¿Qué entienden los consumidores por natural? Es una pregunta que hago con frecuencia: ¿qué es natural? Creo que no me equivoco mucho si considero que la respuesta tiene una carga de subjetividad importante. Muchos productos artesanales, con un procesado laborioso y prolongado, incluyendo la adición intencionada de aditivos, son visto como naturales por muchos consumidores (sin ir más lejos, el jamón Ibérico), mientras que otros, por llevar unas cuantas E- en su etiqueta o por ser elaborados por empresas multinacionales, pueden no ser más que carne picada y congelada, pero son vistos como artificiales y (por supuesto) nefastos.
Pues bien, en un reciente estudio de un grupo de investigadores australianos…
…publicado en la revista Appetite (una de mis favoritas), se aborda el tema mediante la realización de encuestas entre un buen número de consumidores (190), a los que se les pidió que puntuasen en una escala de “naturalidad” (era broma; mejor dicho, grado de “carácter natural” del producto) un total de 50 alimentos diferentes.
Los principales resultados obtenidos son curiosos, aunque en cierto modo previsibles: los cambios químicos son percibidos como más importantes (hacen al producto menos natural) que los físicos, cuánto menos procesado más natural resulta el producto, si se mezclan productos del mismo tipo resulta más natural, y los consumidores perciben menos naturales los productos en los que figuran los aditivos con una E- seguida de su número correspondiente que cuando se emplea el mismo compuesto pero figura su nombre químico correspondiente (mucho más sano el ácido cítrico que el E-330, sin duda).
Para los que estén trabajando en desarrollo de nuevos productos, en los que el carácter natural es siempre un valor añadido, las conclusiones son que la cosa va a funcionar mejor si se trabaja con cambios físicos (creo que no incluyeron la radioactividad como posible cambio físico), con un procesado mínimo, con los ingredientes descritos empleando nombres comunes y no mezclando productos de origen muy distinto (qué sé yo, por ejemplo, parece que resulta más natural un zumo de fruta con pulpa de fruta añadida, que un puré de tomate con pulpa de fruta añadida).
Por cierto, si os fijáis, en la página de Elsevier donde aparece el resumen, entre los artículos de temática similar, aparece uno de título prometedor: “Natural might not be healthier” (“Lo natural podría no ser más sano”) publicado en la reina de las revistas científicas “The Lancet”.
El cuadro es “Amataba”. Barceló cabalga de nuevo.
Quizá la gente también asocie el concepto de natural en algunos productos a tradicional. Es decir, si está realizado mediante métodos tradicionales es más natural y sano porque no se utiliza química (se utilizan otras cosas que aunque lo son no se denominan así) y ya lo comían nuestros abuelos.
Por otro lado es innegable que la producción en serie de alimentos (gracias a esos aditivos químicos muchas veces) nos ha traído una cantidad y variedad de alimentos antes impensables, a costa de productos con una peor calidad general.
En cuanto a los E-XXX es normal que la gente los considere mal. Se asocian a la perdida de calidad en los alimentos. La gente no sabe lo que son y se tiende a pensar que son añadidos para estirar más la duración de un producto o para simular características que no posee de por sí, que muchas veces es lo que sucede. Si el E-330 es ácido cítrico, ponlo en la etiqueta y así todos sabemos de lo que estamos hablando.
Gracias por el comentario Josema
No sé si lo que quieres decir es que utilizar un método de procesado tradicional es más natural y sano, o quieres decir que eso es lo que piensa la gente en general. Si es lo segundo, completamente de acuerdo, la gente en general piensa que lo tradicional es sano y natural. Si es lo primero, no me queda más remedio que discrepar. El ahumado es tradicionalísimo y no es sano. Los jamones llevan “química” (química es todo y todo es química), ya que llevan añadidos nitratos y nitritos (que por cierto, ya se comían nuestros abuelos, aunque sin control de las cantidades, porque las sales nitrificantes iban en las sal marina como contaminantes).
Discrepo también de que la producción en serie haya traído alimentos de peor calidad en general. En primer lugar habría que definir calidad, pero en cualquier caso, hay ejemplos donde se pone de manifiesto claramente que esto no es así, que la racionalización de la producción y el empleo de tecnología y conocimientos científicos (y empíricos también) ha mejorado la calidad media de los productos, como el caso del vino.
Y tampoco sé por qué la gente tiene que considerar mal los E-xxx sin saber qué son en la mayoría de los casos. Y no sé por qué su uso se asocia a una intención de alargar la vida útil (en algunos casos es así, menos mal) cuando muchas de sus aplicaciones son totalmente diferentes. Por cierto, que es la legislación la que obliga a poner el código del aditivo. A las empresas les encantaría en muchos casos solo poner el nombre.
Saludos
Me refería a que es lo que percibo que piensa la gente. Asociación natural -> tradicional.
En cuanto a lo de la calidad de los alimentos, si bien es verdad que el vino y muchas otras cosas puedan haber aumentado su calidad (en el caso del vino creo que es increíble el salto), en los productos agrícolas y ganaderos no lo creo así. Pienso que es incontestable que los tomates que hoy comemos no se acercan ni de lejos al sabor de los que comieron nuestros padres (aunque busques los de mejor calidad y los pagues caros). Lo mismo le aplicaría a los huevos, las carnes, las frutas y verduras, etc.
Otra cosa es que los consumamos con unas mejores condiciones de seguridad o que podamos disfrutar de ellos “fuera de la temporada”. No sé si es correcto asociar lo anodino de los productos a “calidad general del producto”, pero si pienso que en eso hemos perdido muchísimo.
En cuanto a los aditivos, pues a lo mejor lo que falta es información al consumidor. En España somos muy malpensados y tendemos a creer que nos la quieren dar con queso. Que se añaden cosas para que parezca que sí es lo que no es, o para abaratar costes, o por elaborar el producto más rápido sin que aporte nada.
No es por polemizar. Se aprende mucho con la gente que sabe y además lo cuenta. No hace mucho tiempo que descubrí este blog y el de El Búho y me he convertido en fiel lector de ambos.
Saludos.
Josema, Gracias por el comentario.
Tienes razón, no se puede generalizar, en algunos casos la tecnología ha traído mejoras, en otros no, y el de las frutas y verduras es un claro ejemplo: a costa de más resistencia en cámaras o a las inclemencias, hemos perdido en aromas y sabores. Lo que quería decir es que lo malo no es la tecnología o la ciencia en sí, que seguramente la ciencia y la técnica serían buenas aliadas para preservar esos sabores, pero no se utilizan en ese sentido.
También de acuerdo en que lo que falta es información, siempre. Es muy difícil manejar tanto dato, y el desconocimiento genera desconfianza. Sobre todo cuando en ocasiones hay compañías que, efectivamente, emplean los aditivos o los gases o los envases o lo que sea, para dárnosla con queso. Después explícale tú al que lo ha sufrido en sus carnes que no, que otros no son así. Nosotros intentamos ofrecer información, contar qué cosas son peligrosas, cuáles inútiles, cuáles sirven para algo… pero es complicado llegar.
Muchas gracias por ser lector de lamarga. Y desde luego el del Buho es un grandísimo blog (yo también soy fiel seguidor). Apreció tus comentarios y espero que los sigas haciendo en el futuro.
Saludos