Que el arroz nos guste más o menos depende de muchas cosas. En la mayoría de las recetas españolas el arroz va generosamente acompañado por diferentes alimentos, especias y condimentos, con lo que las más de las veces, el sabor del arroz queda relegado a un segundo plano, y es su textura la que resulta el parámetro más determinante de la calidad final de la receta. Pero además de textura, el arroz tiene sabor, y eso se percibe tal vez de una manera más clara en el arroz blanco o en el sushi. Ese sabor está determinado fundamentalmente por la presencia de azúcares, que a su vez derivan de la hidrólisis (degradación) de las sustancias amiláceas presentes en el arroz, y por la presencia de aminoácidos, como el ácido glutámico (uno de los responsables del famoso sabor umami, ese sabor que tanto agrada y que tanto se persigue) que provienen a su vez de la hidrólisis de las proteínas de este cereal.
Pues bien, en un estudio publicado ya hace tres añitos en el Food Research International, unos investigadores japoneses llegaron a la conclusión de que una etapa de remojo a 20ºC durante 16 horas, previa al cocinado, y con una acidificación del agua de remojo a pH 5, aumentaba en gran medida la actividad de las enzimas que conducen a la liberación de azúcares y aminoácidos, de tal manera que el arroz cocinado de esta manera mostraba unos niveles de compuestos sápidos mucho mayores que el cocinado con tan solo una hora de remojo.
En cierto modo resulta lógico: una vez hidratado el arroz, las enzimas presentes en el grano se ponen a trabajar. La mayoría de las enzimas, incluyendo las enzimas proteolíticas del arroz (responsables de la hidrólisis de las proteínas, generando aminoácidos libres como consecuencia), así como las enzimas que degradan el almidón, tiene una actividad mayor cuanto más elevada es la temperatura, teniendo un óptimo de actividad en torno a 50-60ºC. Esta temperatura no se puede mantener durante mucho tiempo, porque entonces el almidón empieza a gelatinizar y cambia drásticamente la textura del arroz (es lo que ocurre cuando se cocina). Es por esto que los autores del trabajo propusieron incrementar la actividad enzimática en el arroz alargando el período de remojo, que parece tener poca influencia sobre la gelatinización del almidón, y por lo tanto, sobre la textura. Ese proceso de remojo es algo habitual cuando se cocina arroz en Japón, durante un período de tiempo de en torno a 30-60 minutos. Al mantener esa temperatura durante un período mucho más prolongado (recordad: 20 horas), se potencia la generación de azúcares y aminoácidos, consecuencia de la acción de esas enzimas.
Además, la mayoría de estas enzimas actúan más intensamente a pH ligeramente ácido; los investigadores consiguieron un pH de 5 en el agua de remojo mediante la adición de ácido cítrico, y explican que ese ajuste del pH no generó ningún tipo de sabor ácido en el arroz. Como consecuencia de ese pH ligeramente ácido, se consiguió potenciar aún más la actividad enzimática, ergo, se consiguió potenciar aún más el sabor dulce/umami propio del arroz. En cocina, un buen chorro de limón podría hacer las veces (habría que ajustar el pH).
Pues si alguien es aficionado a ese tipo de arroces japoneses (estoy pensando en el amigo Íñigo Aguirre, del blog Umami Madrid), estaría genial que probase a ver si encuentra alguna diferencia perceptible en le sabor con un remojo de este tipo. Porque muchas veces las diferencias en composición química no son lo suficientemente marcadas como para que haya finalmente una diferencia en el sabor. O tal vez, en otro tipo de recetas, vease una paella o un risoto, también pueda tener su aquel, y dar un aroma a arroz más marcado, quién sabe.
El cuadro es de William Turner: “San Giorgio Maggiore: en la madrugada”
¡Qué bueno Orges! En el próximo risotto cae la prueba fijo
Leyendo el post ya había decidido hacerlo, así que me pongo manos a la obra y hacemos una cata ciega a ver qué resultados tenemos. Te aviso en cuanto publique.
Un abrazo,
Íñigo
Muchas gracias por los comentarios, Enrique e Íñigo.
Pues ya me contaréis, a ver si sirve para algo.
Saludos
Hola a todos
Voy a hacer la prueba con el arroz con leche. Si lo que argumentas es que con el remojo gana en sabor y, por ello, sale su sabor más dulce es posible que podamos reducir la carga de azúcar en las recetas (sería muy interesante para el asunto de dietas).
Saludos
Lo que presentan los autores viene a ser una técnica de autolisis aplicada al arroz, a semejanza de la autolisis de la panadería, donde se reposa la mezcla de harina y agua un tiempo antes de añadir la levadura y hacer el amasado, con el fin de que la harina se hidrate y se activen las enzimas propias que degradan el almidón, de modo que las levaduras tengan más disponibilidad de azúcares (además la hidratación previa mejora el desarrollo del gluten).
Veo en el artículo que los autores recomiendan un remojo de 16h a 20º, pero en los gráficos sobre niveles de aminoácidos y azúcares reductores hay poca diferencia con las muestras incubadas a 4º por 16h. Quizás sea más práctico y controlable, en especial en cuanto a seguridad alimentaria, hacer este remojo en nevera, incluso más de 16h.
Me parece que esta modo de aumentar el sabor del arroz sólo tendría aplicación para preparar arroz blanco, tal como lo usan los japoneses como acompañamiento impepinable de todas sus comidas. En el caso de paellas y risottos esas décimas de sabor que quizás gane el grano con el remojo previo probablemente no sean significativas cuando se le aporta sabor al arroz mediante sofrito, caldo y picada, o un buen puñao de parmesano. Y otro tanto en el arroz con leche.
Gracias por el comentario, Flat.
Sí, es uno de tantos procesos de autolisis, como la maduración de la carne fresca, la elaboración de quesos, la fabricación de anchoas…
En cuanto a la temperatura, no creo que 20ºC-16h sean mayor problema en el caso del arroz. Los garbanzos se suelen dejar tiempos similares en remojo, a temperatura ambiente, y no hay mayores consecuencias. Además es algo que se va a cocinar a continuación.
En cuanto a las repercusiones reales, yo también opino que si se nota algo será en el arroz blanco o en recetas con poquito sabor, como en el sushi. No obstante, las diferencias en azúcares sí son importantes (el doble o así), y eso sí se podría percibir.
Saludos
Gracias por el comentario, Natividad.
Tal y como le comentaba a Flat, en el caso del dulce tal vez sea algo más perceptible que en el de los aminoácidos. No obstante, las diferencias seguramente resulten demasiado pequeñas como para que sean suficientes para disminuir el contenido en azúcar del arroz con leche. En cualquier caso, sea azúcar añadida o sea proveniente del arroz. el azúcar va a estar allí.
Pero hay que probarlo claro.
Saludos y gracias
Sí, seguramente no pase nada por incubar el arroz a 20º varias horas. Yo lo decía pensando en una eventual intoxicación por Bacillus cereus, que aunque está presente por todas partes, uno de los alimentos más asociados a su intoxicación es el arroz. Las esporas del Bacillus eclosionan en el alimento indebidamente tratado/cocinado y generan una toxina termoestable, que no se destruye con un posterior calentamiento del producto: a las pocas horas vomitona chachi.
Volviendo al artículo, me llama la atención que el tiempo de cocción utilizado es bastante más largo que en la cocción tradicional japonesa: los autores llevan el arroz a ebullición lentamente, a lo largo de 11 minutos, mantienen el hervor 13 minutos y finalmente dejan reposar otros 15 minutos. La mayoría de las recetas tradicionales se cuece el arroz alrededor de 10-12 minutos más otros cinco de reposo.
Debo deducir pues, que es por eso por lo que cuando se hace una paella valenciana, se sirve con una corteza de limón que la gente se pone por encima del arroz? Hará eso realzar el sabor del grano? Pues a mi con limón me gusta mas.
Voy a ser un poco malo. Veámos, está claro que es una idea interesante y original; pero, aminoácidos y azúcares libres en el cocinado pueden dar lugar a reacciones químicas sugerentes, para bien o para mal… Y cuando se aplica una práctica nueva hay que contemplar si hay efectos secundarios. O no, claro. Muchos recuerdos y felicidades por este magnífico blog. Un gran trabajo.
Gracias por los comentarios, Flat, Wavecheff y José Antonio
Flat, no tenía ni idea de las cocciones tan complejas que usan los japoneses (para cocinar algo tan aparentemente simple como un arroz blanco), pero brujuleando, he visto que tienen una variedad tremenda. De hecho, en algunos cocederos eléctricos de arroz incluyen programas con cocciones similares a la de estos autores.
Wavecheff, lo del limón en la paella no debe tener que ver con esto de la actividad enzimática, porque el limón en la paella se añade después de la cocción, cuando todos los enzimas del arroz ya están inactivados por la temperatura. Más bien es una nota ácida que combina bien con el gusto del arroz.
José Antonio, una alegría verte de nuevo por aquí (a ver si coincidimos algún día este año). Sí claro, al haber más azúcares (muchos de ellos reductores) y más aminoácidos libres, seguramente se desarrollaría más intensamente la reacción de Maillard durante el cocinado posterior, para bien o para mal (aromas y acrilamida). Pero creo que en comparación con lo que habitualmente ingerimos derivado de Maillard (en pan, patatas fritas, cereales del desayuno, café, carne cocinada, fritos rebozados…) no supondría un cambio sustancial en el global de la dieta.
Saludos
parrpara cuando algo sobre pasteleria o reposteria ae es la gran olvidafa
Gracias por el comentario, Adrián.
No tengo un itinerario fijo a la hora de elegir temas, pero está claro que hablo más de aquello con lo que estoy familiarizado, y no tengo la suerte de tener a la reposteria dentro de esos temas que me resultan más cercanos. Es decir, vete tú a saber…
Saludos
Órquez, muchas gracias por tu tiempo y el interés que pones en divulgar todas estas cosas. a lo mejor ya has hablado de ello, si es así disculpa, lo que te quería preguntar es precisamente sobre la hidratación para cocinar de semillas, legumbres y cereales. ¿es bueno remojarlas todas? Realmente hay algunas que no se podrían cocinar de otra manera pero he leído por ahí algo relacionado con la hidratación previa a la cocción pero no estaba tan bien explicado como tú lo sueles hacer.
Un abrazo
Gracias Santi, una alegría verte por aquí.
No, de ese tema no hemos hablado aún. Lo apunto para futuras entradas, aunque dudo que lo vaya a explicar mejor que lo que hayas ya encontrado por ahí.
Saludos