Cómo no, existe ahora una gran preocupación por E. coli. Parece como si ahora todo el mundo estuviera más concienciado a la hora de lavar las verduras, o esos champiñones llenos de tierra. Ahora los productos de la huerta del primo del pueblo, que cacareaba a los cuatro vientos que estaban abonados con abono de verdad, y no con esa mierda de productos químicos modernos, no se miran con los mismos buenos ojos. Y es que este tipo de desgraciados episodios  (el de Alemania) ponen la cruda realidad a la vista: hay que tener cuidado con lo que se come, y dejarse de esos estúpidos estereotipos de que lo natural, incluida la caca de vaca, es muy bueno, y lo procesado malo malísimo. En fin, no abundo más en ello, que no hay que hacer leña del árbol caído.

Lo cierto es que E. coli, en su variedad O157:H7, nos puede dar un disgusto de lo gordos. Así que interesa saber dónde se puede encontrar y cómo cargársela. Uno de los lugares donde puede encontrarse el susodicho microbio es en la carne. La carne, en su profundidad, en principio está libre de patógenos. Pero en su manipulación, tanto en el sacrificio en el matadero, como después en el despiece y en el fileteado, puede verse contaminada por el agente que nos ocupa (hay que recordar que desde las heces de los animales, puede pasar a contaminar no solo la carne, sino verduras y brotes y demás alimentos; y si no que se lo pregunten a los alemanes).

Vamos, que siempre tenemos un pequeño riesgo de que nuestro chuletón o nuestro solomillo tenga, en superficie, alguno de estos indeseables habitantes. Y uno se pregunta ¿Sirve el cocinado normal para cargárselo? ¿Sirve la barbacoa que tengo este fin de semana con los compañeros del trabajo para acabar con el riesgo?

Pues bien, ya hace tiempo que en un artículo que se publicó en el “Journal of Food protection”, se consideraba este tema. Los autores, americanos ellos, se preocupaban por el tema de si sus tradicionales barbacoas serían suficientes para cargarse al enemigo que potencialmente pudiera residir en un corte que se fuera a cocinar. Y es que en el caso de los americanos, el riesgo es ligeramente superior al de los españolitos de a pie.

Me explico. En los USA es un procedimiento habitual someter a los cortes cárnicos a un proceso de tenderización (para que la carne sea más tierna) que consiste en aplicar una superficie con miles de pequeñas agujitas al corte cárnico (como en estas inágenes, pero a lo bestia). Esas agujitas penetran en el volumen de la carne, y consiguen disminuir considerablemente su dureza. Sin embargo, por otra parte, constituyen una auténtica siembra de la profundidad de la carne con los microorganismos que puedan existir en la superficie, como por ejemplo E. coli.

Así las cosas, estos autores procedieron a aplicar una cierta carga de E. coli en la superficie de cortes cárnicos (como si se hubieran contaminado en la sala de despiece), aplicarles el mencionado proceso, filetear los cortes cárnicos, y finalmente, cocinarlos en la barbacoa. En primer lugar, comprobaron que (como cabía esperar) el proceso ese de las agujitas diseminaba un cierto nivel de los malditos microbios por el interior de la carne (no hay que rasgarse las vestiduras: si en vez de aplicar las agujitas se hubiera picado la carne para hacer una hamburguesa, se hubiera conseguido una diseminación aún mayor).

En cuanto al tratamiento térmico, los autores comprobaron que el cocinado en la barbacoa a diferentes temperaturas y tiempos, suponía un descenso bastante moderado del nivel de estos microorganismos en la carne. ¡¡¡Huummm!!! Está jodida la cosa. Porque las temperaturas que probaron (48.8°C, 54.4°C y 60ºC a corazón de producto), se corresponden con piezas extremadamente poco, muy poco o poco hechas, vamos, como a mí me gustan.

Conclusiones: si la carne no está picada, ni sometida a la tortura de las agujitas, el cocinado en barbacoa a casi cualquier temperatura debería ser suficiente para evitar el riesgo que nos ocupa (los citados microbios estarían como mucho en superficie, y allí se alcanzan temperaturas suficientemente elevadas para cargárselos). Si se trata de hamburguesas, una de dos, o lleva esos asquerosos compuestos con una E delante, conocidos como conservantes, o pasamos las hamburguesas bien por el fuego, hasta que ni una gota de jugo gotee de su interior. Si se trata de carne tenderizada, lo más seguro es que la carga de microbios sea baja, y aún cocinando la carne poco hecha sea suficiente. Pero si queremos estar seguros, pues más de lo mismo: el consejo es pasarla un poquito más, hasta que el centro no esté ya del color de la carne cruda.

Para no ser alarmistas, diré que los autores concluyen al final del artículo: “En conjunto, estos datos, combinados con los ya existentes sobre E. coli O157:H7, en los que se ha comprobado que la contaminación de cortes cárnicos es muy infrecuente y a bajos niveles, indican que el riesgo de enfermedad debido al consumo de filetes tenderizados con agujas es extremadamente pequeño, aunque posible en teoría.”

Ala, que cada uno decida por sí mismo (pero cuidadín con las cosas susceptibles de estar contaminadas, sobre todo las de comer).

El cuadro es “Taza de wáter y ventana” de Antonio López.