ARTE EN EL PLATO

«Arte en el plato: efecto del equilibrio y el color sobre el grado de atractivo de una comida, sobre lo apetitoso de su aspecto y sobre el grado de satisfacción al comerla» La traducción del título de este trabajo1 es un poco libre (“Art on the plate: Effect of balance and color on attractiveness of, willingness to try and liking for food”), pero creo que refleja el sentido del artículo, que me ha resultado curioso e interesante. Traduzco el resumen y añado comentarios al final:

«Este estudio investigaba si el equilibrio y la complejidad (aumentada mediante el uso del color) en la presentación de un alimento en un plato, afectan al atractivo de su presentación de una manera similar a como lo hacen sobre el atractivo de un trabajo artístico. Además, se evaluaron las ganas de probar el alimento y el gusto final por el mismo en cuatro presentaciones diferentes que combinaban las mencionadas variables (monocromática-equilibrada, coloreada-equilibrada, monocromática-desequilibrada y coloreada-desequilibrada). Aunque el color aumentó el atractivo de las presentaciones equilibradas, no mejoró el de las desequilibradas. Los consumidores mostraron más ganas de probar las presentaciones más coloreadas. No se detectó efecto del color o del equilibrio sobre el grado de aceptación del aroma de los platos. Así, mientras que la manipulación del color o del equilibrio de una preparación puede afectar a su atractivo, no parece alterar cuánto le gusta a cada uno el aroma del alimento.»

Pues bueno, esto tiene sus partes lógicas, chocantes y difícilmente comprensibles. Las lógicas, bajo mi punto de vista, son que el color o la manera en que éste está distribuido en un plato pueda afectar a su apariencia y por lo tanto, a que resulte más o menos apetitoso. Nada nuevo: la industria y los cocineros saben que es muy importante que la presentación de un plato o de un producto siga determinados cánones, y no sea un totum revolutum de formas y colores amalgamados. ¿Igual que el arte? No sé. Se me escapa. No sé si en arte hay cánones globales o no. Es más, no sé muy bien lo que es arte y lo que no lo es.

Que el color y el equilibrio no afecten a la precepción del aroma y a la aceptabilidad del plato es algo más discutible. Habrá casos y casos. En alguna ocasión he contado una demostración que suele hacer con el vino Peter Barham en sus charlas (ver en esta entrada antigua de lamarga) o, en el mismo sentido, una famosa anécdota sobre los zumos: bebidas aromatizadas con aroma a naranja de color naranja obtenían mejores valoraciones sobre el aroma que la misma bebida, con el mismo aroma, pero con color azul. O algunos trabajos que hemos citado por aquí con anterioridad, precisamente sobre platos de restaurante (este y este)

Conclusión: todo esto es muy complejo, pero yo me aventuraría a decir que la percepción visual sí nos influye en la valoración posterior, más en unos casos y menos en otros. Por último, las fotos de los platos de este trabajo son para verlas (no las reproduzco por miedo a la larga mano de Elsevier). De acuerdo que para realizar este tipo de trabajos tiene que ser algo simple, pero de ahí a poner cuatro castañas de agua (no sé cuál es la traducción al castellano de water chestuts) y cinco chorros de salsa mal distribuidos en el plato, va un trecho.

El cuadro es «Consecuencias» de Adolph Gottlieb.

  1. publicado en Food Quali,ty & Preference, Volumen 21, tomo 5, Julio 2010, Páginas 575-578 []

2 pensamientos en “ARTE EN EL PLATO

  1. Lo tengo muy claro , el cromatismo de un plato y añadiría, yo el volumen del mismo creo que influyen en la «primera» percepción del mismo. Ahora bien una vez catado por mucho volumen, cromatismo y aroma como aquello no este bueno ni con una plegarias.

  2. Sergi, gracias por el comentario.

    Sí, esa sensación tiene uno normalmente . Pero la predisposición hace también mucho. Yo lo noto en el arroz: si el aspecto me transmite la sensación de que está pasado, después, aunque esté bien, ya no me gusta tanto.

    Saludos

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