En el episodio de ayer de CSI New York (“Fruta prohibida”; he seleccionado el corte en el que hablan del asunto) se cometía un asesinato a medio camino entre lo culinario y lo macabro: una chica era invitada a probar un batido que contenía una abundante cantidad de hidróxido sódico (más conocido por sosa caústica). La chica no se percataba de que el batido contenía esa sustancia tan irritante porque se trataba de una fiesta en la que los invitados tomaban “fruta milagrosa” (Synsepalum dulcificum) y después se ponían a comer alimentos difícilmente comestibles a bocados, como una cebolla o un limón (ya sé que habrá gente que no necesita la miracle fruit para hincarle el diente a un limón, pero no es lo normal). La cuestión es que la mencionada fruta contiene una glicoproteína, la miraculina, que provoca un cambio sustancial en la percepción del sabor, haciendo que los alimentos ácidos (y algunos citan también los amargos) sepan dulces.
Parece que este tipo de fiestas existen de verdad, según se contaba en el blog Food Lex ya hace más de un año: se toma uno una fruta milagrosa y a degustar rodajas de limón como si fueran mandarinas. No tengo tan claro que ese efecto sea extensible a sensaciones como la del picor del tabasco o la irritante de la sosa caústica, ya que en principio, según se describe en la bibliografía al respecto, el cambio es de sabor ácido o amargo a dulce, no se habla de que la mencionada fruta tenga efectos sobre los sensaciones quimestésicas (el picor de la pimienta, el frescor de la menta, la sensación de astringencia…). Vamos, que la chica que asesinaron podría no haberse percatado de haber bebido vinagre o quinina pura, pero la irritación de la sosa en la boca… Y lo mismo para el jefe de CSI NY, comiéndose a bocados una cebolla, que si no es agradable en boca no es por ser amarga, sino por ser irritante. Algo más sobre la estructura y los efectos a nivel molecular de la miraculina se puede encontrar aquí (de pago y complejo).
Un asunto curioso es que existen ahora investigaciones para expresar genes que codifican la síntesis de la sustancia de marras en diferentes alimentos, como tomates o fresas, de tal manera que se puedan obtener frutos ricos en miraculina, bien para enmascarar el ácido y provocar un mayor sabor dulce, bien para obtener la miraculina de una manera más sencilla de cara a su uso como edulcorante.
El cuadro es de John Virtue “Landscape no. 706”.
Joer….!!! no conocía lo de la miraculina.io…desde luego que cantidad de cosas quedan por descubrir….
Me imagino que algún cocinero habrá hecho algunos experimentos no…?
Conoces algo de su posible uso culinario…?
Saludos
JAvier
¡Qué grande! Ahora bien, miedo me da que se ponga de moda aquí y algún snob lo incluya a mitad de menú. Iba a ser buena.
Un abrazo
Roberto
Gracias por los comentarios.
Javier, que yo sepa, más que nada se ha empleado para demostraciones, porque como dice Roberto, sería una faena incluirlo a mitad de menú y quedarse sin matices sápidos de ahí en adelante. Hombre, para los más golosones, o los curiosos que quieran probar matices que de otra manera sería difícil percibir (limón, café a bocados…)
Saludos y abrazos
Mª José San Román de El Monastrell acaba de presentar en el Congreso Lo Mejor de la Gastronomia una ponencia titulada ‘Experiencias sensoriales prácticas alucinantes en la gastronomía’ donde habla de la sechuan button, una planta del amazonas.
No cambia el sabor pero produce una especie de calambre en la boca …no se como la utilizaran los cocineros, pero a mi no me parece que sea muy agradable
Pues no hay como ver en vivo y en directo en que consiste una party de este tipo
http://www.youtube.com/watch?v=0sbGg31RJ3w ( el del chándal azul sale directamente de la serie de marras CSI… jejejeje)
La sechuan botton deja efectivamente una sensación eléctrica en la lengua y no es desagradable, te puedo decir que algún compañeros que se dedican al mundo del vino en mi entorno se la di a catar y alucinaban con la sensación en boca ¿Usos?, alguien me comento metida en pequeña proporción en una gelatina al estilo “cubito de hielo” en un mojito la sensación parece ser sorprendente
.saludos
¿Y sabes si se ha probado el efecto de la miraculina en enfermos sometidos a quimioterapia? Como sabrás tienen desagradables sensaciones gustativas como consecuencia de su tratamiento.
Gracias por los comentarios.
Especiero, la semilla de sechuan es bien curiosa. Se ha empleado bastante en aplicaciones culinarias, como la leche eléctrica de Adriá. Bueno, más enredo que otra cosa.
Sergio, gracias por el vídeo (anda, que vaya fiestas…). No conocía ese uso de la semilla de sechuan.
Álvaro, me parece una idea estupenda, la verdad. Voy a ver si alguien ha usado la miraculina en ese sentido, pero a mi desde luego no me suena.
Saludos
La flor de sechuan tiene el mismo efecto. Da como unos suaves calambres en la lengua.
La he usado para acompañar una anguila. Por lo de que hay anguilas que son “eléctricas”.
Es curioso. A la gente le suele hacer gracia.
Curioso lo de la miraculina. Alguien sabe cuanto dura su efecto?
Curiosa planta también la estevia. Con efectos muy edulcorante. He escuchado que cien veces al azúcar. También me han contado que está prohibida por que hay gente diabética que con ella ha conseguido reducir las dosis de insulina y otros que necesitaban menos han dejado de pincharse.
Parece ser que a las multinacionales les interesa mas vender insulina y que los enfermos sean crónicos y no se les acabe el chollo.
Pero como digo la información no la tengo muy contrastada. Alguien sabe si es cierto todo esto?
Los que he oído hablar del tema parece gente bastante seria y bien es cierto que las multinacionales siempre han mirado por su propio interés económico y no tanto del consumidor.
No se pero como edulcorante natural es una opción ha estudiar como algún conocido lo está haciendo.
Si alguien quiere mas información lo puede encontrar en la web de slowfood o con mi amigo Enric del Restaurant lo Dien.
Como siempre un placer leeros y aprender cada dia un poquito mas.
Salut
Gracias por el comentario, Mendi.
No tengo claro que todas esas historias sobe la presión de las multinacionales para no permitir que se use la estevia sea del todo cierta. De hecho creo que había alguna mulltinacional potente interesada en que se permitiese en sus refrescos. Lo que ocurre es que aprovar el uso de un alimento lleva su tiempo.
Saludos y gracias por la información
No sabía que a Hiroshi Ezura le había dado ahora por ahí, aunque la historia está bien y no descarto que puedan existir otras proteínas similares en otras frutas. En melón por ejemplo nosotros no hemos encontrado la correlación esperable entre sólidos solubles y concentración de sacarosa… Hiroshi es muy conocido en el mundo del melón.
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