La semana pasada Juan Valverde, del que ya hablé en un post anterior, me animaba a que escribiese un artículo para la revista de la que él es miembro del comité editorial, el “Journal of Culinary Science and Techology” (algo así como Revista de ciencia y tecnología culinaria), siguiendo una serie de artículos en los que se trata sobre cómo anda la gastronomía molecular en diferentes países: científicos, investigaciones, temas de interés, actividades… Como es de suponer, a mi me toca revisar el estado de las cosas en España.

Recordé entonces una conferencia que oí a Antonio Vercet, profesor de la Universidad de Zaragoza en Huesca, miembro de INDAGA, gran investigador, buena persona y buen amigo, en la que hacía un recorrido por la relación entre la ciencia y la gastronomía a través de la historia. Recordaba que en esa charla, muy amena e interesante, se citaban algunos de los primeros coqueteos en España sobre estos temas, protagonizados por Teodoro Bardají, un cocinero oscense. Así que le pedí a Antonio que me mandase alguna información sobre esa conferencia, para hacer una breve introducción histórica al tema en el artículo.

Antonio, que además es generoso, me mandó inmediatamente la información requerida, y así he podido recordar cómo en su charla se recorre esa historia de colaboraciones e intereses comunes de la cocina y la ciencia, desde Da Vinci hasta Harold McGee. No ahondo en la cuestión: si tenéis oportunidad, id a ver a Antonio cuando imparta alguna charla sobre el tema (es posible que en Extremadura en Otoño…).

Y ayer, buscando información en la red sobre las proteínas de la clara de huevo para completar una clase, me topé de bruces con un libro de los que cita Antonio en su charla, que tiene un título prometedor y sugerente: “Experimental Cookery From The Chemical And Physical Standpoint” (Cocina experimental desde el punto de vista químico y físico). Su autora se llamaba Belle Lowe, y la fecha de edición: ¡¡¡1937!!!. No había empezado la segunda guerra mundial, mi padre era un proyecto de adolescente, y ya se publicaban textos en los que se abordaba la química de los coloides y su empleo en cocina, la coagulación de las proteínas en el cocinado, la caramelización de azúcares en el cocinado, la química y física de los helados… ¡Qué modernos estos antiguos! (creo que la frase es de Mafalda). Para que nos vengamos a creer ahora algunos que estamos haciendo cosas nuevas.

Pues bueno, lo mejor para lo último: el libro resulta que está gratis para consultar en internet. English, of course, pero se entiende muy bien.

El cuadro es “Serpientes de Agua-II”, de Gustav Klimt (hipnótica la cara de la serpiente situada en la parte inferior).