SIN AROMA

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Hace no mucho, en un post aquí en lamarga, recogía algunos consejos prácticos de Harold McGee sobre el vino. De entre ellos, me llamó especialmente la atención el referido a disminuir el aroma desagradable en los vinos con aroma a corcho, un defecto que se debe a la presencia de un compuesto químico denominado tricloroanisol (TCA). Básicamente el asunto consiste en hacer pasar el vino por una lámina de film plástico de cocina, o introducir durante un minuto un pedazo de este film en el vino. La cosa es que el TCA queda adsorbido sobre los grupos polares de por interacciones hidrofóbicas sobre la superficie del plástico (polietileno en este caso), con lo que disminuye enormemente su concentración en el vino, y se palía de esta manera ese desagradable aroma.

Pues bien, como es fácil, lo probé. A la primera que tuve un vino con aroma a corcho (en algunas bodegas no es tan raro), corté un pedazo de film, lo arrugué y lo introduje en el vaso lleno de vino. A los dos minutos saqué el plástico y pude comprobar que, en efecto, el plástico había capturado el dichoso aroma. Hasta ahí todo bien. Lo malo es que, como no podía ser de otra manera, también debió capturar otros cientos de moléculas aromáticas, así que quedo un vino plano, ácido y donde el alcohol era muy evidente. Es maravilloso el delicado equilibrio de este producto, en el que pequeñas modificaciones del perfil de compuestos aromáticos convierten un preciado vino (no era el caso de mi experimento) en un caldo más bien digno de venir en tetra brick.

En la misma línea he tenido otra experiencia, aunque en este caso no es culinaria. Por suerte, en los últimos años me está tocando viajar con una frecuencia bastante alta (nada comparado con otras profesiones y otras personas). Por higiene y coquetería personal, me gusta llevar siempre colonia, pero el tamaño de los frascos presenta inconvenientes: ocupan mucho, se rompen, en el aeropuerto dan problemas… Solución: para los viajes hago un trasvase de unos mililitros de colonia a un pequeño botecito de plástico (concretamente es un recipiente para colirio ya acabado y convenientemente enjuagado). Lo curioso es que la colonia es ya otra. Cuando me la echo para nada recuerda al aroma original de mi colonia de siempre. Es mucho más plana, con menos matices, no huele a madera en absoluto, y no siendo desagradable, predomina el alcohol y poco más. Mi hipótesis es, como en el vino, el plástico, y su capacidad de adsorber compuestos polares apolares (entre otros los del aroma) sobre su superficie.

El cuadro es de Vermeer “La copa de vino”.

10 pensamientos en “SIN AROMA

  1. Olá Jorge
    I did the same experiment last week, with a friend that is an wine expert. The same conclusion!
    Everything ok with you?
    Bjs
    Paulina

  2. Paulina,
    Nice to see you here. And it’s great we both had the same experience with polyethylene and wine.
    We’re doing pretty good. Hope that everything it’s OK there.
    Looking forward to see you soon and best regards to Margerida, M. Conceicao and Joana.
    XX

  3. ¿Puede hacerse extensivo este efecto al plástico de los tuppers donde se suele guardar todo lo cocinado? Sería una lástima que elaboraciones elegantemente perfumadas por el cocinero pierdan encanto por reservarlas en recipientes plásticos.
    ¿El efecto es parecido con polietileno, polipropileno o policarbonato?, por decir 3 plásticos comunes en la cocina. (Habrá que preguntar en el blog del Buho, igual, que es experto polimerista)
    Ahora puedo justificar el desasosiego que siempre me causan las celebraciones cutres de oficina donde se reparte el vino en vasitos plásticos…

  4. Que interesante….
    Bueno Orges, de nuevo mil disculpas por sacar otro tema diferente pero la alegría que tengo me gustaría compartirla…
    Y es que he sacado una plaza de Profesor Asociado en la Universidad Pablo de Olavide en el Departamento de Nutrición y Bromatología…. y bueno, todavía me duele la cabeza de la fiestecilla de ayer. jjijijijijiji
    Pues nada, que si Dios quiere, a finales de septiembre estaré funcionando en el departamento y pueden salir nuevas colaboraciones, proyectos y demás…
    De todas formas, también sigo en la Escuela con todos los futuros Chefs….
    Un saludo
    Javier

  5. Flat, seguro que tiene que ver con el tema de los vasos de plástico para el vino, pero no me atrevería a hacerlo extensible a todos los polímeros plásticos, primero porque cada uno tiene grupos diferentes y por lo tanto diferentes capacidades para adsorber compuestos volátiles. Y en segundo, porque muchos de estos plásticos son multicapa, y pueden tener una barrera de contacto con el alimento formada por otro polímero que evite esas interacciones. Tienes razón, el buho podría hacernos alguna observación interesante seguro.
    Javier, enhorabuena!!  (y que te sea leve, porque me supongo que a partir de ahora aumentará tu carga docente global). Por supuesto, encantado de poder colaborar en lo que sea si surge la oportunidad.
    Saludos y gracias por los comentarios.

  6. RECTIFICACIONES:
    El gran Buho me ha hecho darme cuenta de mi error: el polietileno no presenta grupos polares sobre la superficie, más bien es un polímero con una superficie sumamente poco polar. De hecho, revisando la bibliografía sobre problemas del envasado con películas plásticas en lo referente a la retención de compuestos volátiles aromáticos de los alimentos, los compuestos retenidos son sobre todo hidrocarburos, cetonas y aldehídos, que son más bien tirando a apolares. He incluído las correciones en tachado sobre el post (al modo del amigo Martin de Khymos).
    Gracias amigo Yanko, esperamos tus comentarios al respecto.
    Saludos y disculpas.

  7. En consulta más amplia con Juan J.J. Iurin, autor del blog del Búho gris (http://elblogdebuhogris.blogspot.com/) y experto en el tema de polímeros, me comenta (en resumen) que:
    .- Los mecanismos por los que el polímero retiene compuestos aromáticos más bien parecen de adsorción, aunque a través de los polímeros plásticos pueden existir (y existen) pérdidas de moléculas de muy pequeño tamaño, aunque no haya poros como tal
    .- No es necesario que el polímero en cuestión sea muy eficaz reteniendo el TCA, porque los niveles a los que produce el mencionado defecto del aroma deben ser muy bajos (y aquí ratifico yo que sí, que el umbral de olfacción del TCA puede estar en torno a un gramo en 50 millones de litros de vino), con lo que con poco que retenga, podría resultar eficaz. Aquí, añado yo, entra el concepto de coeficiente de reparto: qué proporción del compuesto se queda en el vino y cuánto se queda en el plástico.
    .- Será difícil que exista un truco para capturar selectivamente el TCA. Paralelamente siempre serán retenidos un montón de compuestos aromáticos.

    Saludos y gracias a JJ Iruín.

  8. Estaba a punto de decírselo a mi padre cuando leí la segunda parte, y no es plan de convertirle un Rioja en Don Simón.
    Te comento más que nada para ponerte el link a un (mi) blog, que he estado llevando a cabo para una asignatura (fotogrametría) que no tiene nada de nada que ver con lo tuyo, pero quizás te interese (o a lo mejor no) y sobre todo, mañana me lo evalúan y quizásss algún seguidor-lector-comentarista sea algún punto a mi favor =D Bueno lo dicho, propaganda pura y dura (pero es interesante).
    Un beso!

  9. Hola, Jorge

    Estoy echándole un ojo a tus posts con la palabra clave «aroma», tal como me has aconsejado, y éste me ha llamado mucho la atención. Dos cosillas se me vienen a la cabeza. Primero, que en mi pequeña tienda ya había decidido vender todos los aromas en frascos de vidrio, entre otras razones para evitar riesgos de contaminación por tetradecano y similares. Leyendo este artículo veo que hay una razón adicional, así que ya parece bastante claro el tema.

    Otro asunto que se me vino a la cabeza es lo de las cervezas baratas que tienen una versión en botella de vidrio y otra en botella de PET. Aún siendo la misma marca y supuestamente el mismo líquido, siempre me ha parecido que el aroma y sabor se resienten. Tampoco es que la versión en vidrio fuese una maravilla, pero sí mejor que la envasada en plástico. Hasta ahora lo había achacado a la sugestión, porque entiendo que un buen plástico alimentario no tiene olores perceptibles, pero no había considerado la posibilidad de que le «robase» aromas a las bebidas, y ahora que lo dices parece casi una obviedad, ya que también cuesta más eliminar los olores residuales al lavar un envase de plástico que al lavar uno de vidrio.

    Muchas gracias por el dato y un saludo.

  10. Gracias por el comentario y perdón por el retraso: estos días ando extraordinariamente liado.

    El envase tiene una influencia clara sobre la liberación y secuestro de compuestos aromáticos, así que el caso que comentas de la cerveza no es de extrañar lo más mínimo. Y efectivamente, todo lo que es apolar (muchos compuestos aromáticos, y la grasa en general) cuesta un montón eliminarlo (si pruebas con un poco de alcohol, casi siempre la cosa mejora).

    Saludos

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