DISCULPAS

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En los últimos tiempos se me han ido acumulando consultas prácticas no contestadas relativas a temas casi siempre relacionados con el uso de nuevas herramientas en la cocina. Lo cierto es que en la mayoría de los casos, incluso en aquellas técnicas que empleamos a diario, me resulta difícil recordar cifras (soy más de saber cómo y por qué funciona, las cifras están apuntadas siempre en algún sitio). Así las cosas, tendría que ponerme a buscar en ficheros o cuadernos que no siempre tengo yo en mi propiedad (y si es así, tampoco soy el colmo del orden). Por suerte o por desgracia, en los últimos tiempos (tres años por lo menos) no doy abasto con proyectos, dirección de tesis y tesinas, publicaciones, charlas, cursos, docencia, lamargarita, etc. Por todo ello me va a resultar imposible aportar información respecto a dudas pendientes y futuras relativas a ese tipo de cuestiones. No obstante, yo animo a que se sigan emitiendo como comentarios, porque de vez en cuando suena la flauta y lo tengo a mano, y otras veces son contestadas por algún otro lector.
Pues eso, lo dicho, que lo siento de verás.
El cuadro es «Unique» de Yin Yongchun.

10 pensamientos en “DISCULPAS

  1. Nos vemos Bertus. Vas a la cena “oficial”? Me da palo no avisar a garbancita de que estamos por allí (nos debemos unas cañas), pero creo que la agenda es demasiado apretada. En cuanto a lo otro, más bien he hecho crack (rodilla, añualidades de proyectos, traducciones atrasadas…).
    Roberto, es que en los congresos de cocina me veo con poco sitio. Estaba pensando en acudir al menos un día a LMG en Alicante, pero tengo que ver las fechas. A lo mejos hacemos algo en Salamanca este otoño, ya te avisaría.
    Saludos y gracias

  2. Hola a todos los “margaritas-adictos”:
    Orges, disculpa mi atrevimiento porque a lo mejor éste no es el lugar recomendado (pero tengo mucha confianza en él) pero me gustaría hacer una petición por si alguien tiene información respecto a la “INTOLERANCIA A LA SACAROSA-ISOMALTOSA” este finde estuve con unos tios míos y están realmente preocupados porque su hija ha sido diagnosticada y tienen muy poca información.
    Agradezco cualquier tipo de comentario-información.
    Muchísimas gracias y disculpas
    Javier

  3. Javier:
    La intolerancia a estos azúcares es un problema genético, poco frecuente (excepto en esquimales) y de herencia recesiva. Se debe a la ausencia en el intestino de las enzimas encargadas de digerir la sacararosa y la isomaltosa, es decir, la sacarasa y la isomaltasa, respectivamente.
    Como sabes, la sacarosa es el azúcar común de mesa y repostería. Una molécula de sacarosa está compuesta por una unidad de glucosa y otra de fructosa. Como dato culinario, cuando la sacarosa se rompe en sus componentes en medio ácido se transforma en lo que en pastelería se llama “azúcar invertido”, que no es más que un jarabe de glucosa y fructosa a partes iguales. La miel tiene una composición similar.
    La maltosa se compone de dos unidades de glucosa, igual que la isomaltosa, pero difieren en (por decirlo gráficamente) la esquina de la molécula a través de la que están unidas. Esta diferencia hace que requieran diferentes enzimas para su digestión. Las unidades de isomaltosa están los carbohidratos ramificados tipo amilopectina, como en el arroz glutinoso.
    Los niños con deficiencia de sacarasa e isomaltasa presentan un problema similar a los adultos con intolerancia a la lactosa. Cuando ingieren estos azúcares indigeribles presentan diarrea, distensión abdominal y pedorretas generosas. El problema es que en un niño las diarreas crónicas y la malabsorción pueden dar un retardo de crecimiento.
    Para evitar eso, una vez confirmado el diagnóstico, hay que reducir al máximo la ingestión de sacarosa. La mayoría de estos niños toleran bastante bien las harinas en general. Pueden tomar lactosa sin problemas, así como glucosa o fructosa por separado. Así, puede sustituirse el azúcar de los postres por fructosa o edulcorante, o mejor aun, que coma frutas en vez de bollos. También hay disponible suplementos de sacarosa que el afectado puede tomar antes de las comidas para evitar problemas.
    Bueno, espero que esta información te sirva de orientación. Aunque lo válido será lo que os digan los pediatras que lleven a la criatura.

  4. Muchísmas gracias flatólogo, me resulta curioso que estén tan ligadas ambas enzimas, respecto a la sacarosa está claro que se debe evitar a toda costa, respecto a la isomaltosa, me imagino que es el enlace 1-6, por lo que lo ideal sería consumir cerales con una mayor poporción de amilosa que de amilopectina no…?
    Respecto a las frutas he leido que la piña, el melocotón y el plátano deben limitarse por su alto contenido en sacarosa frente a la pera, la fresa, la uva y frutos rojos que son más ricos en glucosa y fructosa….
    Por otro lado, tendré que decirles que revisen el etiquetado de los productos procesados que utilicen, aunque me he dado cuenta que no siempre se especifica el tipo de azúcar empleado.
    MUCHISIMAS GRACIAS POR EL INTERÉS MOSTRADO!!!!
    Un saludo
    Javier

  5. Así es, la isomaltosa tiene un enlace alfa(1-6) mientras la maltosa lo tiene de tipo alfa (1-4), lo cual para una enzima es un cambio estructural importante. La sacarasa (también conocida como sucrasa o invertasa) y la isomaltasa comparten el mismo locus génico, supongo que se originaron por duplicación génica.
    En cuanto a los cereales, la tolerancia suele ser buena, pero hay niños con diferente sensibilidad. Es cierto que los cereales con polisacáridos poco ramificados como la amilosa serían teóricamente mejor tolerados. Sin duda es vital leer la etiqueta de composición de todos los productos, porque el azúcar está escondida en muchos, incluyendo snacks salados, conservas y enaltados. Por lástima no sé si hay tabletas de chocolate sin sacarosa. En cuanto a las frutas, en la mayoría predomina la fructosa, pero ciertamente las que nombras contienen también sacarosa, y lo mismo pasa con los guisantes tiernos.
    Bueno, por suerte dentro de todo no es un gran problema de slaud, si se compara por ejemplo con los celíacos.

  6. Muchas gracias por los comentarios. Lamento no haber podido participar antes, pero no he regresado hasta hoy.
    No conocía estas intolerancias, y em parecen curiosísimas, porque se trata de azúcares ubicuos en la naturaleza, complicados de evitar. Imagino que (en lo relativo a la sacarosa) algunos de los productos para diabéticos podrán servir, aunque ese colectivo solamente tiene que controlar su ingesta, no evitarla.
    Tampoco sabía de la posibilidad de tomar sacarasa previa a la ingesta. Me supongo que no será la panacea, pero seguro que ayuda.
    Muchas gracias Flat por la siempre interesante información que nos aportas. Gracias Javier por confiar en la marga: Flat nunca nos falla.
    Saludos

  7. Muchas gracias por las contestaciones, ya me he estructurado un pequeño guón para poder hablar con mis tios este finde.
    La verdad que el tema de productos para diabéticos es una buena solución, he visto algunos que llevan edulcorantes sintétcos que no tienen influencia en la intolerancia y los naturales suele ser la fructosa que no le afecta tampoco….
    Por lo que las galletas, bizcohos, mermelada, etc…puden consumirse con edulcorantes…jejejje yo creo que a mi tía también le gustará la idea de reducir la cantidad de azúcares de la dieta……
    Pues eso, muchísimas gracias de nuevo
    Como no voy a confiar en la marga!!!!!!!!
    Saludos
    Javier

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