Con lo que quedan inauguradas una serie de entradas en las que se revisarán algunos de los capítulo del libreo “The kitchen as laboratory”, del que ya dispongo de una copia (en realidad son las pruebas de imprenta) y que estará en breve en las librerías de todo el mundo. Lo cierto es que es un libro de mil caras, como no podía ser de otra manera al tratarse de una obra coral, con un montón de autores variopintos, de formaciones diferentes, países distintos y maneras de ver y contar las cosas muy diversas.
Y para empezar, me ha llamado la atención el título del capítulo “Why does cold milk foam better?” (algo así como “¿Por qué la leche fría espuma mejor?”), en el que me he topado con dos físicas granadinas colaborando con un británico para explicar una pregunta que parece tan sencilla, y que (por cierto) me han hecho muchas veces y no he sabido responder bien.
Para empezar, resulta interesante saber que una espuma es lo que se conoce como un sistema disperso, igual que una emulsión, en el que hay una fase “rota” (dispersa) en millones de fracciones (el aire de las burbujas de la espuma, o las gotitas de grasa en las emulsiones) y una fase continua que estaría constituida por cada una de las finas paredes de líquido que rodean cada burbuja. El que un líquido pueda espumar depende de muchos factores, pero sobre todo de que ese sistema resulte estable y las paredes de líquido no se vayan al garete a las primeras de cambio. Para que sea estable es necesario que el líquido contenga algo (agentes espumantes, que pueden ser proteínas, como las de la leche, lecitina, o muchas otras cosas) que se sitúe en la superficie de las paredes de las burbujas e impida que las burbujas se fusionen y colapsen.
En el caso de la leche (ya me voy centrando) las moléculas que ejercen esta función son las proteínas. Es importante que estas proteínas se desplacen rápidamente a la superficie de la pared de la burbuja y que allí formen una película elástica. Cuando inyectamos vapor en la lecha para hacer un capuccino, se forman millones de pequeñas burbujas en cuyas paredes se sitúan inmediatamente las proteínas de la leche.
La primera causa por la que es más estable una espuma hecha con leche fría tiene que ver con la grasa. La grasa de la leche permanece más o menos sólida hasta unos 41ºC. Por encima de esta temperatura se funde, con lo que se extiende más fácilmente por la superficie de las burbujas y fastidia su formación (igual que una pequeñísima porción de yema de huevo fastidia la formación de merengue). Si permanece fría (la grasa) cuando la espuma se está formando, le cuesta más extenderse por las burbujas, ergo, la espuma se puede formar (otra conclusión de este hecho es que la leche desnatada presenta menos problemas a la hora de espumar).
La segunda cuestión (abrevio: los detalles en el libro, mucho mejor explicados) es la solubilidad del aire en la leche, que es mayor a bajas temperaturas. Al irse calentando con el vapor, una vez que ya existen muchas burbujas formadas, el aumento de las temperaturas les confiera a las proteínas de la leche mayor movilidad para poder desplazarse hasta la superficie de las burbujas y estabilizarlas. Y al proseguir el calentamiento, las proteínas pierden su estructura original y forman redes elásticas que hacen más estables la burbuja.
Otro factor a tener en cuenta es que, cuanto más caliente está la leche, menos viscosa es, con lo que se acelera el drenado de la misma de las paredes de las burbujas, que se hacen finas más rápidamente hasta colapsar.
Tambien nos cuentan que la leche UHT es peor para hacer espumas estables que la pasterizada, ya que en la primera las proteínas ya fueron calentadas a elevadísimas temperaturas cuando fue procesada, y eso provoca una disminución en su capacidad para formar esas redes elásticas alrededor de las burbujas. Al final, los autores nos dan una serie de trucos para crear una espuma de capuccino más estable:
.- Utilizar leche fría y a ser posible pasterizada
.-Las espumas de leche desnatada son más estables (pero menos cremosas)
.-Utilizar una recipiente de acero inoxidable (ya que disipa mejor el calor del vapor, dando más tiempo antes de que la grasa se funda y dejen de formarse burbujas)
Los autores nos proponen una serie de lecturas para obtener más información sobre el tema (esta, esta, esta otra y la de más allá)
¡Uff! He sudado tinta para resumirlo; mucho mejor leer el original.
El cuadro es “La Térre Uni” de Roberto Matta.
PD: ya van 63 encuestas sobre la corteza del queso. Al volver de Suecia, los resultados.
Este efecto de la temperatura en la grasa es obviamente más notorio a la hora de montar nata, pues no hay dios que la monte si no está bien fría.
Curioso como pasa todo lo contrario con las espumas basadas en huevo cuyas proteínas se estabilizan mejor con calor moderado, ya sea a partir sólo de claras (como en la técnica de merengue suizo o italiano), yemas (sabayón) o todo el huevo (por ejemplo para elaborar bizcochos tipo genovesa). Supongo que someter las proteínas del huevo a 50-55ºC desnaturaliza parcialmente las mismas y favorece la formación de las redes que describes.
Imagino que la adición de ácido no ayudará a espumar la leche, a diferencia de lo que ocurre con las claras, no?
Lo has resumido muy bien, majo 🙂
Gracias por los comentarios, Roberto y Flat (¡Vaya dos clásicos!).
Roberto, agradezco el elogio, pero in duda con el resumen se pierden información y matices. Aconsejo (a los que no les cueste leer la lengua de Shakespeare) que consulten el libro. Y a los que el inglés se les resista, que esperen un poquito…
Flat, en la nata el efecto del estado físico de la grasa es mucho más claro, y además, en este caso las responsables de la estabilidad de la espuma no son tanto las proteínas, sino la propia grasa; y no es lo mismo cuando se consigue por batido que cuando se genera mediante la despresurización de un gas (oxido nitroso casi siempre). Merece entrada aparte, creo yo.
En cuanto a las proteínas del huevo, en las que son a base de clara, el efecto sobre la grasa se obvia, porque apenas hay. Y en las que tienen yema, como la gran mayoría de los lípidos de la yema son lipoproteínas, a esa temperatura que comentas (al contrario que en los lípidos de la leche, que son mayormente triglicéridos y en menor medida fosfolípidos) no solo no se vuelve más líquida sino todo lo contrario, hasta llegar a solidificar a unos sesenta y pocos grados. Amén de que la temperatura proporcione la energía suficiente para hacer más fácil a las proteínas el desplazamiento hasta la superficie de la pared de la burbuja, y produzca la desnaturalización suficiente para generar esos complejos elásticos que comentas.
En cuanto a lo del ácido y la espuma de la leche, ni idea, pero lo miraré.
Saludos
Es un magnifico aporte a todos aquellos que no han descubierto el problema de la temperatura al momento del darle crema (no espuma) a la leche para el correcto capuccino o diseñar en arte latte.
Por estos días me encuentro en Buenos Aires colaborando con una hija, en su restaurante café y la alta temperatura de la máquina, como los tipos de leche que se consiguen en el mercado (UHT por lo general), son un fastidio para lograr una buena crema.
Pondré en práctica graduar la abertura del vaporizador, para ver si logramos una temperatura adecuada… Ya les contaré los resultados, por lo pronto mis felicitaciones por seguir aportando conocimientos a través de su blog.
Un cordial saludo
Perfecto aporte digno de una buena explicación antes de proceder a elaborar un capuchino para los alumnos.Esperemos que nos toque la traducción «the kitchen…» pronto.Saludos y abrigo para Suecia.Como te gusta moverte 😉
Gracias Parmenio y Sergio por los comentarios.
Me produce una gran alegría que lo que se cuenta aquí le pueda resultar útil a alguien.
Sergio, nosotros no tenemos aún el libro en papel, y en la biblioteca de la escuela de Suecia donde he estado ya lo tenían…
Saludos
Me puedan dar un tip para que cuando haga un batido con leche no se me haga espuma, vale indicarles que mis batidos le hecho mucho hielo para que se haga ganizado mi batido.
Gracias
Gracias por el comentario Liss.
Sin más detalles sobre el proceso es muy complicado dar trucos o consejos. Además, no estoy muy seguro que en un batido sea negativo tener burbujas. La cuestión es cuántas y sobre todo, de qué tamaño.
Saludos
Soy fotografo y Barista y este texto me ayudo muchisimo a producir la mejor crema para mis cafes y mejor mi fotografia, gracias
por que no puedo formar una bena espuma para capuchino con mi maquina expres a bapor
Que tal, saludos, yo tengo un cappuccinatore (no lanceta de vapor normal), alguien sabe cual es la técnica para este espumador automático?