Abundando en el tema de los maridajes, me resulta interesante el tema del queso y el vino, desde que hace unos años se tratarán agunos aspectos de esta combinación en una de las reuniones en Erice (Sicilia) con Herve This y Harold McGee. Esa combinación se columpia entre el más rotundo éxito y la reprobación de los expertos (algunos). Para los que tenemos nariz y paladar sencillo (o nulo), un queso curado con vino tinto es una combinación con garantía de éxito. Sin embargo, parece que algunos entendidos ponen en cuestión su conveniencia. De hecho, existe algún refrán al respecto (francés, creo) que dice que cuando vayas a comprar vino lo hagas comiendo pan, y cuando vayas a venderlo lo pongas con queso.
En un trabajo publicado en el American Journal of Enology and Viticulture (Am J Enol Vit, 57(1):12-22. 2006) se analiza esa relación. Los autores estudiaron con un panel de catadores el efecto de tomar queso antes de catar el vino. Para ello probaron 8 tipos diferentes de vino con 8 quesos distintos. En primer lugar procedieron a obtener un perfil descriptivo de las características del vino, cuantificando la intensidad que los catadores otorgaban a los diferentes matices. Posteriormente se procedió a estudiar las combinaciones de los diferentes vinos con los quesos. Parece que tomar queso antes de probar el vino tuvo como repercusión una disminución en la intensidad de determinados matices aromáticos en los vinos, como “frutas del bosque”, “roble”, “setas”, “vegetal” y “pimiento”, y también de algunas sensaciones bucales, como la acidez o la astringencia. Otros atributos del vino no fueron afectados por el queso, mientras que el aroma “a mantequilla” aumento ligeramente. En general, los quesos más fuertes provocaron una mayor disminución en la mayoría de los atributos.
Los investigadores proponen (son hipótesis, no certezas) varias teorías para explicar el efecto del queso sobre el vino, como por ejemplo, que la presencia de sales en el queso matizaría la acidez del vino, el posible papel de las proteínas del queso secuestrando aromas, o el de la grasa, evitando la astringencia al unirse a la mucosa de la boca.
En consonancia (o no) con este efecto del queso sobre el vino, algunos enólogos recomiendan vinos blancos más que tintos para tomar con el queso curado.
El cuadro es otra vez de Franquelo (sin título).
Últimamente estoy probando los quesos con vinos blancos, a se posible con crianza, y los estoy disfrutando mucho más, ambos.
Seguramente soy fácilmente influenciable.
Saludos y felicidades por el blog.
Personalmente pienso que, por lo general, los quesos aportan más al degustarse con vino y pan. En cuanto a los vinos, coincido con Orges, pierden (enmascaran) muchos matices al combinarse con quesos, aunque también potencian algunos de ellos, por lo que una combinación acertada siempre nos llevará a disfrutar más de ambos productos que creo que es de lo que se trata.
Gracias por los comentarios.
Yo no tengo ni experiencia ni paladar suficiente para tomar decisiones en este sentido (vino-queso), pero sí que tengo la sensación de que los quesos muy curados o los azules hacen medio bueno a cualquier vino, pero no dejan percibir los matices que hacen a un vino tinto excelente.
Saludos
Por cierto, me comenta mi hermana que la expresión “que no te la den con queso” tiene el mismo origen: el intento de enmascarar los vinos poco agraciados haciendo uso de quesos curados. Aquí también hacen referencia al asunto:
http://www.kissfm.es/es/sabias_que/que-no-te-la-den-con-queso
Saludos
Yo también conocía la anécdota del queso con vino. A mi me la contó mi padre de la siguiente manera. Un hombre que habitualmente compraba el vino para todo el año, en una ocasión en que por enfermedad no pudo ir a la bodega mandó a su hijo para que comprase el vino. El hijo volvió de la bodega entusiasmado por el vino tan bueno que había comprado, cuando lo dió a probar a su padre, el hombre después de catar el vino le dijo a su hijo “¿a que te lo han dado con queso?”
Hola, Orges….
Siento interrumpir los comentarios pero he leido un artículo muy curioso sobre el garum, que me ha dejado sorprendido en cuanto a su orogen composición y estabilidad microbiana…
http://www.historiacocina.com/historia/articulos/garum.htm
En realidad, todo el blog es muy curioso…
Saludos
JAvier
Gracias por los comentarios,
Paco, parece que las anecdotas vino-queso van todas en el mismo sentido.
Javier, muy interesante. Siempre me ha llamado la atención el garum. Sé que alguna empresa lo ha estado intentando producir últimamente (algún sucedáneo, digo yo). El proceso recuerda en cierta manera al de las anchoas (éste último más delicado). Lo de la estabilidad microbiológica y tal, bueno, hablar es muy fácil. A 40ºC, o la cantidad de sal es espeluznante, o me rio yo de los olores de las tenerías.
Saludos
Hola,
por lo que he oido, lo que más se puede llegar a parecer al garum es el nam pla, una salsa tailandesa hecha de pescado fermentado. Si tienes curiosidad por probarla se puede encontrar fácilmente en tiendas de cocina oriental.
Eso sí, por cómo huele me parece que no va a combinar bien con el queso ni con el vino
Un abrazo
Tal vez combine bien con el aftershave de Rambo
Saludos Raulito
El nam pla tailandés o el nuoc mam vietnamita se producen de una forma muy parecida al garum, se hace con un tipo de anchoas fermentadas en salmuela. Es verdad que por sí solas tienen un olor muy fuerte (por eso ni menciono la alternativa filipina, demasiado intensa para mi gusto), pero una vez añadidas a platos esta intensidad se reduce; y además es un sabor al que hay que acostumbrarse.
Lo más intersante es que aporta a los platos una alta cantidad de umami, por lo que hace que todo con lo que se tome resulte mucho más apetecible. El efecto y los usos son muy parecidos a los de la salsa de soja. En la mayoría de las ocasiones se combina con jugo de lima o vinagres neutros, guindillas y azúcar (sobre todo en Vietnam). Una vez que uno se habitua a esta salsa resulta increíblemente buena (aunque parezca imposible)
saludos!
Gracias por la información Íñigo.
Gracisa por la información Íñigo
La diferencia que veo con el garum es la cantidad de contenido intestinal de peces que tiene este último. Eso aporta, ciertamente, unas dosis tremendas de enzimas proteolíticas y lipolíticas, que aceleran enormemente la digestión del resto del material almacenado (músculo de pez), dando lugar entre otras cosas, como bien dices, a muchos aminoácidos y pequeños péptidos y nucleótidos con sabor umami. Pero a la vez, el contenido intestinal está hasta las trancas de microorganismos, y o les pones una temperatura baja y una cantidad de sal muy elevada, o algunos crecerán y darán lugar a la formación de compuestos aromáticos no del todo agradables para una nariz poco acostumbrada. Amén de que alguno patógeno pueda sobrevivir y genere un tránsito intestinal de los rápidos y poco consistentes. En cambio, en los productos a base de pescado (sin tripas añadidas), esa parte microbiana se minimiza.
Saludos