La eliminación de pequeñas partículas de un líquido para que muestre una apariencia más transparente y cristalina es una preocupación que no solo afecta a los cocineros, sino que constituye el día a día en algunas industrias alimentarias, como la enológica o la de los zumos. En cocina, la utilización de clara de huevo para limpiar fondos y caldos es una técnica clásica, pero no se había dado el paso más allá de eliminar incluso el color característico y natural de algunos líquidos. El uso de la microfiltración (ya se habló de esta técnica aquí en lamarga) permite llevar a cabo este proceso de eliminación del color en determinados jugos y zumos, pero es una técnica algo engorrosa y necesita de algún aparataje no habitual en una cocina. En estas, apareció en escena el uso de la gelatina para llevar a cabo dicha clarificación de una manera sencilla y sin necesidad de aparatajes adicionales. Aunque en muchos casos la eliminación de color no es tan espectacular como con la microfiltración.

Antes de continuar, hay que señalar que una explicación pormenorizada y práctica de dicha técnica se puede encontrar aquí, en el foro chefuri, explicada por Mascarpone, un habitual de lamarga. Tampoco me gustaría dejar de citar aquí a Davinci, que en sus orgasmosgastronómicos ha puesto algún post de un plato empleando está técnica.

Resumiendo, lo que se lleva a cabo es la gelificación del líquido mediante el uso de gelatina, para lo cual en primer lugar hay que conseguir solubilizar la gelatina, y después se deja enfriar para que gelifique. A continuación se congela el gel obtenido, de tal manera que la red de moléculas de gelatina que están atrapando el líquido va a sufrir daños, tanto por el crecimiento del volumen del agua al transformarse en hielo, como por el daño mecánico que provocan los cristales de hielo. Una vez descongelada, la gelatina con muchas microroturas en sus paredes por el citado efecto del hielo, actúa como un auténtico filtro, dejando escapar el líquido que tiene atrapado en los millones de celdas que constituyen el gel, pero reteniendo los elementos de mayor tamaño, entre los que se encuentran partículas solidas que aumentan la turbidez en los zumos y caldos, e incluso las paredes celulares de los vegetales, que llevan asociados los pigmentos que dan el color a los zumos de esos vegetales (nota: es probable que si se parte de un zumo de un vegetal que haya sido calentado, la eliminación del color sea mucho menor, porque en ese caso los pigmentos se habrán liberado de las paredes celulares y entonces pasarán fácilmente a través de los “agujeros” creados en la red de gelatina; esto es válido también para la microfiltración). Así, la gelatina descongelada se rompe y se filtra con un paño o un papel de filtro, y se obtiene un líquido tremendamente cristalino. Esta filtración debe hacerse en frío, para que la gelatina no funda, porque si no se pierde completamente el efecto de retención de partículas del gel de gelatina (ya no habría gel, de hecho).

Aunque sencilla, la técnica no es apta para los cagaprisas, porque supone en primer lugar la gelificación, después la congelación (bueno, esos dos procesos se pueden unir, pero suponen un día, más o menos; por cierto, para ahorrar tiempo, es mejor congelar en pequeñas porciones, en cubitos por ejemplo, que congelar una recipiente de un litro de una sola vez), para continuar con la descongelación del gel antes de poder romperlo y filtrarlo. Una alternativa interesantísima es el uso de agar. He de decir que la referencia más antigua que encuentro de esta técnica para su uso en cocina en toda la red es la de Mascar en el foro chefuri (jun de 2008), mientras que de las otras, que aparecen en lengua inglesa, la más antigua que encuentro es de octubre de 2008 (al cesar lo que es del cesar). Por cierto, en ese último enlace la explicación es muy bunea, paso por paso. No obstante, esta misma idea se les ocurrió antes a los que tenían que limpiar líquidos en la industria del vino o de la sidra, aunque no se realiza exactamente de la misma manera. Bueno, a lo que íbamos, se trata de realizar algo parecido a lo que se hace con la gelatina, pero con agar; ventajas: no es necesario realizar la filtración en frío, porque el agar aguanta en forma de gel a temperatura ambiente. Con lo que tenemos: mezcla del zumo con el agar, ebullición (en este punto, para no cocer el zumo entero, con las consecuencias que esto puede tener sobre el color y el sabor, puede ser mejor añadir la totalidad del agar sobre una pequeña cantidad del zumo, o incluso sobre agua; llevarlo a ebullición, y mezclarlo con el zumo frío muy rápidamente, de tal manera que se forma el gel y se evita tener que cocer la totalidad del zumo), enfriamiento para conseguir que se forme el gel y congelación, posterior rotura del gel y filtración.

Pero aún hay más, amigos: para evitar el tiempo que supone la congelación, a algunos se les ocurrió que podía valer solamente con hacer el gel, envasarlo al vacío y la propia presión de la bolsa, permitía que tuviera lugar la sinéresis (retracción del gel con pérdida de líquido) que permite la obtención de un líquido clarificado, y funciona. Pero aún hay más, no es necesario ni siquiera envasar a vacío: es tan simple como hacer el gel con agar de la manera explicada anteriormente, pero un gel muy débil. Por ejemplo, para clarificar 750 ml zumo de naranja, tomar 250ml y disolver 1.5gr de agar (receta tomada de aquí, espectacular página, la mejor de estos temas para mi gusto). Llevar a ebullición y mezclar rápidamente con los restantes 50ml de zumo (cuidadín que no baje de 35ºC, porque entonces gelificará solamente la parte que hemos calentado y no funcionará la técnica: hay que añadir el líquido frío inmediatamente, cuando aún está caliente y líquida la otra parte, pero añadirlo poco a poco, para que no caiga la temperatura de golpe). Dejar enfriar para que se forme el gel, y una vez formado, romperlo suavemente con unas varillas. Se obtendrán muchos pedacitos de gel rotos. Filtrar entonces con una paño de desuerado (o papel de filtro) y a través de una estameña. Se puede presionar el paño para obtener más rendimiento, pero si se presiona demasiado pasarán trozos de gel al otro lado del paño y estropeará el filtrado. Nosotros hemos acelerado el proceso utilizando vacío y un embudo buchner, pero eso no suele estar disponible en una cocina. Funciona.

El cuadro es “Strip Page 3” de Sarah Raphael.