Hace unos años llegó a mis manos un producto denominado Fibrimex ®, compuesto por proteínas de plasma bovino y porcino. Bueno, en realidad me llegaron una serie de productos con similares características, unos disueltos en agua y congelados, otros liofilizados. Pero todos ellos tenían una funcionalidad similar: favorecer la ligazón entre pedazos para conseguir un producto reestructurado. Su principal utilidad parecía ser la de elaborar carnes fresas reestructuradas, es decir, la formación de piezas (filetes) a partir de trozos más pequeños de carne, de bajo valor comercial. Y funcionaba. Vaya que si funcionaba: la reestructuración era muy buena, afectando poco o nada a la textura de las piezas conseguidas.
Por ejemplo nosotros lo estuvimos utilizando para aprovechar lo que se denomina el “magro chico” del cerdo Ibérico, pedazos obtenidos en el despiece que normalmente se desechan y se venden a muy bajo precio (a veces a coste cero: el precio de que te lo retiren de las cámaras) a industrias de fundición para la obtención de mantecas. Con la reestructuración (usando Fibrimex u otras estrategias) se conseguían piezas de carne aparentemente íntegras, que aguantaban perfectamente el tratamiento térmico (plancha o sartén). También lo empleamos en cocina para mejorar la cohesión en farsas o en manitas de cerdo rellenas, que cuando se pasan por plancha pierden con facilidad su estructura.
¿En qué consiste el asunto? Como casi todos nos habremos dado cuenta en alguna ocasión, al rato de habernos hecho un corte en el dedo, la herida se ha taponado mediante la formación de un coágulo. El mecanismo es complejo, pero uno de los procesos implicados es el de la formación de una red (como una tela de araña muy tupida) de fibrina, que se origina (en resumen y fundamentalmente) cuando dos elementos presentes en el plasma, el fibrinógeno y la protrombina, reaccionan e inician una cascada de reacciones. Pues bien, fibrimex aprovecha esta propiedad. Se eliminan la mayoría del resto de componentes del plasma y se comercializa la protrombina y el firbrinogeno, bien por separado en forma líquida –más bien congelada- (en esta presentación, al poco de mezclar los dos componentes se forma la malla de fibrina) o bien los dos juntos en forma liofilizada (como están liofilizados -es decir, sin nada de agua- no puede desencadenar la reacción que da lugar a la fibrina; al disolverse en agua reaccionan, y en pocos minutos tenemos la susodicha malla de fibrina formada).Los componentes se mezclan rápidamente (antes de que se forme la malla de fibrina) con los trozos de carne y todo junto se introduce en un molde o en una bolsa; se somete a presión(con vacío o con peso encima, o simplemente con la presión de haberlo embutido en una tripa) y se espera a que se forme la red de fibrina. En pocas horas tenemos un bloque que puede ser fileteado. Para los que les de un poco de grima el hecho de que se hayan empleando componentes del plasma en un alimento, les diré que muy probablemente hayan comido morcilla (de Burgos, de cebolla…) en algún momento, que está elaborada con sangre.
Con la revisión por parte de la UE de los productos que hasta ahora se consideraban coadyuvantes tecnológicos (es decir, sustancias que se usan con finalidad únicamente tecnológica en la elaboración de productos alimenticios) Firbimex ha salido de nuevo a la palestra. En las noticias de la prensa se han podido leer barbaridades de todo tipo, primero cuando se aprobó su uso (ya se estaba usando desde hace tiempo, por cierto) y después cuando se ha prohibido por parte del parlamento europeo. Y si los argumentos y comentarios en la prensa son peregrinos, más grave es que sean los propios miembros del parlamento los que caigan en el populismo (¡¡ay!! Perdón, se me había olvidado que son políticos y tienen que hacer su trabajo, es decir, ganar elecciones).
Parece que los dos pilares en los que se argumenta su prohibición (una vez que la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria –EFSA- ha determinado que su consumo no entraña riesgo alguno) son que puede emplearse para intentar engañar al consumidor, permitiendo la comercialización de piezas reestructuradas que parezcan reales, y que la manipulación de pedazos pequeños de carne fresca que implica su uso para hacer filetes reestructurados, aumenta la posibilidad de contaminación con bacterias patógenas, y por lo tanto el riesgo de intoxicaciones e infecciones de origen alimentario. Bueno, veamos:
1.- Para evitar el fraude tal vez valdría con establecer que en el etiquetado fuera obligatorio incluir las características del producto, señalando que se trata de un producto reestructurado formado por pedazos de carne. Este tipo de productos no son tan extraños: muchos fiambres que parecen de músculo entero son reestructurados a base de piezas de bajo valor comercial. Igual que algunos productos que vienen ya envasados con forma de filete para pasar por plancha, o que los nuggets de pollo, o algunos palitos de pescado. Incluso algunos filetes de merluza congelados son reestructurados. Llevan muchos años entre nosotros, con un etiquetado deficiente, que hace complicado saber en realidad si ese fiambre de pavo se trata de un musculo entero o de pedazos íntimamente pegados.
2.- Con lo de la contaminación microbiana es que me troncho y me parto. Es decir, que aquellos productos más susceptibles de presentar contaminación si se manipulan incorrectamente, nos los quitamos de en medio de un plumazo. Genial. Fuera carnes picadas, fuera filetes o piezas de pollo fresco, fuera salmón ahumado. Y los loncheados en general ¡¡fuera!! Que es muy difícil estar seguro de que no haya por allí alguna Listeria. Bueno, y ya puestos, para qué vamos a correr riesgos con las tapas de los bares en verano, que son un caldo de cultivo excelente para cualquier Salmonella o E. coli que pase por allí. ¡Cero riesgos!
Todo esto es la mar de curioso. Resulta que los americanos no nos dejan exportar la mayoría de nuestros loncheados (de jamón, por ejemplo) porque es imposible asegurar la no presencia de Listeria monocytogenes tras el loncheado y envasado; pero aquí eso lo admitimos (hasta 100 unidades de Listeria por gramo). Sin embargo los yankees permiten la elaboración de reestructurados con Fibrimex y nosotros nos ponemos dignos y decimos que no, que eso es peligroso. Bueno, espero que sus señorías (las que sean, no sé cuáles) lo rentabilicen con un buen puñado de votos, que eso de aparecer como garante de los pobres consumidores queda de miedo (ya de paso podían hacer algo para qué los precios finales en las grandes superficies no sean tan escandalosos en comparación con los precios en origen, que eso sí que jode y bien ¡Ah no, que entonces hay que meterle el dedo en el ojo a Carrefour, Eroski, Corte Inglés y demás! Nada, nada, retiro lo dicho, ¡¡Qué temeridad!!).
El cuadro es “Estudio para el techo del Louvre” de Georges Braque.
Menos mal que llegó una voz autorizada en la materia… ¡¡la cantidad de barbaridades que se han escrito, dicho y comentado en los medios en los últimos días sobre «el pegamento de la carne»…!! Al final llegas a la misma conclusión: que atervida es la ignorancia. Por favor Jorge, intenta que el genial artículo que acabas de publicar llegue lo más lejos posible, y así dejarán de dolernos las neuronas cuando escuchemos a los «enteraillos» de turno. Saludos, Javier H.
Uno de los mayores golpes a Fibrimex fue el «mote» de Pegamento. La gente se deja llevar por primeras impresiones y por prejuicios que aunque luego encuentren incorrectos ya no pueden echarse para atrás.
Fibrimex ha sido víctima de su propio marketing, lamentablemente. Al promocionarse de forma tan agresiva sin lograr hacer entender a la gente de qué van han terminado saliendo afectados negativamente. Los pobres deben estar tan convencidos de que lo que hacen no tiene mayores consecuencias que no se dan cuenta de que iban perdiendo la batalla de imagen.
Los alegatos (especialmente de Suecia) de por qué no lo aprobaban eran de reir por no llorar.
Por supuesto, la solución no es prohibir algo que aunque suene cutre se sabe perfectamente que no es dañino sino usarlo como inicio en una iniciativa de información REAL que le diga a la gente qué es lo que se come, de donde viene y cómo está hecho.
El Surimi debe agradecer haber nacido en una época mucho menos papista y regida por la ignorancia paternalista.
Pues existe una versión del Fibrimex para uso médico-quirúrgico, el Tissucol, comercializado por laboratorio Baxter. Consiste en dos jeriguillas, una con fibrinógeno (y otras proteínas plasmáticas), y otra con trombina. El Tissucol se emplea para adherir tejidos humanos sin necesidad de puntos de sutura y como agente coagulante para sellar hemorragias. Lleva años usándose con efectividad.
La mayor parte de sus componentes provienen de plasma humano, pero también contiene aprotinina (un inhibidor de la plasmina, que prolonga la duración del trombo) de origen bovino.
Total, que parece que se es más exclusivo con lo que entra por la boca que con lo que se puede meter directamente en cerebro, ojo, pericardio o abdomen.
Paz y Bien.
¿Y la transglutaminasa?…
¿Entra dentro del mismo saco?…
Un abrazo
Hola Orges,
Ya echaba de menos tus artículos y a La Marga, te sigo a través del feed y casi ha pasado un mes desde que volviste a las andadas con este nuevo y actualizado formato. Enhorabuena por el diseño! Ahora a darle el buen uso al que nos acostumbras 😀
Lo del fibrimex está siendo un tema un poco raro, no se que intereses juegan pero como bien dices valdría con etiquetar e informar bien al consumidor. Que se dejen de correr bulos y encima participar en ellos.
Mañana va un colega mío a la tele a hablar de este producto, a un programa de tertulia, ya colgaré el vídeo y veremos la reacción de los presentadores y público. Hoy estábamos buscando más información al respecto y hemos encontrado este artículo (gracias a ello me entero de que estas de nuevo en la red), anda que no le va a venir ni bien a Najes.
Un abrazo,
Bertus
Lo de la morcilla de Burgos pinta bien: «Aplicar haciendo presión sobre la herida hasta detener la hemorragia»… lo que no acierto a encajar es lo de la cebolla ¿?
Las notas de prensa no me extrañan (no suelen dar una con estos temas) y lo que opinan los políticos podría analizarse desde una perspectiva populista o simplemente se podría buscar la empresa/laboratorios que se verán beneficiados con estas medidas y su posible «relación» (y sí, soy un mal pensado)
Salut!
Gracias por el comentario Javier
No sé si soy una voz autorizada en la materia, pero desde luego los que han venido informando al respecto no lo son. A mí me parece muy bien que uno no quiera tomar un filete reestructurado, y tiene todo el derecho del mundo a saber que aquello no es un solomillo, pero de ahí a prohibirlo hay un paso grande e incomprensible.
Saludos
Gracias por el comentario Eduo
Tienes razón, creo que la publicidad no ha sido la adecuada. Cuando di la charla en la expo con Toño de Atrio, en la que se ejemplificaba cómo con diferentes estrategias de reestructuración se podía solucionar un problema de cohesión en las manitas de cerdo rellenas, Toño me prohibió terminantemente utilizar los términos pegamento o cemento, que son muy visuales desde el punto de vista docente, pero suenan fatal en el ámbito culinario.
Sí, el surimi y las salchichas de franfurt, y las hamburguesas…
Saludos
Gracias por el comentario Flat
Sí, algo había oído. No sé si empezar a probar con el Fibrimex que tengo en el laboratorio para curarme las heridas. Bueno, si no lo pruebo primero con los becarios…
Saludos
Gracias por el comentario Piedra
Ayyyyyyy!!! Mucho me temo que sería una incongruencia que no entrase en el mismo saco, al menos en lo que se refiere a sus aplicaciones como agente de reestructuración. La diferencia podría estribar en que la Tgasa sirve para más cosas además de para pegar, como modificar las propiedades funcionales de diferntes proteínas…en breve saldrá una entrevista que me han hecho sobre el tema en el portal Alimentatec
Saludos
Gracias por el comentario Bertus
No hice campaña publicitaria para anunciar la vuelta a la actividad. En cuanto al diseño, creo que en no mucho tiempo lo mejoraremos.
El tema de los intereses y los lobbys está a la orden del día en este tipo de asuntos. En este caso, algo que ha podido pesar en contra del producto es que no se trata de una gran casa comercial.
Me alegro si la información vertida aquí le sirve de algo a tu colega
Saludos
Gracias por el comentario Mascar
Muy bueno lo de la morcilla en la herida. Puedo hacer unas comparaciones entre morcilla de burgos, de cebolla y haggis, a ver cual cicatriza mejor (no voy a dejar un becario vivo)
Y sí, en estos temas (repito) suele haber intereses de por medio, aunque en este caso no se trata de una gran corporación y no sé muy bien quién se vería beneficiado.
Por cierto, que los que están en contra no se dan cuenta de lo injusto de su postura: “me niego a comer carne reestructurada (hasta ahí genial) y por lo tanto no quiero que nadie la pueda tomar, aunque salga más económica, aunque disminuyan los subproductos que hay que depurar en las industrias cárnicas, aunque a alguien (en fin) le pueda gustar más o interesar un producto reestructurado con esta técnica.” Con esa misma filosofía podrían retirarse del mercado las salchichas de Frankfurt (si vieran los cortes que se emplean para hacerlas…), las hamburguesas o las albóndigas (por cierto, la RAE también admite almóndigas, pero en ningún caso cocretas).
Saludos
Podria aplicarse a todo tipo de carnes? por ej. pescados?
saludos y gracias
Andrés,
A qué te refieres, al firbirmex? Sí, sin duda, cualquier carne y/o pescado.
Saludos
sin palabras , excelente.