EL OLOR A PESCADO PASADO, LAS BACTERIAS, LA CARNE, LA CARNITINA Y EL INFARTO (UN CÍRCULO POCO RECOMENDABLE)

Posted on por

draadjesvleesparnnay

Hace ya tiempo que hablamos aquí del mal olor del pescado cuando está pasado. Como a casi nadie le gusta pinchar en estos enlaces que interrumpen el ritmo de la lectura, lo resumo brevemente. El pescado recién capturado tiene un olor que normalmente resulta agradable, a mar. Sin embargo, pasado un tiempo (que varía según la especie y las condiciones de almacenamiento), pasa a exhibir uno de los olores más desagradables que uno puede echarse a la nariz. ¿A qué se debe eso? Como casi siempre, no hay una única causa, pero tal vez la más importante es la presencia en el pescado fresco de óxido de trimetilamina (OTMA para los amigos, TMAO para los anglosajones). Este compuesto presenta un olor tenue, casi indetectable. Sin embargo, algunas de las bacterias presentes de manera habitual en el pescado poseen la actividad enzimática trimetilaminooxidasa, que como su nombre indica, transforma el OTMA en trimetilamina. Y la trimeteilamina huele fatal. Y por si fuera poco, presenta un umbral de olfacción (cantidad necesaria de una molécula para ser detectada por el olfato) bajísimo, con lo que esa sabrosa sardina empieza a emanar unos efluvios para los que la nariz presenta una sensibilidad muy especial.

La carnitina es un compuesto presente en diferentes células, entre otras en las fibras musculares que constituyen la carne, cuya función es el transporte de ácidos grasos a la mitocondria para la obtención de energía. Debido a ello, se ha utilizado como suplemento nutricional, con la finalidad de acelerar el metabolismo de las grasas, y de esta manera provocar una pérdida de peso y una ganancia de masa muscular. Como tantos otros suplementos, dicho efecto no ha sido demostrado en estudios publicados en revistas serias

Resulta que ahora leo en las noticias de “Nature”, que un reciente trabajo publicado en esa prestigiosa revista postula que es precisamente la carnitina presente en la carne la que podría explicar la mayor propensión a padecer enfermedades cardiovaculares en las personas que consumen elevadas cantidades de carne roja. Tras años en los que la industria cárnica se ha esforzado en reducir la cantdad de grasa de la carne y en modificar su perfil de ácidos grasos, para acercarse a las recomendaciones médicas sobre la composición de una dieta cardiosaludable, resulta que los esfuerzos podrían haber caído en saco roto, porque la carnitina seguía (y seguirá) allí en la carne.

La buena noticia es que no es directamente la carnitina la que tiene esos efectos indeseables en la salud vascular del consumidor, sino que ésta es transformada en el intestino por determinadas bacterias, formando óxido de trimetilamina (OTMA, ¿os suena?). De hecho, estos investigadores vieron que las personas que tomaban una dieta suplementada en carnitina, presentaba mayores niveles de OTMA en sangre. Y este OTMA el que parece intervenir en el metabolismo del colesterol, enlenteciendo su movilización de las paredes arteriales, y contribuyendo por lo tanto a acelerar la formación de la placa ateromatosa, que lleva finalmente al desarrollo de este tipo de padecimientos.

Y digo que es una buena noticia, porque es posible que, bien manipulando la población microbiana del intestino, o bien incluyendo determinadas actividades enzimáticas en las bacterias intestinales, se consiga evitar que se sintetice OTMA a partir de la carnitina, o se consiga destruir el OTMA sintetizado. Y digo yo (inocente de mi) que a lo mejor, tomándose una buena dosis de pescado bien pasado de vez en cuando, repleto de esas bacterias que hidrolizan el OTMA para formar TMA, se podría conseguir disminuir el contenido en OTMA intestinal. Eso sí, a costa de tener unas deposiciones y unos escapes gaseosos que olerían a mil demonios. Pero la salud ante todo (esto último es una gracia y no prentende ser una teoría ajustada; que a nadie se le ocurra ponerla en práctica).

El cuadro es “Draadjesvlees», de Tjalf Sparnaay

12 pensamientos en “EL OLOR A PESCADO PASADO, LAS BACTERIAS, LA CARNE, LA CARNITINA Y EL INFARTO (UN CÍRCULO POCO RECOMENDABLE)”

  1. Interesantísimo. Al final mis queridísimos chorizos (ahora alejados de mi dieta) van a tener un indulto tarde o temprano…

  3. Gracias por el comentario Akin y Don José.

    Akin, no sé si encontrarás indulto para el chorizo. Yo me los como sin indulto (mientras que me lo permita mi salud y los médicos)

    Don José, sabe que mis amigos de a Universidad de Cádiz han participado en un proyecto en el que han resucitado la receta del garum, como si de «garumasic park» se tratara? Aún no lo he probado (lo está elaborando una empresa de por el sur), pero en cuanto que lo haga le mantendré informado.

    Saludos

  4. Muy interesante tu artículo. A mi no me parece tan descabellado lo que propones. Comer garum, no daría resultado porque las bacterias no llegarían al intestino vivas. Pero si se podría tomar una pastilla que las llevara al intestino. Por supuesto, cuando se demuestre de forma concluyente.
    Un saludo, Julián

  6. Gracias por los comentarios.

    Luis, ¡E-S-P-E-C-T-A-C-U-L-A-R! Me vas a permitir que lo twitee.

    Julián, yo lo del pescado lo decía de broma, en parte porque es muy difícil que las bacterias de la dieta colonicen el intestino, y además, porque su actividad depende de las condiciones en als que se encuentren. De todas maneras, después de leer el artículo que nos enlaza Luis, creo que el tema lo dejaremos aparcado.

    Saludos

  7. Si., lo dejaremos aparcado. Desde hace mucho tiempo se ha recomendado la lecitina (fofatidil colina) para bajar el colesterol. Esta claro que el tema es mucho más complejo que lo que el artículo de Nature da a entender.

  8. Es que no me entero. El OTMA favorece la aterosclerosis según el trabajo del Nature. Pero el OTMA está presente en el pescado fresco (es un osmolito necesario para los animales de agua salada), de modo que el cardiosaludable pescado fresco tiene OTMA. ¿Este OTMA se absorbe tal cual o es degradado a TMA por la flora intestinal?
    Otros compuestos como la carnitina y la colina generan TMA por la acción bacteriana intestinal. Esta TMA absorbida y la generada del metabolismo de la colina propia del organismo es «inactivada» en el hígado por la enzima FMO3, transformándose precisamente en OTMA, que se va por la orina. Vaya lío. Es decir que tanto el pescado como la socorrida lecitina de los «bionaturistas» pueden terminar generando metabolitos peligrosos para el sistema cardiovascular??
    Una aproximación sería conocer la prevalencia de enfermedad coronaria en pacientes con trimetilaminuria, pero no encuentro estudios al respecto, supongo que por la rareza de la enfermedad. El paciente con trimetilaminuria carece de la enzima FMO3, por lo que acumula TMO en su body, el cual impregna sus fluidos excretados. Así que ya no sus flatos, sino su sudor, orina, saliva y toda su humanidad apesta a vertedero de lonja. De ahí el nombre de «enfermedad de olor a pescado» que también recibe. Si el OTMA genera aterosclerosis y estos pacientes no producen OTMA quizás tendrían menor tasa de enfermedad ateromatosa, digo yo. ¿Alguien se anima a hacer la tesis con esto?

  9. Gracias por los comentarios.

    Julián, en el enlace que Luis (más conocido por Centinel) ha puesto en el otro comentario ( he pensado que tu comentario seguramente tu comentario viene a raíz de ese artículo) se habla de que ese mismo grupo ya había encontrado una relación entre la cantidad de colina (ojo, no en forma de fosfatidilcolina) y la de OTMA en sangre y orina. Efectivamente, la cosa parece mucho más compleja, pero llama la atención que en un paper en Nature, donde las revisiones deben ser brutales (lo son incluso en los journals en los que yo publico, así que en Nature o en Science se me antojan bestiales), ni el editor ni los revisores cayeran en esos datos que se aportan en la entrada del blog enlazado.

    Flat, intuyo que, como dice Julian, todo será mucho más complejo (de hecho, según se indica en el enlace de Luis, no es la lecitina, sino la colina pura la que provocaría el aumento en OTMA; pero vamos…) Lo que desconocía es lo de la trimetilaminuria, que incorporo inmediatamente a mi arsenal de anécdotas, para que los alumnos no se me duerman cuando explico el deterioro del pescado. Echaré un vistazo rápido SCI, pero si tu no lo has encontrado…

    Saludos y gracias de nuevo

  10. A mí tambien me sorprende lo de Nature, pero viendo otros fallos no me parece tan raro. He escrito un post sobre las interacciones del pomelo y los medicamentos y las informaciones de los prospectos , y estas son de lo más impreciso . Algo para mí incomprensible en algo de tanta importancia. Coincido contigo en que el enlace de Luis es una maravilla.

Los comentarios están cerrados.