Un compañero de gimnasio me cuenta un procedimiento muy curioso para conservar los kiwis, que además sirve para explicar parte de la bioquímica de la conservación postcosecha de algunas frutas. De una manera muy simple, mi amigo tiene de vez en cuando superávit de kiwis, de una finquita que tiene su suegro en el Valle del Jerte (precioso lugar que todos deben visitar). Ante esa abundancia de frutas, cuando aún están verdes, recién cogidas, en verano, mi amigo las envasa al vacío y las baja a la bodega. Allí se pasan unos cuantos meses y se mantienen así, verdes, sin madurar. Cuando un día quiere kiwis, abre una bolsa, introduce una manzana o un trozo de manzana en el interior, cierra la bolsa sin envasar a vacío, y al día siguiente los kiwis han madurado y están listos para ser consumidos. ¿Por qué ocurre esto?
Es sencillo. En primer lugar, la baja presencia de oxígeno dentro de la bolsa sellada al vacío ralentiza enormemente la velocidad de las reacciones bioquímicas que conducen a la maduración de la fruta. Creo que todavía sería más efectivo si en vez de vacío se envasará en una atmósfera enriquecida en dióxido de carbono (CO2). Posteriormente, al abrir el envase e introducir la manzana, se restablece la cantidad de oxígeno en contacto con los kiwis. Pero además, la manzana, como consecuencia del metabolismo de su maduración, emite (entre otros) un compuesto volátil llamado etileno. Muy pequeñas cantidades de etileno son capaces de provocar la maduración de algunas frutas, lo que explica que los kiwis de mi amigo pasen a estar maduros de un día para otro. Si lee esto mi amigo Juan Pablo, del grupo de postcosecha de la Universidad Politécnica de Cartagena, estoy seguro que nos podría explicar todo mucho mejor.
El cuadro es “Venice Mono No 27”, de Elizabeth Magill.
Efectivamente, Jorge. En hipermercados como Carrefour el kiwi es un “apestado” por la gran cantidad de etileno que emite. Se le suele tratar “aparte” y conservar en atmósfera modificada para reducir la emisión de etileno. Sin embargo, el proceso de supervivencia necesita oxígeno para que prosiga la reacción de metabolismo primario (la respiración), y el envasado a vacío puede reducir la concentración de oxígeno en la atmósfera del fruto. Sin embargo, lo que él menciona como envasado a vacío probablemente no es completamente a vacío, especialmente tras algún día de envasado. Muy probablemente el kiwi está conservado en muy bajos niveles de oxígeno (aunque se haya hecho el vacío quedará el residual dentro del fruto y también el que por difusión entre en la bolsa), condiciones para las que resulta que el kiwi es tolerante (óptimo 1-2% de oxígeno). Si a eso añadimos que la producción de CO2 será bajísima y que el kiwi tolera un porcentaje en volumen en aire del 3-5% de CO2, el kiwi en estado preclimatérico (como él lo recolecta) puede durar bastante tiempo. Lo que no sé porque no lo he probado es si no fermentará parcial o totalmente con pérdida de sabor y aroma. La fermentación se induce si el fruto de kiwi se ve apurado y falto de energía (en los humanos nos dan las famosas agujetas en un desvío de la ruta fermentativa). Si hay (o no) fermentación se puede mirar allí, pues Jorge sabe bien como hacerlo. Pero también catando los kiwis, claro, inmediatamente tras la conservación. Si se dejan unas horas (digamos 1 día) es muy probable que se eliminen estos metabolitos y no se detecte nada. Para probar la concentración exacta en el aire de esos kiwis envasados dejar pasar unos 3 días a temperatura de conservación y medir la atmósfera resultante colocando un septum en la bolsa mediante cromatografía de gases. Para elaborar el mismo o bien se compra comercialmente o bien se hace con una pegatina y una gota de CAF-4 (una especie de silicona). Si es que lo queréis mirar escribirme a .
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y os mando algunos de estos “parches caseros”, aunque lo del cromatógrafo de gases para medir si que no os lo puedo enviar…
Una vez me contaron que, antes de que salieran al mercado los nuevos caquis persimon, la forma casera de conseguir caquis crujientes era recolectarlos antes de que madurasen y conservarlos junto a un vaso de brandy. ¿Que os parece?
Es posible que el alcohol del brandy produzca la insolubilización de los taninos solubles que son tan poco agradables en los caquis. Sé que el etanol es un tratamiento postcosecha que a veces tiene efectos positivos por ejemplo para evitar el escaldado de la manzana en refrigeración.
Para eliminar esa astringencia (no nos pongamos ahora en temas bioquímicos) se suele utilizar un tratamiento de dióxido de carbono en alta concentración en cámaras preparadas para ello. La empresa TECNIDEX de Valencia vende equipos para ello y en el IVIA de Valencia me consta han experimentado bastante al respecto. Podéis localizar la información fácilmente en internet. Aunque los japoneses en los años 70 ya publicaron mucho sobre el asunto.
Y sobre la maduración del aguacates en papel de periódico ? veo que aquí hay “temita” pero al final todos hacemos referencia a la maduración de estos frutos ,por cierto Jorge no te veo en el gimnasio haciendo spinning y chalando sobre el aguacate con tu compañero…..jejeje
Felices fiestas que ya las tenemos un poco mas cerca.
Mi abuela conservaba manzanas en papel de periódico. El papel de periódico contiene una sustancia antifúngica que permite alargar la vida comercial del producto, aunque sinceramente pienso que las manzanas se volverían harinosas.
Pero no tenía referencia de nada de eso con las chirimoyas, ni sé si es que el papel de periódico desprenderá algún tipo de propileno o precursor o análogo a la hormona de la maduración etileno. Incluso recientemente se ha estudiado la relación entre esta hormona y otras como las auxinas. Es un tema curioso para un proyecto fin de carrera o una tesina en cualquier caso, porque una medida de etileno se hace en menos de 2 minutos…
Perdón, aguacates… Por cierto, que los aguacates no se sabe fácilmente cuando están maduros o no. Los he visto en el árbol y allí pueden estar muchísimo tiempo…
Pues bueno es saberlo porque no hay nada más horrible al paladar que un kiwi pasado.
Ya sabía yo que en este tema Juan Pablo nos daría mucho juego. Muchas gracias JP.
Saludos a todos desde Sevilla
Que bien! Un post en el que los ingenieros agrónomos podemos aportar algo!
Reivindico nuestra profesión en el mundo de los alimentos (y la gastronomía)!!
la ingeniera soiltaria
El ingeniero agrónomo es una profesión muy adaptable, caracterizada fundamentalmente por su amplio abanico de salidas profesionales en la cadena agroalimentaria. Los mejores tienen mente abierta y colaboran con profesionales de diferente formación (típicamente ingenieros de diferentes ramas, químicos, veterinarios, biólogos, farmacéuticos, bioquímicos, tecnólogos de alimentos, licenciados en empresariales y marketing, economistas, y otras carreras de nuevo cuño), aunque ni la formación acaba en la carrera y el trabajo será el que sea. La cocina es este campo donde confluyen todas. De hecho comentaba a Jorge Ruiz Carrascal tras ver la película de El Bulli (restaurante de Ferrán Adriá) que hay “faena que hacer” todavía en ese restaurante donde se ve la mano de tecnólogos de alimentos y de otras profesiones. Por una buena comida puede venderse alguna sugerencia, aunque hay algunos agrónomos que se les da tan bien el asunto que con proyectos de sugerencias “se arreglan” su situación personal.
Vacaquerie y J Pablo, no me cabe duda que los ingenieros pueden aportar un montón a la gastronomía (ahí están mis amigos de la UPV), como los veterinarios, los químicos, los biólogos… La formación es muy importante. La persona más.
J Pablo, no me atrevería yo a enmendarle la plana a El Bulli. Todos podemos opinar sobre las alineaciones del Barcelona, pero para hacerlo después de haber ganado la liga, la copa y la Champions hay que estar muy seguro de uno mismo.
Saludos
buenas dias:
no se si este correo esta todavia activo, pero cuento mi caso.
Lei en internet que se podian envasar al vacio los kiwis, como poneis tambien en esta pagina, .
Entonces como este año en mi casa tuvimos muchos kiwis, pues decidimos envasarlos.
Peo al pasar mas o menos 15 dias, descubrimos, por casualidad , que todos los kiwis envasados habia hinchado la bolsa y habian fermentado,
Resultado, toda la cosecha de kiwis perdida, soy una casa particular, pero dire que envasamos sobre unos 800 kiwis.
Ahora no sabemos que hacer con ellos,pues no se pueden comer , que tienen mal sabor.
Dejo este comentario por si val e para alguien, porque a nosotros se nos estropearon todos y fastidia mucho.
gracias
Gracias por el comentario Dolores,
Lamento que te ocurriese esa faena. Se me ocurren varias causas: el plástico no era impermeable al oxígeno, la temperatura de almacenamiento no fue la adecuada, estaban ya bastante maduros cuando se envasaron…
Saludos