¡Y dale con la sopa! Antes de pasar a los artículos de mi amiga Isabel Cambero, he visto este otro en el International Journal of Food Science & Technology, que contiene alguna información interesante. Se trata de unos autores chinos que evalúan el efecto que diferentes métodos de calentamiento tienen sobre los compuestos sápidos y aromáticos de una sopa de champiñón. La sopa no resulta en principio muy “culinaria”, ya que parten de polvo de champiñón desecado, pero creo que la metodología y los resultados se pueden hacer extensivos a otros tipos de caldo.
Para hacer la sopa, los autores dejaron en remojo el polvo de champiñón desecado en agua durante 2 horas a temperatura ambiente, y después esa mezcla se cocinó de tres maneras diferentes. La primera fue en agua hirviendo en cazuela abierta y con inducción, llevándolo rápidamente a ebullición fuerte (más o menos 100ºC) y después dejándolo a ebullición suave (dicen los autores que en torno a 92ºC) durante 1 hora. Otra parte se cocinó en un autoclave (hace las veces de olla a presión) durante 20 minutos a 115ºC. Y finalmente, otra parte fue cocinada en un microondas doméstico durante 5 minutos a 700 watios (al sacar la sopa tenía una temperatura de 93ºC; dentro no se puede medir de manera fiable).
Bueno, vamos a lo interesante. En cuanto a los compuestos sápidos, esos que hacen que existan notas umami, saldas o dulces (más información en entrada anterior sobre las sopas), los caldos obtenidos por microondas se colocaron claramente en primera posición. ¿Por qué? Pues seguramente porque fue el tratamiento más liviano de tiempo/temperatura, con lo que no dio tiempo a que este tipo de compuestos se degradasen (o no tanto como en los otros tratamientos culinarios)
Dentro de los compuestos aromáticos (los responsables de que la sopa sea identificada como de champiñón, pero también aquellos que dan el aroma a sopa cocinada) tuvo lugar una doble tendencia: aquellos compuestos que ya existen en el champiñón fresco, y que mayormente son los que identifican a ese producto (los más famosos son el 1octen-3-ol y la 1-octen-3-ona, que doy fe de que huelen a champiñón que echan para atrás), se mantenían una concentración ligeramente más elevada en la sopa con menor calentamiento, es decir, la de microondas. En cambio, este tipo de caldo fue también el que presentó un menor contenido en compuestos derivados de las reacciones de Maillard.
Desgraciadamente estos autores no llevaron a cabo un análisis sensorial de las sopas, con lo que no sabemos cuál fue la más exitosa (pero esto me permite elucubrar todo lo que quiera sobre los potenciales resultados, je je). Así, sin probarlas, la cosa tiene pinta (como no podía ser de otra manera) de que la que se elaboró mediante calentamiento en microondas debía presentar un aroma más intenso a champiñón, y tal vez un sabor más intenso, mientras que la elaborada en cazuela debía tener un aroma más a cocinado, a Maillard, que combinado con el aroma del champiñón, debía resultar en un aroma global más completo.
Si extrapolamos estos resultados a los de cualquier otro caldo (con mucha precaución a la hora de extrapolar: en este trabajo solamente había champiñón, ni tocino, ni carne, ni hueso; es decir, no había colágeno que solubilizar, ni grasa que poderse enranciar, entre otras cosas), cuanto más intenso sea el tratamiento (tiempo y temperatura) mayor presencia de aromas a cocinado (Maillard y oxidación de lípidos), y cuanto menor, más se respetará el aroma original del producto y habrá una menor disminución de compuestos sápidos. No obstante, con respecto a estos compuestos sápidos (aminoácidos y nucleótidos), cuando el tratamiento es intenso se da otro efecto que compensa su degradación: al haber una gran evaporación de agua, se acaban concentrando mucho ese tipo de compuestos en la sopa.
Una curiosidad: ¿hay alguien que haga la sopa en el microondas? (estos chinos…)
La obra es de Michael Peck “Fighter Pilot”.
Yo diría que en el tema de sopas y caldos es conveniente diferenciar dos métodos de prepararlos: el fondo (cocción larga) y la infusión (cocción breve).
Los caldos típicos de nuestra cocina, y de la cocina occidental en general, son fondos hervidos durante horas, lo que permite la extracción de colágeno de las carnes, de azúcares simples a partir de verduras (por ejemplo por degradación de inulina de la cebolla) y la generación de compuestos de Maillard. El resultado es un líquido que no huele casi a los ingredientes añadidos, pues sus compuestos aromáticos se han volatilizado en buena parte, sino a una combinación de aromas nuevos, y también este fondo tiene la utilidad de que puede reducirse por evaporación para concentrar colágeno y azúcares obteniéndose una demiglace para salsas y glaseados.
Por otra parte, como ejemplo de infusión tendríamos el dashi japonés, de cocción cuidadosamente breve y sin temperaturas exageradas. El resultado de la infusión es un líquido translúcido, sin textura, con sabor y aroma a lo que se ha infusionado. Aquí los compuestos de Maillard y de sabor umami deben estar presentes en el ingrediente que se infusiona, como bonito seco, setas, algas, raspas de pescado tostadas, etc.
En el trabajo que presentas claramente lo que se busca es una infusión de champiñones, por tanto gana la cocción breve, da igual en microondas que si lo hubiesen hecho en cacerola durante pocos minutos. No tiene sentido, digo yo, tratar durante largo tiempo y altas temperaturas un polvo de hongo como si fuera un morcillo de vaca.
Gracias por el comentario Flat.
¡Genial síntesis! No tengo los conocimientos culinarios para poder ratificar que tu afirmación se puede hacer extensiva al 100% de los casos, y además, me imagino que habrá bancos, negros y grises (es decir, que entre esas dos situaciones, habrá casos intermedios donde aunque predomine uno de los dos procesos -infusión o transformación- tengan importancia ambos). Pero básicamente creo que has sintetizado muy bien las dos posibles a la hora de elaborar un caldo.
Y no, claro, no tiene mucho sentido achicharrar a los champiñones durante 4 horas.
Por cierto, dejo una pregunta de inculto culinario en el aire: ¿no existen caldos donde una parte se lleve a cabo como un fondo -cocción larga- y otra se elabore como una infusión, para después combinarlas?
Saludos
Claro que los hay. Como dices, hay todo un espectro de caldos entre los dos polos que comenté. Si se combinan, lo suyo es primero la cocción prolongada y posteriormente el infusionado.
Un ejemplo es el fumet de pescado, donde primero se realiza un rehogado de verduras y una cocción del pescado tipo fondo, aunque de poca duración, 25-30′, seguido de un período de infusión de otros tantos minutos. Aquí la técnica se adapta a las características del colágeno del pescado, más fácil de extraer que el de animales de tierra firme. Los fondos de marisco tienen tiempos de cocción e infusión más largos.
Otro ejemplo es la clarificación de consomés: aquí se toma un caldo cocido 4 horas al menos, desgrasado y filtrado, y se clarifica mediante claras batidas. Este clarificado resta sabor al caldo y por ello junto a las claras se añade carne y vegetales picados y hierbas aromáticas, que se cuecen poco tiempo y suavemente.
Cualquier caldo de larga cocción puede ser aromatizado y potenciado infusionándolo en un segundo tiempo con especias o hierbas.
Muy interesante el artículo, Jorge, y buenísima aclaración, Flatólogo. Algo no me cuadraba del todo en la extrapolación de los resultados del artículo a caldos en general y lo has explicado a la perfección.
Gracias por los comentarios, Enrique y Flat.
Flat, muchas gracias de verdad por tu contribución. Esta claro que en el tema culinario me falta todo por aprender.
Lo que no tengo tan claro es la razón de los tiempos de cocción de los fondos con marisco. En los mariscos la parte infusión debería ser la más importante (extracción de nucleótidos y aminoácidos), y una cocción prolongada podría dar lugar a un enranciamiento excesivo (no hay que olvidar que predominan los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, que se oxidan con mirarlos). De hecho, en la entrada que me queda de las sopas se intuye algo así.
Gracias Enrique. Cierto, tener a Flat aportando comentarios es un lujo que compartimos el Búho y yo (y algunos más).
Saludos
Gracias a vosotros.
La cocción de fondos de marisco es más larga, pero por poco, considerando el tiempo de dorado de las cabezas y exoesqueletos. Es, como dices, en la infusión donde más se alarga.
Por ejemplo, según las recetas de fondos de marisco de Quique Dacosta, se deja un período de infusión de 6 horas (y creo recordar que en otros fondos más complejos hasta 12h). La mayoría de los mortales no dejan tanto tiempo.
Pingback: SOPAS: CUARTA Y ÚLTIMA ENTREGA | La margarita se agita
Pingback: Cocido madrileño “modernista” | Dorar no sella los jugos