Ya se ha reseñado aquí en lamarga que los baños termostatizados para cocinar al vacío (más conocidos en el mundillo cocineril como “Roner”) tienen unos precios desorbitados cuando se compran en tiendas para cocina. Salieron algunos más baratos para uso doméstico, pero desconozco si se pueden conseguir en España, y tampoco eran tan baratos. Aquí también se informó de cómo hacerse uno (pelín chapucero) con un baño de cocer arroz.
Pues bien, en poco tiempo he visto dos interesantes y baratas maneras de acercarse al cocinado al vacío. En este primer enlace, un aficionado se construye un baño para cocinar al vacío con piezas compradas por Ebay y Amazon por menos de 100€ y con control de 0.1ºC. Para mí, una quimera, pero igual alguno de vosotros le podéis sacar partido al asunto.
Pero el no va más es este otro, en el que se utiliza una nevera de estas de llevarse de picnic para cocinar carne al vacío. Bueno, es todo en plan chapucillas y el control de temperaturas es a mano, pero sale por 22$.
El cuadro es “Blue balls” de Sam Francis.
A mí me está dando unos resultados estupendos la Thermomix (no es coña). Evidentemente este uso no justifica su compra, pero si ya la tenemos y para hacer pequeñas porciones (yo la utilizo cuando somos tres) el resultado es magnífico. Bacalao, solomillos, huevos, etc. todo lo que quepa en el cestillo irá bien. Una vez alcanzada la temperatura se mantiene con mucha dignidad (+/- 0.1), el agua la agitamos a velocidad 2/3.
En este tipo de cocina hay un coste «oculto»: La envasadora al vacío. A mí me dejó bastante perplejo el tema las carrilleras que comentaste hace ha un tiempo y me parece interesante tenerlo presente cuando manejamos estos «presupuestos». Dejo el enlace:
http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2009/05/26/aportaciones-al-cocinado-al-vacio/
Salut!
Gracias por el comentario, Mascar.
No se me había ocurrido esa aplicación de la termomix. Tampoco estoy muy seguro de la precisión que comentas. ¿Mediste la temperatura con un termopar externo? Aunque lo cierto es que en la mayoría de los casos con una precisión de 1ºC es más que suficiente.
Sí, el vacío aporta mucho en lo relativo a conservación y carga microbiana, peor más bien poco en lo que se refiere a textura del producto. Vamos, que si se va a consumir el producto en breve, con unas ziploc y expulsando el aire del interior (sumergiéndo lentamente en agua la bolsa sin cerrar con el producto hasta llegar cerca del borde y cerrándolas entonces) más que suficiente.
Saludos
Flipante! Limpia, cuece y da esplendor:
http://cucinaeco.wordpress.com/2011/01/24/la-cottura-delle-uova-in-lavastoviglie-lavaggio-intensivo-70-75%c2%b0/
Un abrazo
Yo en vez de un «termopar» (ni p. idea de lo puede ser) tengo un «par de termómetros», uno de contacto y otro de infrarrojos, los dos con precisión de 0,1ºC, por su puesto que no coinciden ni doy un duro por su calibración, pero éste no es el caso, me explico: La Thermomix que tengo es de las antiguas y el control de temperatura es analógico, por supuesto que es IMPOSIBLE ajustar una temperatura con una precisión ni siquiera de un grado, pero eso no me preocupa, lo que hice fue hacer unas «muescas» en las temperaturas que me interesaban y luego comprobé la temperatura real que se alcanzaba (agua hasta arriba, media hora y velocidad 3) , con esa temperatura y los valores de las tablas que publicó Nathan Myhrvold en los foros de egullet me hice un programita que interpolaba y me daba los tiempos de cocción. Ahora simplemente ajusto el mando en la muesca que me interesa y espero a que se estabilice la temperatura para meter la pieza. Lo interesante de la Thermomix (a eso me refería con la precisión) es que cuando alcanza una temperatura la mantiene muy, pero que muy bien, debe tener un termostato cojonudo…
Salut!
Gracias por los comentarios, Raúl y Mascar.
Raúl, ¡¡Alucina vecina!!! Voy a probar con unos guisantes en el cestillo de los cubiertos, unas carrilleras en la zona superior (la de los vasos) y unas patatas pinchadas en la zona de los platos.
Mascar, un termopar es un termómetro de punción (siento el tecnicismo). Vamos, el que tú has usado. Me parece genial la manera en la que has «calibrado» tu thermomix. Prometo incorporar el truco (haciendo mención al origen) en las charlas que me toque dar de cocina al vacío.
Saludos
Dejaos de chapuzas y mirar la Sous Vide Demi, pequeña y baratilla (si te gustan los cacharros de cocina, claro) por poco menos de 400€. Precisión de o,5 grados.
Por cierto, entre nosotros, para envasadora al vacio la de Magic Vac, con salida en tubo para tuppers u otros accesorios (marinado al vacio, impregnación, esponjas, piedra pómez de chocolate, etc)
Gracias por el comentario, Andrés.
Parece un buena opción, aunque eres parte interesada, según veo en el listado de productos de tu página.
En cuanto a la envasadora, el grado de vacío que se consigue puede ser importante en la conservación. Para el cocinado, creo que da un poco igual una u otra.
Saludos
Yo tengo la Magic Vac Maxima, que creo que es la que menciona Gourmetologo, y efectivamente es de lo mejor, pero claro, es de las más caras para «mercado doméstico».
Como también la uso mucho para conservar, me merece la pena.
Una gran ventaja de la Maxima para cocinar al vacío es que permite regular el grado de vacío, y además tiene un botón para sellar inmediatamente. Ambas cosas facilitan embolsar productos con líquidos para cocinarlos, lo que viene muy bien (pero el botón de sellar inmediatamente puede ser suficiente y también lo tienen otros modelos más baratos).
Lo de la Thermomix tengo que probarlo, aunque yo tengo una MyCook (un clon de la thermomix) que sólo permite regular la temperatura en intervalos de 10 grados….
Gracias por el comentario, Enrique.
La verdad es que desconozco los modelos domésticos. Claro, las profesionales pueden regular el grado de vacío y puedes interrumpir y sellar cuando quieras, y estas aplicaciones son sin duda importantes.
En cuanto a lo de cocinar en la thermomix, un intervalo de 10ºC empieza a ser un poco demasiado amplio para según qué cosas.
Saludos
Sobre la cocina al vacio hay maquinaría muy buena. las envasadoras henkelman y los baños al maria sous vide supreme.
los representan en españa la empresa dcalsoft (dcalsoft@gmail.com)
Buenas a todos,
como puedo hacer para contactar con mascarpone, he visto el buen trabajo del baño maria. En un par de meses abro un gastrobar con mi mujer, crisis y mano de obra… y la verdad que ando bastante corto de €. Puedes faciliotarme mas informacion de como montarme uno?
Muchas gracias,
Olvidé dar un mail de contacto juanluisperez.sur@hotmail.com
los baños al maria sous vide supreme.
los representan en españa la empresa dcalsoft (dcalsoft@gmail.com)
Luis, ¿dcalsoft? ¿tienen página web o algo? Yo ho la he encontrado. Estaría bien tener un distribuidor nacional para sous-vide supreme, yo tuve que traer la mía de Inglaterra.
Gracias por los comentarios, Juan Luis y Enrique.
Juan Luis, he actualizado el enlace a la entrada en la que, a su vez, se enlazaba la página dónde se explicaba cómo hacerse uno:
http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2008/01/15/hagase-un-roner-bano-con-control-de-temperatura-por-menos-de-200e/
No parece my sencillo (al menos para mis torpes manos).
Y en cuanto a Mascar, aparece y desaparece por aquí, así que a lo mejor se pone directamente en contacto contigo. En el foro http://www.chefuri.com participaba con cierta frecuencia, igual por allí lo localizas.
Enrique, ni idea.
Saludos