CÓCTELES DE FRUTA CON IMPREGNACIÓN A VACÍO

Echándole un vistazo a la revista “Flavour”, de la que es editor (entre otros) el amigo Peter Barham (el del libro «La cocina y la ciencia«), he descubierto un artículo que va sobre el tema que cito en el título de la entrada. Es decir, la elaboración de cócteles utilizando frutas impregnadas a vacío. Es un tema que me atrae sobremanera y que ya hemos utilizado en algún festolín en el pub de un amigo y en alguna celebración particular. Melón impregnado con champagne, sandía con vodka (es mi favorita), manzana con ron…  La cosa es sencilla, sabrosa y original:

Básicamente la técnica consiste en tomar una fruta en pedazos del tamaño deseado (bajo mi punto de vista, de un tamaño tal que pueda ser ingerida de un solo bocado; atención, las frutas enteras, sin pelar, no pueden impregnarse), introducirla en un recipiente en el que se pueda realizar vacío en el interior, sumergirla en la bebida que se desea emplear para el cóctel, cerrar el recipiente, aplicar vacío con una bomba (de vacío, naturalmente), abrir el recipiente y servir. Vamos, lo que viene siendo impregnar a vacío, que ya se explicó en el Pleistoceno de lamarga. Como alternativa al recipiente hermético y con válvula para realizar el vacío, resulta más sencillo utilizar una bolsa de vacío y una envasadora a vacío. Se envasa la fruta con el líquido y hace las veces. Para que la impregnación sea lo más completa posible hay algunos truquillos: hacer varios pulsos de vacío (hacer vacío, romperlo, volver a hacer vacío, romperlo de nuevo…), utilizar trozos de fruta de pequeño tamaño, emplear un vacío lo más alto posible…

Por supuesto, lo importante es dar con una buena combinación, y creo que algunos barman lo han conseguido, o al menos sus recetas suenan muy atrayentes. Pero incluso un mindundi como el que les habla, ha conseguido combinaciones más que dignas, que aúnan el frescor de la fruta con el puntillo alcohólico de la bebida.

Pero no todo es de color de rosa. Aunque allá donde voy, cuando explico la impregnación a vacío cuento que se consigue mantener la textura original de la fruta o de la verdura frescas, lo cierto es que no es del todo así. Al sustituir el aire retenido en los poros  con el líquido con que se impregna (y conseguir de esa manera ese aspecto traslúcido tan singular) se pierde parte del carácter crujiente de la fruta o la verdura. ¿Por qué? Bueno, pues ahí es donde entra el artículo del que hablaba al principio.

El que una fruta o una verdura se mantengan crujientes depende de una serie de variables, pero tal vez las principales sean la turgencia (no sé por qué esta palabra me suena a “pechos”) de las células del vegetal y la integridad de las membranas celulares. Al introducir un líquido en los intersticios del vegetal, se pone en contacto directo ese líquido con las células.

Aquí hago un inciso explicativo necesario: si a ambos lados de una membrana permeable (como es la de las células) hay dos líquidos diferentes, habrá una migración de agua a través de la membrana del líquido que menos solutos tenga (sobre todo sales, pero también azúcares, proteínas, aminoácidos…) al que esté más concentrado; y paralelamente, un trasiego de esos solutos del líquido más concentrado al que tenga menor concentración.

¿Que es lo que ocurre en nuestra fruta impregnada? Si el líquido con el que se ha impregnado tiene una concentración de solutos inferior a la de las células, entrará agua en el interior de la célula vegetal, y muchas de ellas reventarán. ¡Se jod… la turgencia! Si se da el caso contrario, es decir, si el líquido es hipertónico (con mayor concentración de solutos que la del líquido intracelular), saldrá agua de la célula y se quedará como un globo desinflado ¡ Se jod… la turgencia!

Lo que le hayan dado al coco ya habrán llegado a una conclusión: hay que intentar que el líquido con el que se impregne sea isotónico. ¿Cómo? Pues se puede tratar de ajustar las concentraciones de alcohol y azúcar, que son los dos compuestos osmóticamente más activos en estas bebidas, y eso es precisamente lo que cuentan en ese artículo. No obstante, ajustando la concentración se logra únicamente paliar la pérdida de textura, no mantener la original. Otra posible solución que no contemplan en este artículo es ajustar con una bebida isotónica (aunque no sé que tal quedaría una manzana con ron y gatorade).

No obstante (nos cuentan los autores), esto no soluciona todos los problemas. Aunque se emplee un líquido isotónico que permita mantener la turgencia de las células, los propios solutos también contribuyen a acelerar la degradación de las paredes celulares, lo que también conduce a que la fruta pierda textura. Un consejo: una vez impregnada, servir la fruta lo antes posible.

El cuadro es “Crepúsculo sobre un lago” de Turner.

5 pensamientos en “CÓCTELES DE FRUTA CON IMPREGNACIÓN A VACÍO

  1. Interezante me gustaria recivir mas informacion sobre el tema, soy un bartender que trabaja la mixologia y profundizar en estas tecnicas me agrada.

  2. Gracias por el comentario Mao.

    La información que manejo está disponible en distintas páginas en internet, así que con un buscador corriente las encontrarás sin dificultad.

    Saludos

  3. Buena entrada, como siempre 🙂

    Uno de los problemas para hacer estas cosas es que se necesita una máquina de vacío de cámara, una de succión (como las caseras) no sirve porque se chupa el líquido.

    Esto se puede obviar usando un recipiente duro que haga de cámara de vacío (y que permita conectarse a la maquina, claro), de este estilo:
    http://www.gourmetologia.com/es/aparatos/magic_vac/marinador
    o de este:
    http://www.gourmetologia.com/es/aparatos/magic_vac/3L

    Además estamos de liquidación así que el precio está tirado!!!
    Un saludo,

    PD: Jorge, si consideras esto como spam no dudes en borrarlo y criticarme abiertamente 🙂

  4. Gracias por el comentario Andrés.

    ¡¿Spam?! en absoluto, es una información pertinente y útil. Yo también prefiero esos recipientes a las bolsas, aunque tampoco noto pérdida de líquidos cuando lo hago con bolsas.

    Me comentó Mario que cambias de destino, y ese debe ser el motivo por el que cierras el tenderete ¿no? Ya me contarás.

    Mucha suerte, un abrazo y saludos

  5. Pues sí, cierro porque me mudo a Belgica (en linkedin podrás ver el destino 😉 ) pero buscaba algo porque el negocio no tiraba lo suficiente, estos finlandeses no son muy de comer exquisiteces o cosas raras. Como le dijeron una vez a Mario: «si tardas más tiempo en prepararlo que en comerlo, no merece la pena!» Imaginate si les hablas de unas carrilleras a 65 grados durante 100h, jaja.

    Un saludo

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