Leo en el diario “El Mundo” (en otros diarios y blogs se han podido ver artículos similares en los últimos tiempos) que la cosa está malita también en el mundo de la alta restauración. Parece ser que la mayor parte de los grandes palman dinero, y que si no fuera por otro tipo de negocios (asesorías, hoteles, restaurantes de menos postín, libros…) no podrían seguir adelante. Y parece ser, según declaran en las entrevistas en las que se basa el artículo, que gran parte del gasto extraordinario que tienen estos restaurantes es en I+D: personal, tiempo, instalaciones… Y he pensado yo ¡¡¡¡COÑO!!!

¿Sabrán estos (y otros muchos cocineros), que la I+D se puede externalizar y que así sale más barata, se puede acudir a ayudas de diferente tipo, y lo que es todavía más atractivo, que el día que decides terminar acabas y san se acabó? En la industria alimentaria, rara es la empresa de pequeño o mediano tamaño (y estamos hablando de un tamaño infinitamente mayor que el de un restaurante) que hace por sí mismo la I+D. La mayoría la externalizan a centros de investigación o universidades.

¿Por qué los restaurantes no? Bueno, puede haber varias razones, y seguramente muchas se me escapan. Una de ellas es el desconocimiento de esta otra posibilidad de llevar a cabo la investigación y el desarrollo. Otra es el hecho de que la investigación en temas culinarios tiene un componente cocineril, componente este del que carecemos de formación en los centros de investigación. Además, se trata de cuestiones muy subjetivas y personales, que uno (el cocinero) quiere decidir por sí mismo. Por último, también existe un claro recelo: lo mío es mío y solo mío, y hay que minimizar cualquier posibilidad de que se enteren los demás antes de que le haya sacado provecho.

Pues bien (y aquí viene la explicación del ¡coño!), así las cosas, que sepan todos aquellos que tengan restaurantes, catering, pubs, bares, freidurías, asadores o cualquier establecimiento en el que se cocine, que en la Universidad de Extremadura, el grupo de investigación TECAL, lleva a cabo proyectos en I+D+i en temas culinarios de diverso calado, en los que el personal del establecimiento puede estar permanentemente informado y en contacto con los avances que se van consiguiendo, controlando cada paso del proceso, y en los que la confidencialidad está asegurada (por contrato, por si acaso). Contacto: aquí.

El cuadro es “Luna piena” de Louise LeBourgeois.