyata de las ventanas, por que en málaga vaya tela que calor¡¡¡¡¡
Pues sí que se lo tuvo que currar este pobre hombre para tener semejante tragedia. La verdad es que veo vídeos de cocineros usando el N2 líquido con demasiada soltura, incluso ví a uno metiendo los dedos en la cubeta (rápidamente, claro) y diciendo “que esto no hace nada”. En mis tiempos de machaca, cuando usaba el N2 en laboratorio lo hacía con cierta cagazón, lo reconozco, especialmente cuando había que trasegar de un bidón a otro. Además lo solíamos trabajar dentro de cámara fría para reducir su evaporación.
Moraleja: no sólo es mala la química, sino también la física. No está de más que el cocinero tenga nociones al respecto. Abrir una botella de cava puede resultar tan peligroso como para perder un ojo (casos así pasean por consultas oftálmológicas todos los años nuevos), especialmente si es cava no está frío.
También cabe tener conciencia de que la manipulación del N2 líquido requiere del instrumental adecuado, porque a nadie se le ocurriría, por ejemplo, llevarse gas natural dentro de un sifón para montarse un camping-gas casero.
¿Me lo parece a mí o el tono del reportaje aumenta la sensación de peligro público que tiene Blumenthal?
Pues en el Restaurante Climael maitre elabora una sangría deconstruida delante del comensal con el barreño de N2, sin guantes sin protección ni nada…
SALUT¡¡¡¡
Davinci y Flat.
Ese error de manejar el nitrógeno líquido con familiaridad, como si fuera agua, se comete con frecuencia (yo el primero, pero siempre en privado, delante de público gafas y guantes). Lo cierto es que los accidentes están a la vuelta de la esquina con cualquier cosa, y el N2L no iba a ser menos. Por este orden, los accidentes más graves que yo creía que podían ocurrir eran 1) que te saltase N2L a los ojos: congelación de cornea y daños oculares que pueden llegar a ser muy graves; 2) si te cae sobre la piel, es raro que se produzca una quemadura muy grave, a no ser que dejes la mano (o lo que sea) dentro del líquido. 3) Otro posible accidente ocurre cuando se maneja un volumen importante de N2L en un recinto pequeño y poco ventilado: el nitrógeno (recordad, de cada volumen de N2L se generan más de 600 de N2 gas) desplaza al O2 y esto puede conducir a una pérdida de conocimiento.
La verdad es que lo que le ha ocurrido a este cocinero no entraba dentro de mi catálogo de posibles accidentes, pero bien pensado, no es tan raro. Uno piensa que para no perder N2L que es muy caro, que mejor manera que tenerlo en un recipiente estanco y ¡BUM! Para hacer la demostración correspondiente, solamente hay que depositar unas gotas de N2L en un globo y cerrar el globo: éste se hincha en pocos segundos.
Saludos y gracias por los comentarios
A mí me produce tanto estupor como cuando leo que en alguna fiesta local a un niño se le ha reventado un petardo en la mano o en la cara. Luego la verdad es que lo siento por la persona, que un descuido así te tuerza la vida, no hay derecho.
(A este le podríamos llamar el “Chino cromados”)
Salut!
Sí, y cómo los borda el tío. En realidad, creo que jamás pondría un cuadro suyo en el salón, pero no deja de asombrarme su pericia.
Saludos
En youtube hay multitud de video de “bombas de hielo seco” que viene a ser lo mismo que de nitrogeno liquido pero más barato.
Unos trozos de hielo seco en una botella de coca-cola, cierras el tapón y esperas. Menudo petardazo.
Si en vez de una botella de coca-cola usas una de cristal, puedes hacerte (y a los demás) mucha pupa.
Un saludo
Sibarita, gracias por el comentario.
Cuando hacía la tesis, en el laboratorio rellenábamos ependorfs con un poquito de nieve carbónica, le añadíamos dos gotitas de agua, los cerrábamos y los tirábamos por la puerta en otro laboratorio; en pocos segundos, por al presión, el epéndorf se abría con gran violencia y sonaba como un tiro, con gran susto de las que estaban allí dentro, y gran (y estúpido) alborozo de los que los habíamos tirado.
Con respecto al nitrógeno líquido, de un litro de N2 líquido se generan unos 694 litros de gas (dependiendo de la temperatura y al presión atmosférica, claro), y de un litro de nieve carbónica (mala manera de medirlo, tendría que estar muy compacta, y normalmente tiene mucho aire dentro, pero por utilizar las mismas unidades) se generan 830 litros de CO2 gas!!
Saludos