No cabe duda que se trata de un alimento que no deja indiferente. A muchos nos entusiasma su aroma, y cuanto más extremo sea mejor. Esos olores a calcetín sudado, que difícilmente se soportan cuando se trata de compartir estancia con un cabrales, se transforman después en boca, por arte de una serie de interacciones, sinergias y demás recovecos de nuestros sentidos, en un sinfín de sensaciones agradables. Y no sé si este gusto (o disgusto) será algo cercano a la genética, pues hay familias donde un hermano lo ama, mientras que otro lo odia y no soporta su presencia (ni que el tomate de la ensalada se haya cortado con el mismo cuchillo). Sin duda algo de cultural sí que hay, pues mientras la cultura occidental los venera, a la mayoría de los orientales su aroma les resulta tan detestable como a la mayoría de nosotros sus productos de soja fermentada.

El que un queso posea un aroma intenso y distintivo está en manos de un buen número de factores: el tipo de leche, cómo se cuaje la misma (temperatura a la que se haga, tipo de cuajo utilizado…), cómo se corte la cuajada, cómo se prense y por supuesto, el proceso madurativo posterior. En este último punto, vuelve a haber innumerables variables que tienen algo que decir (muchas variables a controlar, como en el vino, suponen infinidad de posibilidades para obtener distintos y pequeños matices; de ahí que haya tantos y tan diferentes tipos de queso).

Y ya estamos llegando al tema de esta entrada. Entre esas variables que influyen sobre el aroma del queso durante la maduración, una de las más destacadas es el tipo de población microbiana. Los microorganismos presentes en la leche, conjuntamente con los añadidos y con otros que pasaban por allí, se dan un festín con las proteínas, la grasa y los azúcares de la leche. Es un proceso delicado: si no son los que tienen que ser, si son demasiados o si se quedan cortos, el aroma varía. Y un pequeño matiz nos lleva del cielo al desastre.

El problema es que, conviviendo con estos microorganismos beneficiosos, existen otros que se dedican a jodernos la existencia. Unos, porque pueden provocar enfermedad. Y no se trata de algo despreciable; estamos hablando de enfermedades como la tuberculosis o la brucelosis, muy graves ambas. Otros, porque en vez de provocar aromas o texturas deseables, fastidian el queso con notas aromáticas infumables, agujeros excesivamente abundantes, colores desagradables… Vamos, una putada.

Solución aparentemente sencilla: me cargo todos los microorganismos de la leche cruda (de donde vienen esos patógenos que se citaban antes), lo hago todo muy limpito, y finalmente se añade o se aplica un cultivo con los microorganismos que tienen que ser (por ejemplo, la capa uniforme de moho en la superficie de un Camembert). Así se evitan riesgos y todos los quesos nos saldrán igual. Pero por otra parte, se pierden matices: en una quesería artesanal, puede que los microorganismos principales que participan en la maduración sean de dos o tres tipos, pero habrá cientos de ellos en un número bajísimo, que contribuirán con pequeños e intangibles matices, cosa que desaparece o se minimiza cuando se añade un cultivo comercial. Una ruleta rusa de o sale de miedo o no hay quien se lo coma. Lo que ocurre es que con el paso de los años, los maestros queseros optimizan las condiciones y el proceso, y consiguen que siempre (o casi siempre) salgan riquísimos.

Otro cantar es la sanidad. Si el queso va a ser madurado durante un período de tiempo prolongado, se sabe que los microorganismos patógenos no sobreviven, ergo, se acaban los riesgos. Pero si el queso va a ser consumido dentro de los 60 días después de su elaboración, existe la posibilidad de que algún patógeno procedente de la leche (recordad: tuberculosis, brucelosis) siga allí vivito y coleando. No hay discusión: la legislación establece que en tales casos es obligatorio pasteurizar la leche antes de elaborar el queso, a pesar de lo que eso suponga en detrimento de los matices aromáticos del mismo.

Bueno, todo esto para que quede más o menos claro que en el mercado nos podemos encontrar con quesos hechos con leche cruda, pero con una gran mayoría de los elaborados con leche pasteurizada. Y los gourmets suelen mirar con cierto desdén a estos últimos. La cuestión es: ¿somos realmente capaces de diferenciarlos?

Hay innumerables artículos científicos al respecto, pero hace poco me he encontrado con uno (publicado en el Journal of Sensory Studies) en el que se cubrían 6 tipos de quesos franceses diferentes. Lo que hicieron los investigadores fue elaborar quesos con leche cruda y pasterizada y analizarlos utilizando un panel de catadores entrenados. Los quesos elegidos fueron Brie, Coulommier, Camembert, Saint Nectaire, Muenster, Chèvre y Bleu. Estos autores vieron que, si bien en un número importante de quesos había cambios en el aroma, en algunos casos no eran muy marcados (y en otros no eran detectables). En general los aromas de los quesos elaborados con leche cruda eran más intensos, y algunos de los matices que presentaban los elaborados con leche pasterizada no eran (tan) agradables.

¿Y qué hay de los nuestros? Así por encima, en algunos trabajos que he cotejado, se ve la misma tendencia. En el Idiazábal, el aroma es más intenso y penetrante en el elaborado con leche cruda. En el del Roncal, más de lo mismo. En el Manchego, parece que el aroma no se ve tan afectado, pero el elaborado con leche pasterizada presenta más notas amargas. En otros, ni se contempla la posibilidad de pasterizar, como en la Torta del Casar (la DO así lo establece).

Mi problema es que me gustan todos, pasterizados, sin pasterizar, muy curados, blandos, semiblandos, cremosos, aromáticos, de oveja, de cabra, azules, de pasta dura, con agujeros, italianos, franceses, artesanales…

El cuadro es “Nature norte africaine” de Barceló.