La leche es el líquido secretado por las glándulas mamarias (ubres, pechos, tetas o mamas) de las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías. Dicho así puede no resultar muy apetitoso, pero se trata sin duda alguna de unos de los manjares de la alimentación. Cuando se nombra de esta manera simple, leche, se hace referencia a la leche de la vaca, mientras que otras leches de consumo menos habitual llevan apellido (de cabra, de oveja, de burra, de búfala, humana…).

Lo cierto es que en la actualidad no resulta sencillo encontrar leche con características que la hagan apetitosa. En primer lugar, la mayoría de las leches que se encuentran habitualmente en supermercados son leches esterilizadas, bien en botella o bien esterilizadas por el método UHT (alguna incluso uperizada). Por resumir, todas estas leches han sido sometidas a temperaturas de más de 100ºC (esterilización) durante tiempos más o menos prolongados, lo que garantiza su esterilidad microbiológica. Hasta ahí todo bien, pero ese calentamiento también conlleva una modificación del sabor y del aroma de la leche cruda. En realidad, cada vez se hace más difícil poder probar la leche cruda de vaca. Solamente está permitido en el caso de determinadas ganaderías de sanidad garantizada y que expiden el producto en sus instalaciones. Me acuerdo aún cuando de pequeño, paseando por Santillana del Mar (Cantabria) había que ir esquivando las vacas para llegar a la Colegiata, y en los portalones de las casas se servían vasos de leche cruda y fría. Este verano la imagen era muy diferente: Santillana sigue siendo precioso, pero más bien parece un centro comercial por el número de tiendas; y en un par de portalones se sigue ofreciendo leche de vaca, pero es pasterizada (en realidad, menos mal que está pasterizada). Y de vacas, ni rastro.

La razón por la que todas las leches de consumo han de ser pasterizadas o esterilizadas (incluso las que se emplean para la elaboración de queso si el periodo de maduración del mismo es corto, con gran disgusto de muchos queseros) es la presencia, bastante frecuente en la leche de vaca, oveja y cabra, de microorganismos patógenos para el ser humano, entre los que destacan los que producen la brucelosis o fiebres de malta (microorganismos del genero Brucella) y los que producen la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis), sin olvidarse de otros más corrientes como la famosa Salmonella. Existen dos opciones. La primera de ellas es calentar la leche a una temperatura ligeramente superior a la necesaria para acabar con el bacilo de la tuberculosis (a esa temperatura el resto de bacterias patógenas más comunes ya han sucumbido). Es lo que se denomina pasterización. Como se trata de temperaturas relativamente bajas (en torno a 72ºC durante unos 15 segundos si se hace en pasterizador de placas; en casa hay que tenerla bastante más tiempo), las características originales de la leche se modifican solo muy ligeramente. Es lo más parecido que se puede encontrar a la leche cruda. En muchos casos se vende en bolsas –muy engorrosas de manejar, por cierto-, pero ya hay algunas en tetra-pack; me acuerdo que en USA se vendía en botellas de plástico de un galón, y estaba buenísima. Pero en muchos supermercados aquí en España no son muy amigos de venderla, porque su período de caducidad es mucho más corto que el de las leches esterilizadas, con lo que corren el riesgo de no venderla en el período de consumo y tenerla que retirar. Existen ahora (no en Extremadura, que yo sepa, pero lo he visto en Cantabria) expendedores de leche pasterizada a refrigeración, en los que se puede adquirir leche de los ganaderos de los alrededores del establecimiento con una calidad (por lo que pude probar) muy alta. La segunda posibilidad para acabar con ese riesgo bacteriano es la comentada más arriba: temperaturas de más de 100ºC hasta acabar con todos los microorganismos, o dicho de otro modo, esterilización. Así, la vida útil es mucho más larga.

El otro aspecto que hace que una leche sea deliciosa es su grasa. La mayoría de las leches enteras de consumo habitual tienen en torno a un 3,5% de grasa, pero se pueden encontrar leches con hasta un 4 y pico %. Particularmente me parece que cuanta más grasa (dentro de un orden) mejor. Pero no solo la cantidad de grasa es importante, también su distribución. La grasa de la leche se encuentra formando una emulsión, constituida por lo que se denominan glóbulos grasos, que son gotas de grasa en forma de triglicéridos rodeadas de una membrana de fosfolípidos (lecitina y demás hermanos y primos suyos). La leche cruda sin tratar tiene glóbulos grasos de muy distinto tamaño; por su menor densidad, la grasa se va separando del suero de la leche, situándose en la parte superior. Cuanto más grandes son los glóbulos grasos más rápida es esa separación. Así, en la leche sin tratamiento alguno, se produce un desnatado espontáneo, ya que los glóbulos de mayor tamaño ascienden y arrastran a otros más pequeños, situándose en la superficie de la leche una capa constituida mayormente por nata (inciso: me acuerdo cuando de pequeño vendían la leche cruda por las casas; mi madre retiraba esa capa de nata, que con azúcar era todo un manjar). A la industria esta separación de fases no le interesa por diferentes motivos (para el procesado es engorrosa, y da una presentación que a muchos no gusta). Es por esto que la leche es sometida a un proceso de homogenización, por el cual se consigue disminuir el tamaño de los glóbulos grasos, haciéndolos a todos muy parecidos en tanaño, lo que impide que se produzca ese desnatado espontáneo aunque se almacene durante mucho tiempo. Por eso no nos encontramos una capa de grasa cuando abrimos un tetrabrick, pero por eso también, la textura de la leche en la boca es más suave, menos gruesa, se pega menos a la boca.

El cuadro es de Rothko, sin título.