El otro día comí con Begoña Tormo, antigua directora de la revista Restauradores, que me dio la oportunidad de publicar una serie (4 para ser más exactos) de artículos en la que era entonces (el año pasado) la revista que dirigía. Durante la comida (en Don Lay, muy buena comida china; china de verdad) hablamos sobre muchos temas de gastronomía oriental, y en un momento dado le comenté lo infumable que me resultó el tofu apestoso. Begoña me comentó que entonces debería ser lo mismo o parecido al “natto”, que es también soja fermentada pero japonesa. Ni idea, pero el tema me resultó interesante y en cuanto que he tenido un momentito me he puesto a buscar. Me llama la atención que existan dos alimentos tan malolientes, a base de la misma materia prima, que les resulte tan exquisito a los nativos (aunque por lo visto no a todos) y tan repulsivo a los extraños (puedo atestiguar que la directora del instituto Cervantes en Pekín se lo comía con fruición, pero debe ser una excepción). Como del tofu apestoso ya hablé a mi vuelta de China, paso a hablar brevemente del natto y de lo poco que he encontrado de información científica sobre el (repulsivo) aroma de ambos productos.

Como decía, el natto es un producto elaborado a base de soja cocida y después fermentada. El amigo Íñigo lo explica en su blog mucho mejor, que a él estas cosas de oriente le pirran. Según comenta Íñigo, uno tarda en acostumbrarse al sabor (debe ser algo parecido a lo que me ocurrió con el tofu apestoso: me insistían en que probase otro trocito más, que me acostumbraría, pero a la tercera me di por vencido). La soja al fermentar sufre una serie de cambios, que en el caso del natto se evidencian en un color pardo, un líquido viscoso que rodea los granos de soja y los une en forma de hilos cuando uno se los intenta llevar a al boca, y un aroma muy intenso (y, en principio, desagradable). En el caso del tofu apestoso, los hilillos viscosos no aparecen, pero sí las otras dos características.

He buscado información científica sobre el natto, y la mayor parte de los trabajos se centran en las propiedades beneficiosas para la salud de ciertos compuestos que se forman durante la fermentación, concretamente en una potencial actividad en la reducción en la formación de trombos. En cambio del aroma, poquísimo, y casi todo en japonés.

En un estudio supercurioso1 (creo que científicamente no muy serio) unos médicos miden la hemodinámica en el cerebro mediante un monitor de oxigenación por infrarrojos mientras sujetos a los que les encanta o no soportan el natto lo están viendo, oliendo o degustando. Parece que es el momento en el que llega a la boca cuando los que no les gusta el natto muestran diferencias evidentes en su hemodinámica cerebral (si me ponen ese aparato a mi con el tofu apestoso lo reviento).

Los ácidos grasos de cadena corta (más concretamente ácidos isobutírico, isovalérico y 2-metilbutírico) y el amoniaco tienen muchas papeletas de ser los que tienen más que ver con su intenso y desagradable aroma (algo que ocurre en más alimentos, como los quesos con aromas muy fuertes), o al menos eso es lo que se desprende de lo que han publicado unos japoneses2 estudiando los compuestos volátiles aromáticos del natto. Otros autores sugieren que también los compuestos azufrados y las pirazinas intervienen en ese olor tan fuerte (los azufrados participan en, por ejemplo, el olor a huevo podrido) (de este está el artículo enterito y vero, pero es antiguo y las técnicas no eran muy allá: me sigo inclinando más por los ácidos de cadena corta). Dejo el mejor para el final3: en este apuntan a los ácidos grasos de cadena corta, el amoniaco y la 2,5-metil pirazina como los responsables de esos aromas tan intensos. Del aroma del tofu apestoso aún he encontrado menos, pero en general, en productos fermentados a base de soja, parece que siempre se citan compuestos similares a estos que he venido relatando.

Y después de tanto nombre raro, ¿qué se puede sacar en conclusión?. Bueno, yo destacaría que cuando algo fermenta (queso, carne, pescado o soja) se forman compuestos similares, que tienen aromas intensos y en muchos casos del mismo tipo que los que se forman durante la putrefacción, y que pequeñas diferencias en las proporciones relativas de esos compuestos hacen que el alimento nos parezca exquisito o nauseabundo (y en esto último, también influye mucho el aprendizaje, la cultura).

El cuadro es un bodegón (“Still life”) de Yu Ajun (más conocido como el chino de las puertas).

1. Which characteristic of natto: appearance, odor, or taste most affects preference for natto. American Journal of Human Biology, Vol 17, p256 [↩]
2. Comparison of volatile components in commercial Itohiki-Natto by solid-phase microextraction and gas chromatography, 2003, J japan soc food sci techno, Vol 50 Pp: 278-285 [↩]
3. Biosci Biotechnol Biochem, 62 :1440, 1998 [↩]