La mantequilla es un producto lácteo que concretamente se obtiene de la nata de la leche. Una vez ésta se ha separado de la leche (tradicionalmente de manera espontánea, por la menor densidad de la grasa, pero ahora normalmente por centrifugación; es decir, en cualquier caso, por un procedimiento mecánico), se lleva a cabo un proceso de maduración mediante la adición de cultivos de diferentes microorganismos, que provocan un ligera acidificación, pero sobre todo la formación de compuestos volátiles que hacen después más agradable el aroma de la mantequilla, entre los que destaca el diacetilo (de ahí que un adecuado cultivo y la posterior maduración sean muy importantes en el aroma de la mantequilla).
Posteriormente la nata se somete a batido, bien a mano (si se hace en casa), bien con una mantecadora de paletas. El batido de la nata provoca una inversión de las fases: la nata es una emulsión de grasa en agua (gotitas de grasa dispersas en una fase continua de agua con proteínas, lactosa y otros componentes; vamos, como una mayonesa), mientras que la mantequilla es uno de los pocos ejemplos de emulsión de agua en grasa (pequeñas gotitas de agua “flotando” en un mar de grasa). En el proceso se va perdiendo parte del agua que tiene la nata (suero de mantequería). Aproximadamente se obtiene 1 Kg de mantequilla por cada 25 litros de leche (es decir, que cuando nos tomamos 50 g de mantequilla, nos estamos tomando la grasa de 1,25 litros de leche). Así, la mantequilla tiene más de un 80% de grasa. Y es grasa láctea, es decir, rica en ácidos grasos saturados, en vitaminas liposolubles (sobre todo A y D) y en colesterol (280 mg cada 100 g). En cuanto a su composición en ácidos grasos, muy someramente, la mantequilla contiene más del 60% de ácidos grasos saturados; por otra parte, es de los alimentos con mayor contenido en los distintos isómeros del ácido linoleico conjugado (CLA), llegando a contener hasta un 2% del total de sus ácidos grasos. Curiosamente, la mantequilla contiene de manera natural una cierta proporción de los tan temidos ácidos grasos trans (entre el 2 y el 7%).
La margarina es un producto elaborado con grasas de origen vegetal (curiosamente se empezaron produciendo en el siglo XIX con grasas animales, más concretamente sebo de vacuno). Se comenzó a fabricar con el ánimo de sustituir a la mantequilla, en primer lugar, por ser más barata, y en segundo, más adelante, por contener una menor proporción de ácidos grasos saturados. Así como la mantequilla tiene un proceso de elaboración más o menos definido y se trata de un único producto, existen múltiples procedimientos para obtener margarinas, que además pueden ser de muy diferente tipo en cuanto a composición (distintos tipos de aceites y/o grasas mezclados). Por resumir lo más significativo, el paso más importante es el que permite obtener una grasa sólida a partir de un aceite líquido. En un primer momento, para conseguir ese cambio de estado físico se recurrió a la hidrogenación (de ahí que también se las denomine en muchas ocasiones grasas hidrogenadas). Este proceso consiste en inyectar hidrógeno en la grasa líquida, y con el uso de unos catalizadores, se consigue que una proporción de los dobles enlaces (insaturaciones) de los ácidos grasos pasen a ser enlaces simples (pasan de insaturados a saturados). No es que se acabe con todos los ácidos grasos insaturados de la grasa, sino solamente con la proporción necesaria para hacer la grasa consistente. Paralelamente se produce la formación de algunos dobles enlaces trans. La mayoría de los dobles enlaces de los ácidos grasos en la naturaleza están en posición cis. Al estar en posición trans, el ácido graso aumenta su consistencia, lo que también contribuye por lo tanto a convertir el aceite en grasa más o menos solida. Desde hace unos años se ha intentado limitar el contenido en ácidos grasos trans de las margarinas, aplicando la política de que no superen el contenido que presenta la mantequilla. De hecho, existen procesos de hidrogenación que permiten obtener margarinas con menos de un 1% de ácidos grasos trans.
Como alternativa a la hidrogenación y para poder dar respuesta a la demanda de grasas solidas de origen vegetal, surgieron los procesos denominados transesterificación e interesterificación. Dicho mal y pronto, estos procesos consisten en la redistribución de los ácidos grasos en los triglicéridos, para conseguir así nuevos tipos de triglicéridos; como consecuencia se pueden conseguir mezclas de grasas homogéneas y con la textura deseada. Incluso partiendo solamente de un tipo de grasa, se puede conseguir modificar su punto de fusión, y obtener grasas más consistentes a temperatura ambiente. Al igual que con la hidrogenación, la química del proceso es compleja y variada. Pero lo que tal vez interesa más en este caso es saber que como consecuencia del proceso de interesterificación no se forman ácidos grasos trans. En resumen para la margarina, que los procesos empleados antiguamente daban lugar a margarinas con un contenido en ácidos grasos trans muy elevado, pero que en la actualidad (como de hecho se especifica en la mayoría de los etiquetados) con los avances en la hidrogenación y la interesterificacion y transesterificación, el contenido en estos ácidos grasos es mínimo.
Así las cosas, ¿qué es mejor consumir, margarina o mantequilla? Hay un artículo muy bueno en el buenísimo Golem blog que trata el tema y que recomiendo enconadamente. Mi posición es intentar ser razonable y no dejarse llevar por leyendas urbanas o informaciones trasnochadas. Por su elevado contenido en grasa, el consumo de cualquiera de estos dos productos debe ser moderado (como el de aceite de oliva o el de tocino de cerdo). Si atendemos a su composición, la mantequilla, con sus más de 60% de saturados y 2-7% de trans (naturales, pero trans), y un contenido en colesterol elevado, no parece de las grasas más recomendables para un consumo diario (aunque ahí tenéis a los franceses y su paradoja). Por otra parte, su contenido en CLA es llamativo y atrayente, al igual que el de las vitaminas A y D. La margarina tiene una de las más malas prensas de entre todos los alimentos habidos y por haber. No obstante, la composición de las actuales margarinas parece a priori bastante más saludable que la de la mantequilla: proporción elevada de ácidos grasos insaturados y relativamente baja de saturados y limitado contenido (o casi nulo, según marcas) de ácidos grasos trans. No obstante lo dicho, creo que jamás he comprado margarina, más que nada porque no me sabe a gran cosa: puestos a untar prefiero la mantequilla.
Y es que si ponemos a trabajar a los sentidos, entonces, como bien dice Flat (en los comentarios de este post), no hay color. La mantequilla presenta aromas mucho más agradables, derivados tanto de los ácidos grasos volátiles de la grasa láctea, como de la acción de los microorganismos durante la maduración de la nata. De hecho, el desarrollo del proceso de elaboración y la calidad de la materia prima (nata) explican las grandes diferencias que puede haber en las características sensoriales de las diferentes mantequillas. Yo creo que tomarla de vez en cuando (untada o en forma de bollería variada) no solo no es un problema sino que no hacerlo me parece un pecado.
El cuadro es “La lechera” de Vermeer.
Gracias, Orges. Me encantan los posts de lácteos.
Una curiosidad, hace poco leí un artículo sobre mantequilla sin colesterol (sí sí, mantequilla, no margarina) y me surgió la duda de si tenía mucho sentido esta mantequilla ya que, aunque le quitemos el colesterol, sigue siendo rica en ac grasos saturados, que seguirían subiendo el colesterol. E incluso me pareció que podría llegar a confundir al consumidor preocupado por su colesterolemia, que leyendo “sin colesterol” empezaría a consumir mantequilla como loco … ¿no?
Bueno, ahí te dejo la duda, gracias!
Orges, hace mucho que no me pasaba por aqui, pero buscando por el Google me he encontrado con esto…
La verdad es que no paro de aprender leyendo tu blog. A ver si te llamo un día de estos y hablamos.
No sé si sabrás quién soy…
Muchas gracias Orges.
Saludos
Javier
¡¡Cuánto bueno por aquí!!
Vacaquerie, cómo no te iban a gustar los lácteos!! Sí, estoy totalmente de acuerdo contigo, es publicidad engañosa. Es como anunciar leche condensada desnatada, y relacionarla (con imágenes, subliminalmente) con los alimentos menos calóricos. En este caso, el conseguir mantequilla sin colesterol es un pasito, pero no convierte a una grasa saturada (como es la mantequilla) en un alimento deseable para personas con hipercolesteronemia.
JAVIIII!! Qué alegría verte por aquí. Ya sabes que siempre habré aprendido yo mucho más de ti. Echo de menos (a veces) las noches sin dormir en el matadero y las biopsias de miles de cerdos (eran cientos??)
Javier, de nada. Gracias a ti por participar tan asiduamente.
Saludos a todos.
hola, es la primera vez que entro en tu blog y no sera la ulttima, me lo apunto para volvermas a menudo,es muy variado y ameno, y esta entreda sobre la margarina y mantequilla, en particular me ha parecido muy interesante, yo hace mucho deje de usar la margarina, creo que lo mas natural es la mantequilla, ademas de su sabor.
saluditos desde londres,
pity
Pity,
Gracias por el comentario. Hasta donde me alcanza la memoria (más bien poco) no recuerdo haber tomado margarina más que un par de veces en mi vida. La mantequilla, bien a las claras, es más sabrosa. Ahora bien, lo cortés no quita lo valiente: saturados, colesterol…
Sobre natural y artificial ya hemos hablado por aquí mucho, y seguimos sin ponernos de acuerdo para establecer las fronteras. ¿Es el jamón natural? Pues lleva un procesado de casi tres años, con aditivos, control de humedades y temperaturas…. Y el azúcar? y la gelatina? y el café? Son los platos preparados por un chef (incluso de los no innovadores) naturales?? Por otra parte, nadie duda de la “naturalidad” de la amanita muscaria, o de la cicuta. Y los quimioterápicos para el cáncer o las vacunas no son naturales y salvan vidas.
Saludos y gracias por el comentario.
Una salvedad: he cometido una generalización engañosa. No todos los ácidos grasos trans son igual de “dañinos”. Algunos de los presentes en la grasa de la leche (en la mantequilla por lo tanto) son transformados después en nuestro organismo, como por ejemplo el ácido vaccenico (C18:1 trnas) que puede transformarse en uno de los isómeros del CLA. Sin embargo, muchos de los trans obtenidos por hidrogenación de la grasa vegetal tienen un metabolismo poco conocido y preocupante, especialmente los ácidos grasos poliinsaturados trans. Insisto, por lo tanto, margarinas sí, siempre y cuando tengan bajos (o nulos) niveles de trans.
Saludos
Previo a la “salvedad” lo tenía muy claro, pero la verdad es que no me veo buscando en una etiqueta, en el pasillo de un súper, algo parecido a “ácidos grasos poliinsaturados trans”…
De todas formas un cruasán de mantequilla es algo demasiado serio como para dejarlo de lado un Domngo por la mañana. Con el resto a ver que hacemos…
Salut!
Nada Mascar, no busques: en breve habrá una normativa de etiquetado en la que habrá obligación de declarar los niveles de trans por encima del 1 o el 2%. Por debajo de eso no hay mucha preocupación. De todas maneras, yo no dejaría la mantequilla y mucho menos el crosisant. El asunto (como siempre) está en no apiparse.
Saludos
¿Antiguamente? y ahora tienen más grasas, a principios del siglo XX se inventaron las grasas hidrogenadas para dar una mejor textura a los alimentos y conservarlos mejor, estas grasas hidrogenadas son los acidos grasos trans, TRANS= HIDROGENADAS luego la mantequilla y la margarina es lo peor del mundo, yo siempre las evito cuando revasan el 10% de un alimento.
Os aconsejo que busqueis mantequilla en wikipedia y leais lo que digo, últimamente también evito el aceite de girasol,aunque parezca mentira… porque tiene un 60% de omega 6-INFLAMATORIO.
Carlos,
Esas generalizaciones te harán caer en muchos errores. Los detalles son muy importantes, y esos mensajes tremendistas son como pintar un retrato con un rodillo de pintar paredes.
Saludos
Hace unos 30 años, en tiempos de escacez, no había mantequilla…Yo compraba un litro de leche de vaca al día, lo hervía, lo dejaba reposar en la heladera, luego le retiraba la nata (grasa), la juntaba…y luego la batía enérgicamente. Aparecía la mantequilla, y al sacarle el suero la lavaba en agua fría varias veces, y nos dábamos el gusto de comer pan tostado con mantequilla.
Eso es creatividad?
Gabriela, gracias por el comentario.
No, no creo que eso sea creatividad, eso es conocer el proceso de elaboración de la mantequilla y tener paciencia (y ganas). Con un litro de leche te las verías negras para el batido, porque de ahí se pueden obtener a lo sumo 30-40 gramos de nata.
Saludos
Hola, Jorge
He aquí otro tema que me interesa mucho desde el punto de vista de los aromas alimentarios. Tengo entendido que es bastante frecuente utilizar diacetilo en los aromas tipo mantequilla o butterscotch, e incluso en algunos aromas de coco. De un tiempo a esta parte, a raíz de ciertos casos de bronquiolitis obliterante posiblemente relacionados con el diacetilo, se está intentando hallar alternativas, pero no parece tarea fácil .
Cualquier dato que puedas comentar al respecto me será de gran ayuda.
¡Un saludo!
Gracias por el comentario Martín.
Creo que los problemas a que te refieres se trata cuando lo que se manejan son cantidades ingente y hay una exposición directa; es decir, en los trabajadores de las industrias de aroma. El diacetilo es un compuesto muy frecuente en diferentes alimentos, como la mantequilla, por ejemplo. A esas concentraciones el riesgo de problemas por inhalación es nulo. Es decir, que en tu caso eso no debería ser un obstáculo para su uso.
Saludos
Muchas gracias por la aclaración. Estaba algo preocupado porque en una web de Estados Unidos que vende aromas al por menor le dan bastante importancia al tema. Te paso el link:
http://shop.perfumersapprentice.com/flavorsworkshop/custard.html
Un saludo!
Gracias por el comentario Martín
Por más que he buscado, las referencias científicas que encuentro se refieren a la toxicidad por inhalación en trabajadores de fábricas de aromas. No obstante, es verdad que parece que muchas marcas lo están abandonando (supongo que porque siempre resulta difícil explicar a la gente que algo que es tóxico para el que lo maneja no lo es para el que lo consume, aunque manipular grandes cantidades de proteína de soja es muy jodido y sin embargo está en un montón de productos)
Saludos