Llevo unos días experimentando en mis carnes una sensación extraña y novedosa, lo que a mis …taytantos años de edad no es muy corriente. Desde el sábado pasado estoy dando buena cuenta de una excelente morcilla de Guadalupe. Se trata de un manjar típico de ese precioso pueblo de la comarca de las Villuercas, al noreste de la provincia de Cáceres. Y aunque es difícil decidirse por un tipo, porque a mi humilde entender, todas las morcillas son exquisitas (no sé si debe a la presencia de algún gen vampírico), la de Guadalupe es sin duda una de las mejores. En su elaboración más tradicional incluye una cantidad generosa de tocino de cerdo, berza, sangre (por supuesto, es lo que distingue a este producto; un día hay que dedicarle una entrada a la sangre y las morcillas), cebollas y algunas especias y condimentos, que varían de una casa a otra. Y es en esas especias donde recae la responsabilidad del efecto que mencionaba al comienzo de esta entrada.
Yo, si puedo elegir, me decanto por la variedad picante, que incluye en su elaboración pimentón picante de la Vera. Esa sensación picante, como ya se ha comentado por aquí en más de una ocasión, se encuadra dentro de lo que se conoce como sensaciones trigeminales o quimestésicas. No se trata de un sabor, a pesar de percibirse en la boca (y no solo en la boca). El tipo de receptores nerviosos involucrados en la percepción del picante es el mismo que el que se encarga de percibir la temperatura o el dolor, de ahí esa sensación de calor en la boca y garganta. Esas percepciones se transmiten a través del nervio trigémino (por ello el nombre de trigeminales) al cerebro, que al identificarlas como una sensación de temperatura elevada, responde enviando la orden de que aumente la sudoración.
Hasta ahí todo normal. Ahora bien, no sé que tendrá esta morcilla en concreto, o en qué habrá cambiado mi anatomía o fisiología, que esta semana, el consumo de un trozo de morcilla, bien después de pasarla brevemente por la sartén, o simplemente introduciéndola apenas un minuto en el microondas a potencia máxima (lo siento, no me encuentro entre el batallón de puristas), ha desembocado invariable e inmediatamente en una sudoración localizada en la parte superior de mi cuero cabelludo, despoblada casi totalmente de pelo (en plata: en mi calva). Es una sensación por demás curiosa: mientras aún permanece el picor en la boca, me invade un calor generalizado, pero localizado fundamentalmente en la cara y cabeza, e inmediatamente un enfriamiento repentino circunscrito exclusivamente en la calva, fruto de la sudoración que se localiza allí, pero no en otros lugares de mi cabeza o del cuerpo.
Y me pregunto: ¿Seré yo? ¿Tengo una calva sensible a la morcilla? ¿O se trata de una variedad de morcilla (o de pimentón) con efectos localizados sobre la calva? No puedo con la curiosidad ¿Y si he descubierto algún nuevo tipo de percepción? ?Y si esa morcilla, mediante el aumento localizado del riego sanguíneo en el área superior de la cabeza, tiene un efecto regenerador de la cabellera? Si a alguien le ha ocurrido algo parecido, por favor, que me lo haga saber para no sentirme extraño y desplazado en un mundo de morcillas picantes que amenazan la integridad de mi calva.
El cuadro es “Citric spiral” de Omar Ortiz.
¿Has probado una sensibilización tópica localizada?
Creo que sería concluyente además de bastante cachondo…
Ya te vale.
Salut!
A muchos de nosotros, cuando tomamos un pimiento del Padrón (de los de «unos pican y otros más»), nos sube una especie de vapor por las vias nasales que provoca aumento de mucosidad y lagrimeo… Puede que el cerebro interprete ese «picante» como algún agente extraño, o como un calor excesivo (las zonas dañadas o «atacadas» suelen aumentar su temperatura) y reaccione con esa especie de reacción «defensiva»…
Gracias por lo comentarios.
Mascar, curiosamente estuve pensando en incluir en la entrada una frase con la imagen de la ristra de morcillas enrolladas sobre la cabeza.
iMAM, sí, el picante es un irritante, y la defensa de la mucosa (esa reacción no es a través del cerebro) es secretar mucosidad para diluir y defenderse . Lo cierto es que cuando aplicas los compuestos picantes de los pimientos sobre cualquier zona, se produce una sensación de calor tremenda (ver http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2010/02/25/pimientos-para-el-dolor ).
Saludos
Orges, tu enlace me da error, quizás sea cosa de mi red, lo intentaré más tarde en casa…
Yo quería conocer tu opinión sobre por qué el picante provoca esa reacción, y la explicación de «sensación trigeminal» me gustaba. Quisiera que con el tiempo y unas sidras comentaras algo más sobre este tema, seguro que será interesante.
Respecto a que esa reacción defensiva de la mucosa ocurre sin mediación del cerebro, discrepo en parte, nada ocurre sin que nuestra UCP tenga conocimiento de ello. Quizás hay mecanismos (llamémosles «reflejos» o de «urgencia») que provocan esa secreción defensiva, pero mientras ese suceso ocurre, nuestro cerebro está recibiendo información paralela e inmediata, procesando y analizando lo que conoce sobre ese aspecto, y decidiendo si mantener esa reacción, o simplemente avisar al organismo de que se está comiendo un pimiento no nocivo, y que se pueden parar esas reacciones. Y todo esto ocurre en fracciones de tiempo innombrables.
La experiencia «pimientil» de nuestro cerebro tendrá mucho que ver en el mantenimiento o apagado de esta reacción. De hecho, hay auténticos profesionales en comer pimientos, chiles, guindillas y demás. Su cerebro está convencido de que esta sencilla cosa verde/roja no es nociva, y que todas estas sensaciones trigeminales al fin y al cabo no son peligrosas. Así que ¿por qué encender las alarmas?
¡Qué pena! no podrán sentir esa extraña y novedosa sensación coronillal.
iMAM, gracias por el comentario
Ya he arreglado el enlace, y a partir de él hay otros donde se tocan (muy por encima, eso sí) diferentes aspectos de sensaciones quimestésicas. Lo cierto es que todo lo concerniente a estas sensaciones a mí me resulta muy interesante. He encontrado una explicación sencillita (porque cuando me meto en las estructuras de los diferentes receptores empiezo a enterarme de poco) de por qué la sensación es similar a la de cuando percibimos calor (traduzco) “La percepción de que los chiles provocan “quemazón” no es una casualidad. La capsaicina actúa como una llave que abre una puerta en la membrana celular –de las células de los receptores sensibles; esto lo pongo yo- que permite a los iones calcio la entrada en la célula. Esto a su vez sirve de interruptor de una señal dolorosa que se trasmite a la célula contigua. Cuando las células son expuestas al calor, ocurre la misma secuencia de eventos. La sensación de calor que provocan los chiles y la que provoca las altas temperaturas son similares a nivel molecular, celular y sensorial”
En cuanto a la reacción de la mucosa, efectivamente, hay una reacción local que no está mediada por el sistema nervioso, y una reacción posterior que sí. Y en cuanto a que el cerebro (de algunos) puede llegar a controlar en parte dicha reacción, estoy convencido de que es así, de hecho ahí están los faquires que son capaces de controlar las sensaciones dolorosas. Hay también un acostumbramiento: a muchos mexicanos o indios la comida sin picante no les satisface mucho, y son capaces de aguantar niveles de picante asombrosos.
Por cierto, se me olvidó comentar que el mejor remedio para combatir el picor causado por los chiles y el pimentón picante (por los compuestos de la familia de las capsaicinas) es la leche fría. Las caseínas actúan secuestrando esos compuestos y arrastrándolos. Así que siempre un vasito de leche a mano por si acaso.
Saludos
PD: muy buena tu página. Me ha resultado muy interesante y didáctica la entrada sobre la frecuencia cardiaca. Soy un obseso del uso del pulsómetro entrenando (si me lo olvido hasta dudo de si entrenar o no). Por cierto, que no conocía el cálculo de las intensidades de entrenamiento según la frecuencia cardiaca por la fórmula de Karvonen. A mí me gusta moverme entre la zonas 3 y el 4, con picos puntuales en la 5 (ya sé que no tiene mucho sentido, que el deporte debe ser salud, que uno no es profesional, pero es que me divierto mucho más si me exprimo).
1.- Eso va a ser la menopausia.
2.- «Del padrón» serían en todo caso los pimientos cultivados mismamente en algún volumen del censo de habitantes. Los tales pimientos son más bien «de Padrón», ilustre villa coruñesa a las orillas del Sar, cuna de la inmortal Rosalía. O más concretamente «de Herbón», hasta cuyo monasterio trajeron de América los frailes en el XVII o XVIII (lo siento, ahora me da pereza buscarlo) las semillas.
Ah! y no es del todo cierto eso de que «unos pican y otros non». Los murcianos pican todos, y si son de Padrón más bien pican aquellos que las pementeiras añaden a las bolsas a propósito, para dar vidilla. Lo crean o no, los distinguen perfectamente. Sin probarlos. Doy fe.
….y para combatir el picor, la miga de pan. Sin duda.
Gracias por los comentarios, eSedidió.
¡¡No había caído!! La menopausia, sin duda. De hecho, ya constato toda la constelación de síntomas asociados invadiéndome.
En cuanto a los famosos pimientos, curioso lo de que los distingan a simple vista. ¿Sabes cómo los diferencian?
Y en lo relativo a lo de la miga de pan, sin duda ese es el consejo de cualquier abuela o madre que se precie, pero le encuentro más sentido “molecular” a la leche o cualquier otra sustancia que sea buen emulsionante (me atrevería a decir que una yema de huevo cruda batida, pero creo que es un poco heavy). El asunto es que la capsaicina tiene una larga cola hidrocarbonada, que la convierte en liposoluble (es decir, soluble en grasas), y que la hace unirse muy bien a las paredes de la mucosa de la boca. Al igual que una grasa bien incrustada en la vajilla, el agua no se la lleva en absoluto, sino que tiene que haber un detergente, es decir, algo que ayude a solubilizar la grasa, o en su caso, directamente un líquido que consiga solubilizarla, como el alcohol o un aceite.
http://antoine.frostburg.edu/chem/senese/101/features/capsaicin.shtml
Las caseínas son muy buenos emulsionantes, porque tienen una parte de la molécula apolar (soluble en grasas) y otra polar (soluble en agua), por lo que arrastra bien a las moléculas de capsaicina. Otra posibilidad es algo con alcohol o un trago de aceite, y de hecho, otro remedio tradicional es una cerveza fría (el etanol arrastra a la capsaicina y el fría compensa la sensación de calo). Sería muy interesante hacer un estudio con catadores probando con qué solución se elimina más rápidamente.
Saludos
1.- Yo no he dicho que las pementeiras distingan los picantes a la vista (que tambien). Hay más sentidos que el del gusto, y no digo más que lo mismo me mandan algún meigallo por irme de la lengua :-).
2.- Modestamente uno controla algo sobre emulsiones, pero es que hay más conceptos implicados. Por ejemplo, si alguien me viera comerme una ración de pimientos con un vaso de leche lo mismo me tiraban a la alberca. Yo por ahora, a pesar de que me compares con una abuela, seguiré fiel a la técnica del trozo de pan, que molecular no sé si será, pero funciona, salvo casos de tener que pasar por urgencias.
Saludos.
Gracias por el comentario, eSedidió
Entonces mejor no pregunto cómo lo averiguan.
Sí, la verdad es que lo de los pimientos con sorbos de leche no creo que funcione muy bien. Yo he probado lo de la leche con las morcillas y funciona (en lo que al picor se refiere) pero como maridaje creo que los hay mejores.
Saludos
Yo había oído que comer plátano era bueno para contrarrestar el picante… claro que igual lo entendí mal, cuando andan plátanos y lenguas de por medio, aderezadas con picante, a veces todo se lía un poco…
Hay una crema que creo que se llama Capsaicin o Capsaicina, para el tratamiento del dolor, artritis, … Yo la compré porque en un foro de culturismo indicaron que hacía perder grasa de forma localizada y me entró curiosidad. Recuerdo que era aplicarla sobre una zona y sentir un calor tremendo y un ligero dolorcillo. No puedo asegurar su efectividad en la pérdida de grasa. Qué curioso lo de la leche. Y lo de la calva más.
Cosa curiosa sin duda alguna. De la morcilla no te puedo hablar porque no la consumo pero de los picantes en general si te puedo decir que soy de las del lagrimero y moqueo, no puedo decirte de la cabeza porque tengo pelito, pero deja que le pregunto a mi padre..
Un saludo
Gracias a todos por los comentarios.
iMAM no seas malo….. Desconozco las propiedades del plátano aplacando los picores, pero lo cierto es que combinado con pimientos (o morcilla) pega también tirando a reguleras. Así que el amigo eSedidió acabaría también en la alberca.
Francis, sobre esa crema hablamos hace no mucho:
http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2010/02/25/pimientos-para-el-dolor/
Mi hermano dice que para el dolor va bien. En lo relativo a la grasa, mantennos informado (aunque desconfió bastante de los preparados para reducir grasa de acción local).
Fátima, qué bien otra vez por aquí! La acción local de los picantes es puramente irritativa (moqueo y lagrimeo). Lo del sudor no va (no debería) ir asociado a la calvicie. Seguro que todos (unos más y otros menos) sudamos con un picante suficientemente irritante. Lo que ocurre es que en la calva se nota más (se enfría enseguida cuando se evapora el sudor, y es una zona muy sensible).
Saludos
Mira, me acabas de recordar a un «cazador de trufas» que conocí allá por los ochenta en el valle de Àger, Lleida.
En aquella época mi mujer regentaba un bar en el pueblo y en sus mesas se iban a dejar la pasta, tirando de naipes, los pastores y truferos de la zona.
Solían cenar antes de montar la timba y, el trufero a que me refiero, padecía una reacción muy curiosa:
Nada más que en el plato que le pusieses delante contuviese las más minima traza de ajo, su calva se comenzaba a perlar de sudor. El simple olor a ajo bastaba.
Nos contaba que una vez que, siendo joven, llegó a comer ajo, se lo tuvieron que llevar a urgencias.
Él lo justificaba diciendo que era alérgico a los ajos.
…Tal vez lo fuera.
Gracias por el comentario Albert.
Nooooooo!!!! No quiero ser alérgico a las morcillas!!!! Me niego a considerar esas posibilidad. Además, por ahora no me han tenido que llevar a urgencias por la morcilla (aunque cerquita he estado, pero no por los sudores, sino por el atracón).
Saludos