Hablar de marinados me trae unos recuerdos estupendos. Había acudido en el 1999 a unas de las reuniones sobre Gastronomía Molecular que organizaba Herve This en Erice, Sicilia (donde conocí a Harold McGee, Peter Barham, Davide Cassi, Pierre Gagnaire, Gary Beuchamp…). Por supuesto, quedé prendado del tema. A la reunión del 2001 no pude acudir (¡gran error!), pero volví a la siguiente, en 2004 (en esa ocasión conocí a Heston Blumenthal, José Aguilera, Paulina Mata…), invitado por Herve para dar una charla  sobre, precisamente, marinados. ¡Vamos a ello!Dicen los cánones que marinar es una técnica culinaria que consiste en sumergir un alimento (sólido, se entiende) en un líquido con diferentes ingredientes, especias y condimentos. Las consecuencias fundamentales de marinar son:

1.- Aportar los sabores y los aromas que confieren las especias, condimentos y otros ingredientes (sal o azúcar, sin ir más lejos)

2.- Mejorar la conservabilidad del producto marinado; en este aspecto existen diversos factores que ejercen una influencia positiva: a) la sal disminuye la actividad de agua (lo que limita el crecimiento microbiano); b) si se marina en aceite, se crea un ambiente anaerobio (que limita el crecimiento de bacterias aerobias, que son las principales causantes de la alteración); c) el efecto antimicrobiano y antioxidante de algunas especias; d) el efecto antimicrobiano de reducir el pH mediante la adición de ácidos, como los presentes en el vinagre (acético fundamentalmente)o el yogur (láctico sobre todo); e) el efecto antimicrobiano de algunos aditivos que no es raro añadir, como nitratos o nitritos

3.- El efecto  sobre el que versa esta entrada, que es el de mejorar la textura del producto que se marina, a través de una reducción de su dureza y fibrosidad, y también de un aumento de su jugosidad.

De los dos primeros puntos (sabor y conservabilidad) poco se puede decir que no esté en casi cualquier libro de cocina o de tecnología de alimentos básico. Son muy interesantes los procesos de difusión de los compuestos de la zona de mayor concentración (exterior) hacia la de menor (interior de la carne o el pescado). No todos los compuestos difunden a la misma velocidad, por lo que algunos aromas se tomarán muy bien y otros no llegarán a estar presentes en el producto marinado. Por cierto, que para acelerar el proceso de marinado, la aplicación de vacío (envasando o en un recipiente) constituye una herramienta muy eficaz. Conceptualmente no puede denominarse impregnación a vacío, porque ni la carne ni el pescado (que son los alimentos que se marinan con más frecuencia) son porosos, y por lo tanto no hay una sustitución del aire de los poros por el líquido con el que se marina (como sí ocurriría si se realizase con vegetales). No obstante, al aplicación de pulsos de vacío provoca un efecto que parece asemejarse al de una bomba peristáltica: las fibras musculares se comprimen y se relajan provocando un efecto expulsión/succión, acelerando el proceso de entrada del líquido del marinado. Así que si queréis marinar a vacío, se acelera aún más aplicando pulsos de vacío (es decir, aplicando vacío y restableciendo la presión atmosférica varias veces).

Pero vayamos ya de una vez al efecto de disminución de la dureza y mejora de la textura. Entre los muchos ingredientes que puede tener un marinado, los que pueden tener efecto sobre la textura son:

Ácidos

Como el ácido acético del vinagre, el ácido láctico de las leches fermentadas o el ácido cítrico de la naranja o el limón (fijaos que espectacular esta reducción en la dureza con una mezcla de zumo de naranja y zumo de limón en distintos músculos de ternera: está representada la dureza al corte; en oscuro los músculos sin marinar y en claro los marinados), o incluso estos mismos ácidos añadidos directamente como ingredientes puros. El efecto de los ácidos en el marinado tiene lugar a varios niveles. En primer lugar, las fibras de colágeno tan duras y resistentes ellas, pierden parte de su estabilidad en medios ácidos. Para esto el pH tiene que ser inferior a 4.3-4.5. Esas fibras de colágeno son las que garantizan la integridad del músculo en vivo, pero en la carne, son las que confieren fibrosidad y dureza (las que explican que la carne de gallina a la plancha sea incomestible, por ejemplo). Esas fibras de colágeno reblandecidas por el ácido, serán más fácilmente disgregadas después por la temperatura durante el cocinado, facilitando la formación de gelatina.

Más: la cantidad de jugos que la carne es capaz de retener es dependiente del pH. En este sentido es interesante saber que la carne cuando menos jugos retiene es cuando tiene un pH de 5.3-5.5 (punto isoeléctrico de las proteínas de la carne). De ahí para arriba y (lo que nos interesa ahora) para abajo, la carne retiene más agua, ergo, resultará más jugosa al consumirse.

Y todavía más: en la carne existen un montón de enzimas propias que son capaces de romper (hidrolizar) las proteínas. Se denominan enzimas proteolíticos o proteasas. En función del pH al que tienen una actividad más alta (pH óptimo), existen dos grandes grupos con un interés práctico: calpaínas (pH óptimo en torno a la neutralidad) y catepsinas (pH óptimo ácido). Si se acidifica la carne, las calpaínas apenas podrán actuar, pero sí en cambio las catepsinas. Al actuar, rompen proteínas, y eso tiene dos consecuencias; se reduce la dureza de la carne y se liberan aminoácidos y péptidos que tienen sabor.

Bases

En muchos marinados orientales se añade bicarbonato sódico o diferentes tipos de fosfatos. Se trata de sales que tienen en disolución un pH desde ligeramente a bastante básico, es decir, estaríamos en una situación completamente contraria a la anterior. Sin embargo las repercusiones coinciden en algunos casos. Al alejarnos del punto isoeléctrico de las proteínas de la carne (recordad: 5.3-5.5), en esta ocasión por arriba, ya que se añade una base en vez de un ácido, la carne retiene igualmente mucho más jugo, y por ende, resulta más jugosa.  En cambio, esta estrategia no activaría tanto las catepsinas (recordad, pH óptimo ácido).

Sal

La sal también tiene un efecto de aumentar la capacidad de retener jugos de la carne. En un principio puede pensarse lo contrario, ya que al añadir sal sobre la superficie de la carne, por diferencia de presión osmótica (mayor concentración de sal fuera que dentro) el agua sale de la carne hacia la sal. Pero una vez solubilizada en el interior del producto, aumenta ligeramente la capacidad del músculo para retener agua, y por lo tanto, la carne resulta más jugosa.

Calcio

En algunas marinadas se emplea leche o derivados lácteos. Aunque este tipo de productos es rico en calcio, gran parte de ese calcio está muy ligado a las proteínas, y no está libre. No obstante, esa adición de calcio podría aumentar la actuación de las calpaínas, cuya actividad es dependiente de la concentración de calcio en la carne. Esas calpaínas son especialmente efectivas disminuyendo la dureza de la carne, y esto podría explicar en parte el efecto ablandador de introducir la carne en leche. No obstante, creo que es más importante el efecto sobre el pH: la leche tiene un pH en torno a 6.7, y podría (tal y como se ha explicado con anterioridad) aumentar la capacidad de retener jugos de la misma.

Antes de despedir al calcio, tengo en tareas pendientes incluir un procedimiento para reducir la dureza a través del uso de calcio, que si funciona como parece que funciona en los trabajos, puede ser un bomba.

Enzimas proteolíticas vegetales

En esto no me voy a enrollar que ya lo conté hace bien poco en lamarga: existe un buen número de vegetales con enzimas proteolíticas muy activas (papaya, piña, higo, kiwi, jengibre, espárragos…). Si añadimos estos vegetales (sus jugos, sus hojas, sus frutos…) al marinado, provocaran una rotura de la estructura proteica de la carne, generando terneza.

No me gustaría dejar de lado, aunque no tenga nada que ver con la dureza ni el sabor, que la carne marinada, al ser pasada por plancha, genera muchísimas menos aminas heterocíclicas (implicadas en el desarrollo de algunos tipos de cáncer) que la carne sin marinar. Esto ya se explicó en lamarga hace tiempo, pero fijaos en este trabajo que he visto casualmente buscando información sobre marinados, qué niveles de reducción en la formación de esos insidiosos compuestos cancerígenos (hasta del 97%).

El cuadro es «Papaya y mango» de Barceló.