Termina aquí la miniserie de entradas sobre las sopa (las anteriores, aquí: sopa 1, sopa 2 y sopa 3). En esta la cosa se pone difícil, porque se trata de sintetizar los resultados de 4 trabajos. Tres de ellos comparten la materia prima de la que se parte (carne de ternera), mientras que el otro trata sobre caldo de mariscos (gambas). Todos los trabajos fueron dirigidos por mi amiga y profesora de la Universidad Complutense, Isabel Cambero.
Bueno, por tener un poco de orden, empezaré por el principio. En el primero de los trabajos (publicado en el Journal of the Science of Food and Agriculture) se estudió la influencia de diferentes variables sobre las características sensoriales de un caldo de ternera.
Entre los factores considerados se encontraban el tamaño de los trozos de carne, la cantidad de sal añadida, la relación entre la cantidad de agua y de carne, la temperatura de cocinado y el tiempo de cocinado. Hay que señalar que, como casi siempre en estos casos, no se trató de un caldo “culinario”, sino un tanto experimental: agua, carne, sal y a calentar.
Vamos al meollo. En este trabajo se llegaron a las siguientes conclusiones:
.- Las mejores calificaciones se obtuvieron con un 0.75% de sal (menos era un desastre) una proporción 1:2 de agua:carne era suficiente (más proporción de carne no mejoraba ya apenas las calificaciones) y con carne picada (la elaborada con pasta de carne incluso presentó sabores extraños; con pedazos de 50 gr de carne el sabor era mucho más tenue).
.- En cuanto a los tiempos y temperaturas de cocinado, se probaron 6 temperaturas (55, 65, 75, 85, 95ºC y a ebullición a reflujo –es decir, se recoge constantemente lo que se evapora) y 8 tiempos (15, 30, 45, 60, 90, 120, 180 y 200 minutos) –ahora mismo todos una ovación por la pechada de trabajar que se pegaron para hacer este trabajo-. Resumiendo:
1.- Tiempos cortos y temperaturas bajas (menos de 75ºC y menos de 45min): aromas a crudo, a sangre
2.- Tiempos largos a temperaturas elevadas: sobrecocción, aromas a rancio, astringente (a partir de 95ºC-90min u 85ºC-120min)
3.- Aroma a caldo de ternera intenso: a partir de 100ºC-30min, 95ºC-45min u 85ºC-60min)
4.- Las mejores puntuaciones fueron para los caldos a 85ºC-60min.
En otros dos trabajos (este y este) se estudiaron los causantes de estas características: aminoácidos, nucleótidos y otros compuestos. Lo más interesante es que se observaba que cuanto mayor era la degradación de las proteínas, más intenso era el sabor del caldo (las proteínas se degradan y generan aminoácidos y péptidos, que dan sabor). Con el aumento de la temperatura aumentaron las cantidades de la mayoría de nucleótidos y de aminoácidos. Esto es debido a que al aumentar la temperatura se hace más efectiva es la extracción de los compuestos hacia el caldo. También se señala que si bien temperaturas de cocción más elevadas pueden generar un aroma más intenso debido al mayor desarrollo de reacciones de Maillard, hay que tener cuidadín con que se disparen las reacciones de oxidación lipídica que dan lugar a aromas a sobrecalentado y a rancio (siempre el equilibrio).
Y en el último de los trabajos sobre esta miniserie de sopas, el del cado de gambas (publicado en el European Food Research and Technology), se estudió cómo algunos factores similares a los anteriores (temperatura y tiempo de cocción, contenido de sal y proporción agua:gamba) y otros diferentes (diferentes tipos de clarificación y porción de la gamba utilizada) influían sobre la composición y características del caldo. Sintetizando, que es gerundio:
1.- El aroma de los caldos clarificados con un filtro de 0.2mm era superior al de los que eran centrifugados o filtrados con un papel de filtro de menor tamaño de poro (no obstante, los autores señalan que el caldo así obtenido fue mucho más turbio).
2.-En cuanto a la porción de gamba utilizada, ganaron por estrecho margen los caldos preparados o con la gamba entera o con las cabezas, sobre los preparados con la gamba pelada o la gamba sin pelar (pero sin cabezas).
3.- Un 0.5% de sal fue el óptimo (curioso que en el caso del caldo de ternera este nivel de sal era penalizado y se necesitaba subir hasta 0.75%).
4.- Una relación gamba:agua de 1:2 fue suficiente (no mejoraba gran cosa ya el aroma ni la aceptabilidad con mayor proporción de gambas).
5.- Curiosos los resultados obtenidos para el tiempo-temperatura de cocinado. Conforme aumentaba la temperatura de cocción, disminuía el tiempo necesario para obtener un aroma intenso a caldo de marisco. Sin embargo, con temperaturas elevadas de cocción (95ºC y 100ºC), también comenzaban a aparecer aromas anómalos, que se acentuaban con tiempos más prolongados de cocinado. Los mejores caldos fueron los obtenidos a 95ºC-15min, 85ºC-30min, 75ºC-45min, 65ºC-75min y 55ºC-120 min. Comparándolos todos ellos, el que ganó fue el de 85ºC-30 min
6.- En general, los compuestos sápidos aumentaban tanto con la temperatura como con el tiempo de cocinado, aunque algunos más que otros y sin diferencias para tirar cohetes (y algunos, como el archiconocido ácido glutámico, disminuyó con la temperatura de cocinado: un galimatías).
Cruzando esta información con los comentarios de Flat a las entradas de la sopa, puede que tenga sentido lo que propone Quique Dacosta: una infusión muy larga sin temperatura, para extraer todo el sabor (todos los compuestos sápidos) que se pueda del marisco, pero sin temperaturas elevadas que puedan dar lugar a que se generen aromas desagradables; y ya después una cocción, que si nos atenemos a los resultados obtenidos, no debería combinar temperaturas elevadas con tiempos largos. Vamos, que lo que se viene haciendo por tradición desde hace tiempo tiene su refrendo científico; pero al saber lo que ocurre, las causas de que el aroma sea más intenso o el porqué de los aromas desagradables, cabe la posibilidad de modificar las condiciones para mejorar aún más las recetas.
El cuadro es Roberto Bernardi (obra inacabada).
M Isabel Cambero, Claudia I Pereira-Lima, Juan A Ordoñez, Gonzalo D García de Fernando (2000). Beef broth flavour: study of flavour development Journal of the Science of Food and Agriculture, 80 (10), 1510-1518
M Isabel Cambero, Claudia I Pereira-Lima, Juan A Ordoñez, Gonzalo D García de Fernando (2000). Beef broth flavour: relation of components with the flavour developed at different cooking temperatures Journal of the Science of Food and Agriculture, 80 (10), 1519-1528
Pereira-Lima, C., Ordoñez, J., García de Fernando, G., & Cambero, M. (2000). Influence of heat treatment on carnosine, anserine and free amino acid composition of beef broth and its role in flavour development European Food Research and Technology, 210 (3), 165-172 DOI: 10.1007/PL00005506
Cambero, M., Jaramillo, C., Ordoñez, J., Cobos, A., Pereira-Lima, C., & García de Fernando, G. (1998). Effect of cooking conditions on the flavour compounds and composition of shrimp (Parapenaeus longirostris) broth Zeitschrift fur Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A, 206 (5), 311-322 DOI: 10.1007/s002170050265
Apasionante. Mi técnica es en parte refrendada por los resultados que cuentas: el porcentaje de sal (aunque yo la añado después de cocer, no antes), la proporción carne/agua, y el usar carne picada. Una pena que los estudios no incluyan la olla rápida, que es lo que uso.
Lo que sí veo clave es que, por lo que cuentas, parece que sólo utilizan carne, no hueso. La carne de sabor pero el hueso es lo que aporta más gelatina, y, por tanto, textura y «cuerpo» al caldo. La extracción de la gelatina del hueso requiere bastante más tiempo que la extracción de sabor de la carne, y entiendo que de ahí provienen las largas cocciones tradicionales de los caldos. Yo actualmente cocino el fondo de carne dos horas y media en olla rápida, pero a la vista de estos resultados me pregunto si no sería mejor cocer dos horas los huesos, abrir la olla, añadir la carne picada, y cocer otra media hora. Creo recordar que Blumenthal hace algo parecido pero separando las verduras del caldo, que también tienen un tiempo de cocción menor.
Gracias Enrique.
Me alegra que los resultados refrenden tu método. Y completamente de acuerdo: si hay huesos de por medio se necesita mucho más tiempo (y/o más temperatura) para solubilizar su colágeno (extraer gelatina). El método que propones podría ser interesante. Lo malo es que ya el hueso tiene (sobre todo si va con médula) muchos ácidos grasos instaurados, con lo que la rancidez (oxidación de la grasa) provocada por la cocción prolongada va ya en el mismo paquete que la solubilización del colágeno. Ahora, si los huesos van sin médula (lo dudo), podría ser interesante.
Saludos
Cuando dices infusión larga «sin temperatura», a qué tempreratura te refieres?
Temperatura ambiente: 25 grados
Temperatura baja para cocción: 40-50 grados
Suopngo ser´diferente para un fondo de carne que para un de pescado, siendo más baja en este último.
Y como dicen más arriba falta un comentario sobre la olla a presión!!!
Andrés,
Creo que Quique se refiere a temperatura ambiente, y en su caso, es para un caldo de mariscos. En cuanto a la de presión, todo se andará.
Saludos