Ayer, cenando en Atrio (impresionante, como siempre) probé un queso excepcional de Aldeacentenera de leche de cabra, cremoso y muy fuerte: ¡Espectacular! Y me puse a pensar en el intenso quesito extremeño. Cuando en lo relativo a los quesos se dice “muy fuerte”, creo yo que se hace referencia fundamentalmente a tras aspectos diferentes, que en muchos casos van unidos: un aroma muy intenso, con matices que rozan los olores desagradables (calcetines, putrefacto…), un sabor muy intenso a curado y una sensación bucal astringente con matices incluso picantes en la lengua y fondo del paladar.

La primera de estas características tiene que ver con la formación de compuestos aromáticos por diferentes y complicadas rutas, entre las que la contribución de determinados microorganismos es fundamental. La segunda, ese sabor tan intenso, está causada por compuestos sápidos –es decir, que provocan sensación de sabor- (sobre todo aminoácidos y péptidos) provenientes de la rotura de las proteínas (proteólisis) del queso. Entre esos aminoácidos que contribuyen al sabor intenso de los quesos curados está el tan temido y denostado glutamato: los quesos de larga curación son los alimentos con más glutamato de todos los que existen, más que aquellos productos en los que intencionadamente se añade glutamato. Esa proteólisis es causada por enzimas proteolíticos (enzimas que son capaces de provocar la rotura de las proteínas de la leche) presentes en la propia leche, o externas (por ejemplo, el cuajo que se utiliza para cuajar la leche en el proceso de elaboración del queso es un potente enzima proteolítico, sobre todo el de cardo; queda en la propia cuajada y permanece activo durante la maduración del queso, rompiendo proteínas a tutiplén). Cuanto más tiempo de curación tiene el queso, más tiempo tienen esos enzimas para provocar las reacciones de rotura de proteínas, y por lo tanto más intenso será su sabor (algunos industriales añaden enzimas proteolíticas intencionadamente para conseguir más sabor en menos tiempo). Además, esos aminoácidos y péptidos son utilizados por los microorganismos para generar esos aromas que comentaba al comienzo, así que todo está interconectado.

Pero en realidad lo que yo quería destacar hoy es ese tercer aspecto de los quesos curados, lo que tiene que ver con las sensaciones denominadas trigeminales: astringencia, picor… En el queso de ayer de Aldeacentenera eran muy fuertes, tremendas. Tal vez excesivas para un no quesero (no es mi caso). Esa sensación bucal característica que se produce en quesos muy curados, en los que la superficie de la lengua se queda como estropajo, las encías parece que se pegan a las paredes internas de los labios, y uno tiene la sensación como si se encogiese toda la mucosa de la boca, tiene mucho que ver también con la rotura de proteínas durante el proceso de curación del queso (para los muy interesados, mirar aquí y aquí). Algunos de los péptidos que se generan cuando se rompen las proteínas son muy astringentes, debido a que reaccionan con las proteínas de la saliva formando unos agregados de gran tamaño que son insolubles. Eso se traduce en que las proteínas que teníamos disueltas en la saliva, lubricando la superficie de la mucosa en la boca (la saliva es un buen lubricante, como muchos ya sabréis), precipitan y dejan de ser solubles, por lo que se unen a las de la superficie de la mucosa bucal, dando esa sensación como de sequedad, de “encogimiento” de la superficie de la lengua, de astringencia al fin y al cabo. Aún hay más: los sabores picantes que aparecen en casi todas las superficies de la cavidad bucal con esos quesos tan curados tienen que ver también con algunos péptidos generados por la rotura de las proteínas durante la maduración. Y me viene a la cabeza que hace un tiempo se habló aquí de las razones por las que los jamones muy curados resultaban hasta picantes en la boca, y comentaba entonces que no había encontrado bibliografía científica al respecto, pero que podría tener que ver con la formación de compuestos picantes a través de la oxidación de la grasa. Pues bien, tenemos un nuevo candidato para el picante en los jamones: los péptidos, que también se generan a paladas durante la maduración del jamón por procesos de proteólisis (rotura de proteínas), que son especialmente intensos en el jamón Ibérico, y que dan lugar a niveles de glutamato que no le andan muy a la zaga a los del queso.

Iba a hablar de los quesos fuertes y el vino tinto, pero lo dejamos para otro día, que esto ya es muy largo y se me seca la boca.

El cuadro es de Rothko: “No. 10”.