Es de estas pocas veces donde uno puede decir “por primera vez se muestra…”. Y es que hay taaaantos grupos de investigación en el mundo trabajando sobre miles de temas diferentes, que resulta casi imposible ser original. Bueno, uno intenta buscar los huecos que quedan, aportar una visión diferente, considerar factores que antes no se habían tenido en cuenta, pero con todo y con eso, difícil es que alguien no lo haya estudiado ya antes.
Hace unos años empezamos a realizar algunos estudios sobre los procesos que tenían lugar en la carne durante el cocinado al vacío cuando se seguían combinaciones de tiempo y temperatura que reflejasen tanto aquellas que se emplean en las cocinas actuales como las que se vienen usando hace tiempo en la industria del catering. De hecho de ese experimento (que formaba parte del Trabajo de fin de grado de José, un asturiano que ahora ya es doctor y anda por Italia de postdoc), ya se habló algo por aquí hace tiempo; en ese primer artículo se publicaron aspectos relacionados con el color o la textura de la carne.
Pero no éramos ni muchos menos los únicos: otros compañeros de la Universidad Politécnica de Valencia y de la Universidad de Murcia también estaban realizando estudios similares. Y aquí en la Universidad de Copenhague donde trabajo ahora, también llevaron a cabo un par de tesis doctorales sobre el asunto.
No obstante, ninguno de estos grupos se centró en el estudio de la formación de los compuestos responsables del aroma en la carne cocinada siguiendo estos procedimientos. Así que creo que sí, que se puede decir que en esto hemos sido los primeros. Esta semana pasada nos publicaron el artículo (es Open Access, es decir, libre para todo el mundo mundial) en la revista “Molecules”, en la que describimos cómo la temperatura y tiempo de cocinado y el uso o no del vacío influyen sobre algunos de los compuestos más destacados del perfil de compuestos volátiles de la carne de carrilera de cerdo Ibérico cocinado al vacío (este es el enlace al artículo completo).
Traduzco el resumen: “Se investigó el efecto de las condiciones de cocinado sobre el perfil de compuestos orgánicos volátiles (COV) de carrilleras de cerdo. Las carrilleras se cocinaron a diferentes combinaciones de temperatura (60ºC o 80ºC), tiempo (5h o 12h) y vacío (envasadas con o sin vacío). Como regla general, los COV originados a partir de la degradación de los lípidos alcanzaron las cantidades más elevadas en las carrilleras cocinadas a 80ºC durante 5h y las más bajas en aquellas cocinadas a 80ºC durante 12h. Por el contrario, los COV formados a partir de la degradación de aminoácidos y de las reacciones de Maillard estuvieron afectados positivamente por ambos factores (temperatura y tiempo de cocinado). La relación entre la degradación lipídica y las reacciones que afectaron a los aminoácidos se estimó mediante el cociente hexanal / 3-metil butanal, alcanzando éste sus mayores valores en las muestras cocinadas a 60ºC durante 5h en presencia de aire, y las más bajas en las muestras cocinadas a 80ºC durante 12 h, independientemente del uso del vacío”.
Pues nada, va por ustedes.
El cuadro es Antonio Murado “Little Sadie”.
Hola Jorge:
¿Cómo va por Copenague? Espero que muy bien y que te sientas feliz. Sobre el estudio que nos muestras, en primer lugar felicitaros por el mismo, hay un resultado que me gustaría que comentaras. Los COV se forman enmayor cantidad a 80°C y 5 h que a la misma temperatura durante 12 h; esto parece indicar que estas moléculas reaccionan con otros componentes o se pueden adsorber por macromoleculas que a mediad que el teimpo es mas largo se desnaturalizan y pudieran tener una mayor afinidad por estos compuestos. De todos modos los compuestos con grupos aldehído, cetona e hidroxilo pueden ser muy reactivos. La pregunta final, o el interés, sería que compuestos se forman si es que se forman. Excepto que vacío pueda verse alterado por la emisión ve volátiles que aumentan la presión en la fase vapor y modificanel equilibrio entre fases. Muy interesante el artículo. Felicidades Jorge, y ánimos. Un abrazo.
Gracias José Antonio, siempre un placer tenerte por aquí.
Por Copenhague muy bien, tratando de centrar un poco lo que van a ser mis líneas de investigación en el futuro cercano (lo que desgraciadamente depende de dónde haya dinero, pero las cosas son así, qué se le va a hacer) .
Sí, con los compuestos volátiles, sobre todos los que son más reactivos, como algunos de los que provienen de la oxidación lipídica pasan estas cosas. En jamones también nos ocurría algo parecido, con subidas en las cantidades de algunos compuestos derivados de la oxidación durante la maduración, pero curiosamente, con descensos en fases más avanzadas (cuando se supone que la oxidación lipídica habría ido aumentando más y más). La opción de que reaccionen con otros (por ejemplo, con aminoácidos) es bastante clara, ya que de hecho se pueden ver algunos compuestos derivados de esas posibles reacciones. Pero sin duda la otra otra posibilidad que citas, la de quedar retenidos, es también factible. No obstante, por lo general, al desnaturalizarse las proteínas quedan expuestas sus áreas más apolares, así que habría que echar una vistazo a la polaridad de los compuestos que aumentan o disminuyen como consecuencia del calentamiento. Se lo preguntaremos a Mónica Flores, que esta más familiarizada con eso (recuerdo que de hecho estuvimos tu y yo juntos en algún tribunal de tesis sobre el tema en Valencia).
Un abrazo y muchas gracias por la compañía.
¿Qué compuestos son olfativamente más interesantes desde el punto de vista gastronómico, los derivados de lípidos o de aminoácidos? Gustativamente supongo que los de aminoácidos.
Y relacionando con la textura ¿qué combinación tiempo-temperatura sería la más idónea para tener la carrillera más tierna y gustosa?
Gracias Flat por el comentario.
Aquí, como en tantas otras cosas, no hay blancos y negros. Los derivados de aminoácidos, sobre todo de los azufrados, muestran umbrales de detección muy bajos y aromas a tostado y cárnicos. Pero también algunos derivados de la oxidación lipídica son importantes. Pero así en general, mejor potenciar los derivados de aminoácidos y limitar los de oxidación.
En cuanto a la textura, como se decía en la antigua entrada que citaba, de las que probamos la de 60ºC 12h fue la mejor, pero sé que algunos me han dicho que mejor ir a 63ºC, e incluso algo más de tiempo.
Saludos
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