Muy interesante (en este caso “interesante” no lo utilizo como el típico eufemismo de “no está mal pero no entusiasma”, que suele ser su significado cuando se utiliza para calificar, por ejemplo, una película infumable pero de un director de culto) el artículo en el “Food Engineering & Ingredients” sobre el paralelismo entre la gastronomía de la antigua Roma y la de la actual cocina oriental. Lo suyo es leérselo entero (en el enlace anterior; es gratuito), pero para los perezosos o los que no estén cómodos leyendo inglés, hago un pequeño resumen comentado.
El profesor Curtis (que tiene un artículo superinteresante en el American Journal of Clinical Nutrition titulado “Umami and the Foods of Classical Antiquity”1, tras estudiar grabados romanos antiguos, restos arqueológicos y (sobre todo) el libro de recetas de Apicius (con 465 recetas), ha llegado a la conclusión de que una característica importante de muchas comidas romanas era su potente nota umami, conseguida mediante la utilización en un gran número de recetas de una serie de salsas a base de tripas y carne de pescado fermentados, entre las que destaca el garum, y otras como el liquamen, el allec y el muria.
De hecho, esta característica es común con una parte importante de la cocina oriental, donde las notas sápidas umami tienen una gran importancia, y en la que se emplean con frecuencia algunas salsas a base de pescado fermentado, producidas de una manera muy similar a las descritas para elaborar el garum.
Resulta curioso que dos culturas tan diferentes, separadas por miles de kilómetros y de años, tengan procesos de elaboración tan similares para conseguir un tipo de producto prácticamente idéntico: se depositan pescados enteros de pequeño tamaño, frecuentemente anchoas (los romanos parece que añadían también solamente las tripas), en un recipiente y se le añade sal en una proporción adecuada. La elevada concentración de sal conjuntamente con el pH (relativamente bajo), no permiten el crecimiento de la mayoría de los microorganismos, aunque eso de que las fermentaciones sean a temperatura ambiente deja mucho que desear desde el punto de vista higiénico. De hecho, respecto al efecto de la sal y del pH, hay una frase en el artículo lapidaria para cualquiera que se preocupe por la higiene de los alimentos: “Esto previene de la putrefacción y reduce las probabilidades de una intoxicación por botulismo”. ¡¡La gallina!! Dicho así, es como que te lo juegas a la ruleta rusa, pero no te preocupes chaval, que solamente se mueren de botulismo los que se peinan con la raya a la izquierda. En fin, sigo con el proceso: el recipiente se cierra y te olvidas de él durante un año o más. Al final se abre y mediante filtración se obtiene un líquido que es lo que se emplea como salsa.
Aunque en el artículo no se explica, lo que ocurre en el contenedor con el pescado y sus tripas durante ese año es lo siguiente. Las tripas del pescado contienen altas tasas de enzimas digestivas, proteolíticas y lipolíticas (ayer me acordaba de esto destripando sardinas –un pecado, ya lo sé-: la pared abdominal, en contacto con las tripas, prácticamente se deshacía al tocarla con la punta del cuchillo, porque las enzimas van digiriendo todo lo que encuentran a su paso, y lo más cercano es esa musculatura que recubre el abdomen). Esas enzimas van digiriendo la todos los tejidos del pescado, degradando las proteínas del músculo, y formando una pasta, cuya composición química (esto si viene al final del citado artículo) se caracteriza por elevados contenidos de sustancias de origen proteico, como aminoácidos de diferente tipo, particularmente ácido glutámico (que es de los más abundantes en las proteínas animales). Ahí lo tenemos: umami a raudales. Por si fuera poco, (esto no viene en el artículo) seguro que montones de nucleótidos libres (más umami) y compuestos aromáticos de esos de los que no pasan desapercibidos (ácidos grasos volátiles y cetonas, y seguro que un buen puñado de azufrados). Y es que el aroma de las fermentaciones o enamora o te mata.
Pues eso, que cuando algunos se pongan a criticar el uso de elementos de la cocina oriental en la gastronomía local por alejarse de las tradiciones, a lo mejor resulta que el empleo de esas notas umami (por ejemplo, del pescado fermentado) está más en la raíz de la cocina mediterránea que otros ingredientes incuestionables, como el tomate, que no llegó aquí hasta el siglo XVI.
El cuadro es “Dánae” de Gustav Klimt
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Jorge, no por nada los italianos son el país de Europa que, sin saberlo, más umami añaden a sus comidas, sin duda el parmesano es susustituto actualizado de sus garums y salsas de pescado romanas. A propósito, echa un vistazo a este post muy interesante sobre los pescados fermentados del sudeste asiático. Otra coincidencia, allí suelen traducirlos como queso de pescado:
http://eatingasia.typepad.com/eatingasia/2006/08/a_sublime_stenc.html
interesante historia y además contada de una forma muy amena, me a encantado, enhorabuena
Mirando las recetas de Apicius y posteriores textos de cocina antigua y medieval, lo que termina sorprendiendo es por qué la cocina europea cambió tan drásticamente sus gustos a partir del renacimiento, rebajando a su mínima expresión el uso de especias y condimentos, suavizando significativamente el gusto de las preparaciones. Esto sigue siendo la tendencia general de la cocina europea, en contraste con cocinas hiperespeciadas como la india, tailandesa o mexicana.
Realmente nos cuesta imaginarnos a qué sabrían los platos romanos, aunque se han hecho ensayos y adaptaciones modernos. Seguramente nos resultaría un gusto harto extraño, desconocido y muy fuerte. Era característico que se incluyeran en las preparaciones vinagre, miel y garum, para equilibrar ácido-dulce-umami igual que se hace ahora en las cocinas del sureste asiático con cítricos-azúcar de palma-salsa de pescado/soja. Pero además las recetas de Apicius suelen meter la hostia de pimienta (no se conocía la guindilla) y múltiples semillas y hierbas aromáticas, que quizás dieran un toque parecido a los currys, no lo sé.
Jorge, no es de extrañar que los italianos sean los europeos que, con su parmesano, más cantidad de sabor umami usan en su gastronomía (como sabes es uno de los ingredientes que más cantidad de sabor umami tiene de todos los usados en Europa), seguro que su habituación a la salsa de pescado fue el precursor que acabó instaurando su gran queso como potenciador de sabor.
A propósito, te dejo un link a un post muy interesante sobre los pescados fermentados del sudeste asiático… y no es casual que este ingrediente se suela traducir como «fermented fish cheese» (yo lo he probado y es duro duro de tomar, te lo aseguro): http://eatingasia.typepad.com/eatingasia/2006/08/a_sublime_stenc.html
Íñigo, gracias por el enlace y los comentarios.
Sí, los italianos van bien servidos de umami, peor el que más y el que menos tiene sus cositas (aquí tampoco vamos mal: anchoas, jamón, quesos curados… un pan con tomate y jamón es un batido de umami).
Fondo, gracias por el comentario, me alegro de que te haya gustado.
Flat, gracias por el comentario.
Sí, cualquiera sabe a qué se debió. No obstante no sé si metería yo en la misma cesta las salsas de pescado y las especias. Yo asocio las especias (intuitivamente) a cocinas de climas cálidos y húmedos, donde el efecto antioxidante, antimicrobiano y enmascarador de las especias, mientras que los sabores intensos del umami más las notas tremendas de la fermentación son muy comunes en cualquier cultura (quesos, carnes, pescados…). Desconocía que las recetas de Apicius eran tan especiadas. Tal vez era (de nuevo) una estrategia para enmascarar aromas casi pútridos (los del propio garum).
Saludos a todos
Sigues siendo la referencia. Gracias por todo esto.
Gracias Roberto, pero qué equivocado estás!!!
Un saludo varaniego y caluroso
Ya, pero nosotros no los usamos como sazonador como hacen en Italia; ahí añaden parmesano a los platos como si de sal se tratara.
Un saludo!
hola, saludos a todos.
yo tenia tiempo con esa duda.
tengo un año en Italia aprendiendo un poco de su cocina, y hace meses conoci la Colatura de alice (http://it.wikipedia.org/wiki/Colatura_di_alici_di_Cetara). yo tengo algo de experiencia en cocina tailandesa y al sentir ese aroma de la colatura de alice, me recordo de inmediato a la salsa de pescado thai. ambos productos se usan de forma similar (condimentar y salar a la vez).
No se quien robo a quien la idea de fermentar pescados bajo salmueras pero de verdad que son muy parecidas (y me refiero al inconfundible olor).
saludos
Gracias por el comentario, Tepay.
Sí, allá donde haya una fermentación de pescado con sal, se producen procesos parecidos: se inhibe el crecimiento de microorganismos alterantes (por la sal), se favorece la fermentación por microorganismos que resisten esa cantidad de sal, y se permite el desarrollo de procesos autolíticos (autodigestión) por enzimas del pescado (si se dejan las tripas, los procesos son más intensos). Todo ello conduce a la formación de grandes cantidades de compuestos con sabor umami, y a la formación de compuestos aromáticos con matices muy intensos. Las diferencias entre unos productos y otros son debidas a la materia prima de la que se parte, a la población microbiana concreta que existe en cada lugar, a la temperatura de cada geografía, al contenido concreto en sal, y a otros factores nimios. Pero el sabor de fondo es muy similar.
Saludos