HÁGASE SU PROPIA NIEVE CARBÓNICA

Esta semana he vuelto a Orellana la Vieja (espectacular el pantano y el paisaje; no hay que perdérselo), donde impartimos dos cursos (corría el 2006, no había crisis, España no había ganado ni el mundial ni el europeo, el Barcelona no había empezado su racha victoriosa, pero yo ya estaba calvo) que determinaron que definitivamente le dedicase una gran parte de mis esfuerzos en docencia e investigación a esto de la ciencia y la cocina. Entre otras cosas, en estos cursos conocí a Raúl Ruiz, que además de convertirse en un gran amigo, ha sido mi particular Wikipedia en temas culinarios.

Aquellos cursos fueron destinados a profesores de módulos profesionales de restauración y de sala; el de esta semana era para alumnos de la escuela, y fue realmente una experiencia magnifica. Entre otros temas, hablamos algo de cocina con fluidos criogénicos, y además del inefable nitrógeno líquido (con el que elaboramos unas esferas congeladas), hicimos alguna cosilla con nieve carbónica. Y de repente me di cuenta de que no he contado en lamarga un truco del almendruco de estos que suelen tener éxito de público por lo facilón que es, y que además, para cerrar el círculo orellanense, me lo enseñó Raúl. Igual muchos ya lo conocéis.

La nieve carbónica no es ni más ni menos que CO2 en estado sólido. En las bombonas de CO2 (las que tiene cualquier hijo de vecino en los bares para enfriar la cerveza que se sirve en grifo), el CO2 está en forma de líquido, por estar a una presión muy elevada. Al salir fuera de la bombona sufre una descompresión bestial y pasa a forma gaseosa; esto provoca un enfriamiento tremendo del CO2 que está saliendo, lo que determina que parte de este CO2 pase a estado sólido (para ello tiene que llegar a una temperatura de -78.5ºC).

Para conseguir retener esa fina nieve de CO2 que se va formando, se emplean lo que comúnmente se llaman “pastilleros” (no confundir con los individuos, habitualmente noctámbulos, que deambulan por muchas discotecas los fines de semana). Este pastillero no es ni más ni menos que un recipiente donde se recoge el hielo seco que se va formando, consiguiéndose de esta manera darle forma de una pastilla.

Pues bien, esos pastilleros pueden costar de 150€ para arriba (lo que bajo mi punto de vista, es pelín exagerado para lo que son). Pero tranquilos, no hace falta comprar pastillero. La cosa es tan fácil como:

  • Tener una bombona de CO2 de estas pequeñitas de las que se usa para enfríar el serpentín de la cerveza en los bares.
  • Tomar una botella de agua mineral (mejor pequeña, pero las de litro o dos litros también valen).
  • Cortarle el culo con un cuchillo (más o menos los últimos 4 cm).
  • Colocar un trapo doblado tapando el culo abierto de la botella.
  • Asegurar el trapo con una goma o una brida, para que no se suelte fácilmente de la botella cuando empecemos a producir nieve.
  • Quitar el tapón de la botella de agua
  • Darle la vuelta a la bombona de CO2 ( la bombona tiene que estar dada la vuelta para que cuando abramos la válvula salga COlíquido y no COgas; si sale gas no se formará nieve. Es decir, todo esto no funcionará si tenemos la bombona de pie).
  • Aplicar la boca de la botella de agua la válvula de salida de la bombona de CO2.
  • Abrir la llave del CO2
  • Sujetar fuerte la botella contra la bombona y el trapo contra la botella. Si no lo hacemos, volará el trapo o volará la botella.
  • Dejar pasar el tiempo suficiente para comprobar que la botella se va llenando de nieve carbónica.
  • ¡Voilà! Tenemos hielo seco para enredar (cuidadín, está a -78ºC, más o menos).

La foto es de una copa con nieve carbónica que elaboró un alumno en el curso que impartí este Febrero en Suecia (por cierto, a pesar del título de esa entrada, ya sí uso twitter: @Elorges).

7 pensamientos en “HÁGASE SU PROPIA NIEVE CARBÓNICA

  1. ¡Qué crack, Jorge, qué buen truco! Yo a esto del pastillero le tenía echado el ojo desde hace tiempo pero aún no me había decidido. Estaría bien tener algo más de información sobre el suministro a particulares de LN2 o CO2, yo hace tiempo tenía en el garage botellones de 50l de helio y argón para hacer submarinismo, y requerían un CIF de empresa, un contrato permanente con Carburos, y un tanto de mano izquierda para que te los suministraran a un domiclio… no sé si con el LN2 y el CO2 es más fácil o necesitas montar el mismo tinglado si eres un particular…

    Si alguien encuentra pastilleros más baratos, ¡qué avise! El enlace que pones es a un proveedor que siempre carga bastante los precios, yo esperaba que en tiendas de Carburos o similares pudiese encontrarse más barato…

    Para quien quiera saber algo más sobre usar el hielo seco como nos propone Jorge, aquí van un par de enlaces al respecto:
    http://gastronomer.org/2012/07/22/hot-summer-dry-ice/
    http://unparenlacocina.com/2011/01/30/hielo-seco/

  2. Gracias Enrique (no me olvido de mi tarea pendiente, pero es que voy muy apretado)

    A ver, yo de permisos entiendo poco (porque me imagino que la Universidad los tendrá todos). Creo que para als botellitas pequeñas de CO2 no debe haber mayor problema (tengo amigos que tienen su propio grifo de cañas en casa). Para el N2 líquido, ni idea.

    En cuanto a pastilleros, de hecho debe de ser de las pocas ocasiones donde el precio que yo pagué a una casa de suministros de laboratorio fue similar al que tiene para cocineros. Pero lo cierto es que apenas lo uso, prefiero el truco de la botella. Total, después parto las pastillas en trozos más pequeños para poderlos introducir en el vaso.

    Saludos

    PD: otro enlace para complementar:
    http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2008/08/29/herramientas-de-la-nueva-cocina-xxii-hielo-seco/

  3. ¡Ah, se me olvidaba! En los enlaces que pones utilizan una botella tipo sifón. Son muchísimo más caras (aunque traigan el mismo volumen de CO2) y la única ventaja que tienen (bajo mi punto de vista) es que no hay que darle la vuelta. Tal y como se aprecia en la foto, estas no se pueden conectar al serpentín de las cañas.

    Saludos

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