REBOZADO EN CORTEZA

Ya en tiempos hablé aquí en lamarga de la posibilidad de utilizar la piel de cerdo para rebozar. De hecho, conté en esa misma entrada como el propio Nathan Myhrvold (el de Modernist Cuisine) había desarrollado un método para rebozar con pequeños pedazos de piel de cerdo cocida, que pegaba sobre la superficie del elemento a rebozar con metilcelulosa, dando luego, en la fritura, una superficie adherida y con una crujencia similar a la de las cortezas de cerdo fritas (ya que en realidad esos pequeño trozos no dejan de ser cortecitas todas unidas).

No me enrollo mucho con la base del proceso: la piel de cerdo es fundamentalmente colágeno. Al cocerla, éste se transforma en gelatina. Se desecan entonces las cortezas cocidas hasta un punto en el que contengan en torno al 12-18% de humedad. Al freírlas el agua se evapora rápidamente y se expande; eso hace que se formen las características burbujas de las cortezas fritas. Cuando como consecuencia de la fritura, el contenido en humedad es ya muy bajo, las proteínas (gelatina) pasan al estado vítreo, pierden su elasticidad y llegan a ser extremadamente crujiente. Si la humedad antes de freír es superior a las cifras indicadas, las burbujas colapsan y queda un producto elástico y poco crujiente; si es inferior, apenas si crecen y queda un guruño demasiado duro.

Pues bien, este verano estuvimos haciendo unas pruebas simplificando bastante el asunto: cocimos las cortezas en olla a presión durante unos 25minutos, después las escurrimos someramente y las picamos en termomix durante un par de minutos a potencia intermedia y a temperatura elevada (en torno a 80ºC). De esta manera no se pican del todo bien, generándose una masa con multitud de pequeños trocitos, que mientras se mantiene caliente, sigue siendo bastante líquida. Con esa masa rebozamos unos trocitos de carne y en la foto tenéis el resultado:

 ¡Supercrujiente!

 Esa misma masa la extendimos en el horno y la sometimos a 200ºC durante 5-7 minutos. Conseguimos unas láminas muy crujientes que no se pegan nada de nada a la boca:

Pensé que podrían funcionar muy bien en un milhojas, porque parecían impermeables. Para comprobarlo las sumergí en agua y (¡ooohhh!) se empaparon y perdieron al crujencia. Hombre, la prueba de fuego fue un tanto intensa, habría que probarlas en condiciones reales.

El cuadro es “Cabeza de joven pelirroja“ de Modigliani.

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