En los tiempos que corren, encontrarse con algo gratuito no es fácil (en el sentido monetario de la palabra; en cambio, su acepción “arbitrario, sin fundamento”, es una vertiente en claro apogeo). Así, cuando he visto un volumen completo y reciente del Journal of Sensory Studies “free”, me he lanzado a por información fresca para todos aquellos que se quedan con la miel en los labios cuando dejo colgado el resumen del trabajo en cuestión.

De los estudios que constituyen el volumen, destacaría yo estos tres (por curiosos, por su relación con los temas que se tratan en lamarga, o porque sí):

En el primero de ellos, el grupo de Susana Fiszman (IATA-CSIC, Valencia), integrante de la red INDAGA, investiga los conceptos que los consumidores de España y Uruguay asocian al término “cremoso”. Para ello les pidieron a 107 personas españolas y 120 uruguayas que dijeran las cuatro primeras palabras que les vinieran a la cabeza cuando oyen este término. Este tipo de estudios es muy divertido, porque a veces  te encuentras con asociaciones de lo más curiosas. En el trabajo, se hace un listado de definiciones de cremosidad en diferentes fuentes (por ejemplo, la RAE define cremoso como “De la naturaleza o aspecto de la crema” o “Que tiene mucha crema”; vamos, que te quedas como estabas). Encontraron multitud de términos que encuadraron en una serie de categorías: alimentos (es decir, aquellos que utilizaron un alimento para definir el término, por ejemplo: yogurt, helado, mousse, salsa, merengue…), características texturales (suave, blando, viscoso, espeso, untuoso, graso…), características del aroma y sabor (dulce, sabroso, fresco, vainilla…), características del aspecto (amarillo, blanco, homogéneo…), características hedónicas (delicioso, placer, agradable…), sentimientos y productos cosméticos. Entre los españoles ganó “yogurt”, seguido de “suave”, mientras que entre los uruguayos se situó “suave” en primera posición, seguido de “postre de leche”. Yo hubiera dicho “crema de afeitar, nata, suave y blando».

En el segundo de los trabajos se estudió el efecto de la miraculina sobre la percepción de cuatro sabores básicos (cloruro sódico, ácido cítrico, cafeína y azúcar) y sobre sus combinaciones. Ya se ha hablado aquí de lo que es la miraculina: un extracto de la “fruta milagrosa” que contiene una proteína que cambia momentáneamente la percepción del sabor ácido, convirtiéndolo en dulce (con lo que te puedes comer un limón a mordiscos o beberte un vinagre como si fuera un vino). Además de confirmar este efecto, lo autores vieron que , en la mayoría de las mezclas (ácido con amargo, ácido con dulce y con amargo…) también se producía una reducción en la percepción del sabor salado y del amargo, y un aumento en la percepción del sabor dulce del azúcar. Aunque a mí lo dulce me va más bien poco, y algo que lo convierte todo en dulce no tiene mucha cabida en mis intereses, eso de poder comer cosas muy ácidas sin problemas me sigue llamando poderosamente la atención.

Y en el tercer y último estudio se contemplaba el análisis del cuerpo de los vinos blancos, esa sensación bucal compleja que se tiene al degustar un vino. Para estudiarla, los autores analizaron la composición química de 17 vinos blancos y paralelamente los evaluaron sensorialmente. Después, mediante técnicas de estadística multivariante, relacionaron la composición con las sensaciones (eso lo hacemos nosotros en jamón, lomo, carnes cocinadas…) y vieron que había diversos constituyentes relacionados en mayor o menor medida con la sensación de “cuerpo” del vino, como el contenido en lactato o el extracto seco total. Pero lo más curioso es que el contenido en alcohol y en glicerol no parecieron influir para nada sobre este parámetro (lo cual tira por tierra lo poquísimo que yo sabía de esto; le preguntaré a David, mi asesor en temas enológicos).

El cuadro es “Doble retrato con vaso de vino” de Chagall.