Especial de Otoño de la revista Restauradores sobre “Los mejores vinos españoles”. De nuevo espectacular edición y fotografías. Artículo de Abrahán García sobre las variedades de uvas en España. Artículo de Luis Cepeda con fotos de Matt Wilson “El mejor vino del mundo es chileno” (a raíz de la selección de Clos Apalta 2005 como mejor vino por la revista Wine Spectator). Revisión de algunos libros en torno al vino y a la gastronomía. “Respuestas sin rodeos” a preguntas clásicas sobre el vino por José Carlos Román Jabonero. Artículo de Begoña Tormo con fotos de Matías Pérez Llera sobre los Paradores de España, con motivo del premio Aura otorgado por esta publicación a Paradores de Turismo. En este artículos se recorren tres paradores, el de Tordesillas, el de Carmona (precioso, doy fe) y el de Alcalá, con una propuesta de menús elaborada por chefs famosos (Pedro Mario Pérez, Jesús Ramiro –son 2 con el mismo nombre, de Ramiro’s-, Ángel León, Kisko García, Sergi Arola, Paco Roncero, Juan Pablo Felipe, Diego Guerrero y Andrés Madrigal) con los jefes de cocina de esos paradores. Para terminar, una extensa guía de los mejores vinos de España, elaborada con la opinión de 6 expertos (Luis Miguel Martín, Pascual de la Iglesia, José Carlos Román, José María Marrón, Juan Antonio Herrero y Francisco José Arias).
En este número mi sección también trataba sobre vinos: “Química Impresionista”

QUÍMICA IMPRESIONISTA

El famoso aforismo de “Todo es química” se concreta en forma de aroma, color y textura en el vino. Todo es química viene a querer decir que de lo que están hechas las cosas es de compuestos químicos. De unos pocos, o de cientos o miles. Esa complejidad química, en el caso de los alimentos, es normalmente enriquecedora y provoca placeres infinitos a través de nuestros sentidos, aunque la frontera con el desastre más absoluto es una delgada línea que en algunos casos está aún por pintar. El vino es un buen ejemplo.

La química del aroma
La variedad cromática de la pintura impresionista, donde miles de tonos, algunos inimaginables en el paisaje natural, integran una unidad con tonalidades que provocan una sensación final asombrosa, se asemeja mucho a la complejidad aromática del vino. Como en el cuadro impresionista, en el vino existen multitud de diferentes matices, aromáticos en este caso. Como en el dibujo, un vino carente de tonalidades, con solamente unos pocos compuestos predominantes en el aroma global, resulta descorazonador, simple, aburrido. Cada una de esas notas aromáticas es provocada por un compuesto químico, cuya estructura y composición son las responsables de que huela de esa manera y no de otra. Y algunos de los matices individuales de esos compuestos son, cuando menos, sorprendentes, y en ocasiones verdaderamente desagradables. Así, entre los compuestos presentes en el perfil aromático del vino tinto, el 3-(metiltio)propanol huele a “patatas cocidas”, el 3-metilbutanol parece aportar al olor matices a “esmalte de uñas”, mientras que algunos han descrito el aroma del ácido 2-metilbutanoico como el de los calcetines (o como el del queso curado; a veces es difícil ponerse de acuerdo). Sin embargo, cuando estos apestosos compuestos se integran en la totalidad, aportan tonos para los que a veces cuesta encontrar palabras, pero que enriquecen sin duda el bouquet global.
Pero no todo radica en acumular matices sin ton ni son: la bondad de un cuadro no se puede medir por el mayor uso de la paleta de colores disponibles. Los rasgos que distinguen un vino del montón de uno excelente son, en términos químicos, muy escasos. Puede que ambos compartan la mayoría de los compuestos responsables del aroma y del sabor, pero pequeñas diferencias en las cantidades, en las proporciones relativas de unos compuestos y otros, pueden ser percibidas por los órganos de los sentidos, y finalmente interpretadas y clasificadas en el cerebro. La consecuencia: una sensación de placer indefinible, o unas arrugas mal disimuladas en la nariz.

La química del defecto
Y como en el cuadro, cualquier ínfima estridencia desentona hasta el desastre. Uno de los defectos más conocidos en los vinos es el denominado aroma a corcho, provocado por la presencia de cantidades mínimas de un compuesto denominado tricloroanisol (TCA para los amigos). Entre tanta variedad de compuestos con olores a priori mucho más desagradables, se podría pensar que tan pequeñísima cantidad de TCA, que además no tiene un aroma especialmente irritante, podría pasar desapercibida. Pues no, el defecto es bien patente. Algunos compuestos químicos son capaces de provocar un estímulo aromático con cantidades pequeñísimas, mientras que otros que se encuentran en cantidades miles de veces superiores, no resultan en olor alguno. La concentración mínima que provoca un estímulo aromático se conoce como umbral de olfacción. En el caso del dichoso TCA, un solo gramo en unos 50 millones de litros de vino puede ser detectado por una nariz inexperta.
La química del color
Pero la química del vino va más allá de su aroma impresionista. El color del tinto, por ejemplo, responde a la presencia de una serie de pigmentos, entre los que destacan las antocianinas. Estos pigmentos presentan coloraciones que oscilan entre el rojo y el violeta, dependiendo de pequeñas diferencias en la estructura de su molécula. Lo curioso es que el color de algunas de estas moléculas depende de la acidez del medio en que se encuentran. El vino es ácido, y en esas condiciones los compuestos en cuestión tienen un color rojizo. Pero a poco que el medio sea menos ácido (es decir, más básico: por ejemplo, si se mezcla con clara de huevo), cambian de color inmediatamente hacia un tono más oscuro y azulado, como si de un elixir de brujas se tratase.

La química del cuerpo
Por si fuera poco, también su cuerpo, su textura, tiene que ver con compuestos químicos. Por ejemplo, la mayor o menor sensación de astringencia que provoca el vino al contactar con las paredes de la cavidad bucal se relaciona con la presencia de compuestos polifenólicos, entre los que destacan los conocidos taninos. Estos compuestos reaccionan con las proteínas de la saliva, y forman unos agregados de moléculas de gran tamaño, que se adhieren parcialmente a las mucosas de las encías, lengua y paredes internas de los carrillos, provocando esa sensación de astringencia. Recuerdo, a propósito de este efecto, la demostración de Jon Prinz en Erice (Sicilia) en la última de las reuniones del grupo de Gastronomía Molecular que organizaba Herve This. Jon (experto en la fisiología de los sentidos de la Universidad de Wageningen) nos mostró cómo la saliva formaba esos complejos con el vino. Muy fácil: se toma un pequeño sorbo de vino tinto, se le hace recorrer todas las superficies de la cavidad bucal durante un ratito, y a continuación se deposita sobre un vaso; al trasluz pueden observase los complejos (esos que provocan la astringencia) que se han formado.

La química de la salud
Y qué decir de los tan alabados efectos beneficiosos del consumo moderado de vino sobre la salud humana. En ese caso, las positivas repercusiones sobre la presión arterial o sobre la formación de trombos (la famosa paradoja francesa, en la que una población que come elevadas cantidades de grasa bastante saturada, presenta niveles anormalmente bajos de enfermedades cardiovasculares) tienen mucho que ver con la presencia de compuestos con actividad antioxidante, entre los que destaca con luz propia el resveratrol, una molécula que por sí sola parece tener una destacable actividad en la prevención de infecciones, en el control del crecimiento de ciertos tumores o en el retraso del envejecimiento.
Inmensa la variedad en el vino de matices aromáticos, de colores, de texturas. La base sobre la que se asientan es química, pero eso nada resta a su historia milenaria, a los mimos artesanales (o industriales) de su cosecha y producción, a la liturgia de su consumo, al placer de los sentidos o a la salud de los corazones.

El cuadro es “La bebedora de absenta”, de Picasso