Ya ha salido al mercado el número especial de verano de la revista “Restauradores”. Espectacular la edición y contenidos muy interesantes, con un artículo sobre los aperitivos y los “petit fours” por Begoña Tormo y fotografía de Matías Pérez Llera, otro sobre las preferencias gastronómicas y los restaurantes favoritos de algunos famosos (por ejemplo, Martina Klein o Aída Folch), por María Forcada. En la sección “Mesa de Lectura”, un repaso a cocinas de distintas culturas y países a través de diferentes libros. Un artículo sobre la cocina madrileña en 9 recetas, por Miguel Ángel Almodovar, con fotos de Félix Soriano y recetas de Chema de Isidro, una nueva entrada del diccionario gastronómico, en esta ocasión dedicado a las salsas, un artículo de Ricardo Callejo sobre Londres (en general, no solamente desde la vertiente gastronómica), un interesantísimo artículo titulado «Arte culinario de laboratorio: Tecnologías aplicadas en cocina» por (no, está vez no he sido yo) por Mara Sánchez con fotos de Matías Pérez Llera, y para finalizar, el especial “La cocina de los Sentidos”, con 70 páginas de recetas, organizadas en entrantes, platos principales y postres, con fotografías preciosas (otra vez de Matías Pérez Llera). Las recetas son ni más ni menos que de Adolfo Muñoz (Restaurante Adolfo), Juan Mari Arzak (Arzak), Dani García (Calima), Pedro & Marcos Morán (Casa Gerardo), Darío Barrio (Dassa Bassa), Francis Paniego (Echaurren), Jordi y Joan Roca (El Celler de Can Roca), Quique Dacosta (El Poblet), Joaquín Felipe (Europa Decó), Manuel de la Osa (Las Rejas), Martín Berasategui (Martín Berasategui), Sergi Arola (Sergi Arola Gastro) y Fernando Pérez (Zaranda).
Las recetas están además fenomenalmente indexadas por restaurante, por producto principal y por orden alfabético.
En este segundo especial del año, como en el primero de primavera, también han tenido a bien incluir un artículo del que suscribe en la (mi) sección «H2O, agua», titulado “Buscamos placer”, y que (para el que quiera leerlo) lo incluyo (con permiso de los editores) a continuación. Como en el anterior, aviso de que los derechos del artículo son de la revista.

BUSCAMOS PLACER

Los sentidos evolucionaron para poner a los animales en relación con el medio que les rodea, señalando el camino de las necesidades y advirtiendo de los peligros. Sirven para que el escualo detecte trazas de sangre a kilómetros de distancia, despertando su apetito voraz, para que la gacela perciba el más mínimo movimiento en el extremo de su amplísimo campo visual y comenzar así la carrera décimas antes que el predador de turno, para que la oveja identifique el olor de su cordero entre otros cientos prácticamente iguales, o para que el solitario oso polar macho acuse a kilómetros de distancia la llamada del aroma del sexo. Y sirven, cómo no, para obtener información del alimento en forma de millones de datos que definen sus características, y que por intrincados caminos conducen a provocar satisfacción.

Si bien hay animales con sentidos más agudos que los del ser humano, en nuestro caso hemos llegado a la sublimación de su uso, tal vez no tanto por la extrema sensibilidad de los receptores, como por la complejidad y perfección de nuestro cerebro. Hemos perdido la capacidad de identificar individuos por sus matices aromáticos o de captar las señales aromáticas del sexo contrario, pero a cambio, conseguimos apreciar belleza, bienestar, placer, al observar determinadas combinaciones de colores en un cuadro, o de sonidos en una composición musical.

Pero de todos los estímulos con que satisfacemos a nuestros sentidos, la comida tiene unas connotaciones que la convierten en especial, más compleja, y tal vez por ello, con mayor potencial para procurarnos satisfacción. Al comer se estimulan y se integran un número enorme de sensaciones, incluyendo los miles de notas aromáticas que se perciben antes, durante e incluso posteriormente a la ingestión del alimento; también la información relativa al aspecto (no solo color, también brillo, luminosidad, sensación de turgencia, de suculencia…), la captación del gusto, con los cinco sabores que parece que somos capaces de percibir (salado, dulce, amargo, ácido y umami), y las innumerables sensaciones que se integran en lo que se ha denominado globalmente textura, que incluye desde la dureza(detectada con receptores de presión y de tensión en las encías y en otros elementos que intervienen en la masticación) pasando por la sensación de jugosidad (percibida en forma grado de lubrificación de la comida antes de ser tragada), e incluyendo también la percepción por el tacto del tamaño y forma de las partículas tras la masticación e incluso sensaciones de dolor, de temperatura, auditivas… (¿O acaso alguien piensa que el sonido de un crujiente al romperse en la boca no contribuye, y mucho, a la valoración más o menos positiva que se le otorga a su textura?). Por si todo esto fuera poco, existe lo que se denominan sensaciones trigéminales, que son traducidas en el cerebro como picante, astringente, fresco, metálico…

Pero los sentidos no estaban diseñados para disfrutar tanto de la comida. La percepción del aroma puede servir para avisar de alimentos en mal estado, del momento óptimo de maduración de las frutas, de la presencia de una fuente rica en proteínas, pero no parece suponer ninguna ventaja evolutiva el ser capaces de distinguir matices ínfimos en el aroma de un vino, o de llegar al éxtasis degustando la combinación de extraños maridajes.
A veces incluso se establece una pequeña lucha contra la función de esos nuestros detectores, un engaño medido. Así, parece que el sentido del gusto está diseñado para hacernos apetecibles alimentos ricos en distintos nutrientes: el sabor dulce respondería a la conveniencia de obtener calorías en forma de hidratos de carbono, el salado a la necesidad de ingerir sales minerales, y el umami estaría relacionado con la exigencia de tomar alimentos proteicos; por otra parte, la percepción de los sabores amargos y extremadamente ácidos estaría relacionada con la capacidad para detectar alimentos tóxicos y en mal estado. Y los domesticamos (un poco), los engañamos, y ahí están el café, o el cacao, o la tónica.

Y es que lo que nos gusta, lo que nos da placer, tiene en ocasiones mucho que ver con el aprendizaje, con la comparación con un estándar previamente definido. Un ejemplo: hagan degustar un excelente vino blanco a un conocido; es probable que lo califique positivamente. Añada a ese mismo vino una pequeña cantidad de un colorante rojo (insípido e inodoro), que imite el color de un vino tinto y déselo a probar a la misma persona; las calificaciones serán terribles. El vino era excelente como blanco, porque se atenía a lo que se esperaba de él, pero como tinto no se adecúa a los cánones.

¿Existe alguna forma de expresión artística, o alguna otra actividad humana que tenga tal número de caminos para provocar placer, tanta complejidad dedicada a satisfacer, tantas connotaciones y vericuetos? Pero es que además, a todas esas percepciones se le une la sensación más profunda, más atávica, de saciedad, la de satisfacer ávidas necesidades nutricionales. En realidad el organismo desea comer para obtener nutrientes necesarios para vivir. Y se las ingenia muy bien para instarnos a ingerir, a base de malestar cuando no se satisfacen esas necesidades, o de premios, proporcionándonos sensaciones placenteras cuando se consiguen.

Comemos para no tener hambre, pero sobre todo para sentir placeres que no se pueden obtener de otra manera, placeres a los que no sabemos poner nombre, aprendidos unos y ancestrales otros, del terruño o globalizados, populares o sofisticados, complejísimos o de transparente sencillez. Comemos buscando placer.

El cuadro es “Vértigo – Torre de placer” de Salvador Dalí.