Pues bien, qué decir a estas alturas del ínclito glutamato monosódico, uno de los aditivos más usados, amados y odiados, estandarte de la gastronomía moderna y/o basura en occidente, y de la más rancia tradición en oriente. Tanta fama le situó en el punto de mira ya hace mucho tiempo. De manera un tanto extraña, puesto que es un compuesto químico que aparece en cantidades elevadísimas en productos tan libres de toda sospecha como la salsa de soja, el jamón ibérico o el queso parmesano. Pero bueno, algunas investigaciones no muy serias aunque con gran repercusión, ligaron su consumo a lo que se vino en llamar “síndrome del restaurante chino”, dado el extensivo uso de este compuesto por parte de la comida tradicional oriental.

Este síndrome relaciona el consumo de cantidades elevadas de glutamato con síntomas tales como el dolor de cabeza, el malestar general o ataques de asma. Pues bien, en una reciente revisión sobre el glutamato (así, en general) publicada en la revista Appetite1, se analizan las publicaciones que sobre los efectos perniciosos del glutamato existen en la bibliografía científica, y se llega a la conclusión de que no existe base científica para tales afirmaciones: “Dado que el glutamato es uno de los ingredientes más intensamente estudiados de la cadena alimentaria y ha sido encontrado como seguro, el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO y de la OMS lo ha situado en la categoría de aditivos más seguros.” “A pesar de la extendida creencia de que el glutamato puede provocar asma, migrañas o el síndrome del restaurante chino, no hay datos clínicos consistentes que avalen esta afirmación. Además, los hallazgos presentados en la literatura científica indican que no hay evidencias consistentes para sugerir que existen individuos que sean sensibles al glutamato“.

La revisión es muy interesante (yo la colgaría, pero la sombra de Elsevier es alargada), ya que se revisan los alimentos que presentan glutamato de manera natural, el uso del glutamato como aditivo, el metabolismo del glutamato en el cuerpo humano, los aspectos nutricionales relacionados con este compuesto, las evaluaciones y regulaciones de su seguridad en los alimentos, además de la revisión sobre las (falta de) evidencias de los peligros derivados de su consumo. Pinceladas: en contenido en glutámico el campeón no es ni la salsa de soja ni la de pescado, que ocupan empatadas la tercera posición; tampoco el queso parmesano ni las algas secas, que ocupan ex aequo una meritoria segunda posición, sino que son (redoble de tambores) las semillas fermentadas de algarrobo (se consumen en África) las que ocupan el primer lugar, con unos 1,7 g de glutámico por cada 100 g de producto, a años luz de los niveles que se añaden como aditivo (que rondan entre el 0,1 y el 0,8%).

El cuadro es “Warm Rose II #876” de Michael Gerry.

PD: Aunque no tenga nada que ver, me acuerdo con pasmoso detalle de las actuaciones en TV de “Glutamato Yeyé”; lo tengo muy ligado a la época de “La bola de cristal” y, por ejemplo, la famosa y casi surrealista actuación por sorpresa de «Las vulpes»  -vídeo con vocabulario que puede herir la sensibilidad de los espectadores-

1. “Glutamate: Its applications in food and contribution to health”; en cola de publicación, es decir, este enlace se autodestruirá cuando se publique en su correspondiente volumen [↩]