Hoy se descolgaba el diario «El Mundo» en una de sus columnas sobre cocina, con un titular que seguro ha puesto las orejas tiesas a muchos veterinarios: “La caza, mejor cruda”.
Toda la carne de caza que comemos en los establecimientos de restauración ha sido (o debe haber sido) inspeccionada por los servicios veterinarios. No obstante, por razones obvias, las posibilidades y riesgos de la presencia de microorganismos causantes de un sinfín de enfermedades son mucho mayores a los que presentan las carnes de animales de granja. Ningún problema siempre y cuando la carne se cocine a una temperatura suficiente y por un tiempo adecuado, y/o se congele previamente.
En la columna y vídeo del Mundo hablan específicamente de un carpaccio de carne de gamo. En esta especie la prevalencia de Toxoplasma es elevada. Esta parasitosis es es especialmente grave en el caso de las embarazadas (que dudo mucho que se zampen un carpaccio), pero tampoco es cuestión de estar tomando gratuitamente alimentos con este parásito así por las buenas (hay investigaciones actuales que lo ligan a una mayor incidencia de enfermedades mentales).
Y después está el tema de la triquinosis. Este tema es serio, y no merece la pena andarse con loterías. Es verdad que el riesgo es especialmente elevado en jabalí, pero se han descrito ocasionalmente su presencia en algunos herbívoros y el contagio a humanos por el consumo de estas carnes, incluyendo gamos. No es desde luego algo frecuente, pero dada la gravedad, igual hay que pensárselo dos veces antes de comer cruda la carne de gamo.
En estos dos casos el asunto se soluciona simplemente congelando la carne, pero tengo la sensación de que en un restaurante medianamente caro, una carne de este valor, igual no siempre la congelan.
El cuadro es «Schubert at the piano» de Gustav Klimt.
Estoy de acuerdo con tu comentario. Hay algunas teorías que justifican el consumo de carne cruda porque consideran que se dijiere mejora al existir una menor desnaturalización de las proteínas, pero para mí esas teorías no me parecen correctas. La carne no es una solución de proteínas sino una compleja estructura con tejidos de diferentes tipos en los que las protaínas están unidas mediante diferentes enlaces. Esa superestructura puede requerir un tratamiento previo para facilitar el acceso de los enzimas digestivos proteolíticos. Una pregunta que nos podríamos hacer sería ¿Por qué nuestros antepasados decidieron cocinar los alimentos? Hay científicos que consideran que esta tecnología permitió cambios evolutivos u de adaptación. No tengo nada contra el consumo de carpaccio, siempre y cuando sea higiénico; pero no me gusta mucho, excepto uno que comí hace tres semanas en Cáceres, no así otro que me ví obligado a comer en Bélgica, para no hacer un feo. Si una persona estudiara o se le informara sobre los parásitos en animales, peces, vegetales… sería más consciente de lo delicado que es comer alimentos crudos. Pero mejor no asustar, como una vez, de modo casi imperdonable, Marta, Massimo y yo mismo hicimes en un viaje en tren hablando sobre los parásitos del pescado… Un viajero nos preguntó, asustado, que el comía a veces pescado crudo; de inmediato comprendimos la imprudencia y le dijimos que no se preocupara que no pasaba debido a la congelación y a que cuanto más lejos estaba el animal de nuestra especie era más improbable la infestación… Vaya que nos metimos en un berenjenal. Ahora, eso sí, a mí no me gusta comer carne cruda.
No había visto el artículo de El Mundo hasta leer tu post y su lectura me ha puesto los pelos de punta. ¿Cómo es posible que en el momento de conocimiento actual alguien preconice el consumo de carne de caza cruda?. Tu sólo citas dos de los peligros más inmediatos (Toxoplasma y Trichinella), pero la lista de agentes biológicos es bastante más larga (Salmonella, Brucella, Listeria, Campylobacter…) y la mayoría son fácilmente controlables con el cocinado o, en menor medida, con la congelación. Supongo que este cocinero tendrá experiencia suficiente y podrá apreciar anomalías en las carnes, pero si esta tendencia se traslada al ámbito doméstico, puede dar lugar a bastantes problemas. ¡Si ya es recomendable extremar las precauciones al manipular carne cruda para evitar contaminaciones cruzadas y así y todo se producen, me imagino lo que puede ocurrir si directamente nos comemos la carne sin cocinar!,
Un saludo
Muchas gracias por los comentarios.
José Antonio, me alegra mucho seguir viendo tus comentarios por aquí, y muy buena la anécdota del tren. Yo para mi desgracia arramplo con todo, ya me lo pongan crudo o cocinado. No obstante comparto la inquietud por saber en qué condiciones estará. En cuanto al posible efecto del cocinado sobre la digestibilidad y valor biológico de las proteínas, bueno, parece que no hay un factor común: en el huevo aumenta y en la carne no parece que sea así. Además, no hay una relación lineal, sino un posible pequeño aumento en un principio, para mostrar después un descenso acusado (hablo de la carne).
Jesús, creo que para nuestra desgracia, pro experiencia que tengas, cualquiera de estos agentes biológicos que citas pasan desapercibidos para cualquiera. Efectivamente, que salga un personaje público invitando al consumo de carne de caza cruda y sin hacer salvedades sobre su tratamiento y origen, puede provocar que muchos, sin preocuparse de estos aspectos, se pongan a comer carpaccio de jabalí o de ciervo sin ton ni son y….
Saludos
Pingback: DEL PROBLEMA DE LAS HAMBURGUESAS POCO HECHAS Y EL STEAK TARTAR | LA MARGARITA SE AGITA
Buenos días
En nuestro restaurante, durante las Jornadas de Caza, muchos clientes nos piden la carne al punto o poco hecha por desconocimiento ya que entienden que es lo mismo que comer Ternera. Siempre que eso ocurre les informamos de los peligros indicados en su artículo pero en ocasiones hay clientes que les parece mal que les informes bien sea porque dejas en evidencia su desconocimiento y te llegan a salir con el clásico ¿Quien **** es usted para decirme cómo debo comer mi carne? Si nos nos dicen nada, y a pesar de que la caza se compra a proveedores autorizados, siempre la preparamos bien hecha y no preguntamos al cliente cómo le gusta la carne.
Un saludo
Gracias por el comentario Elena.
Os felicito por tener clara esa norma higiénica básica. Y ya me supongo que energúmenos hay en todos los lados. Pero hacen ustedes requetebién indicándolo.
Saludos
HOLA, pues buena preocupación me queda, yo que estoy esperando una pieza de gamo para cocinarla y deleitarme con ese supuesto maravilloso sabor.
Espero que no exista realmente problema una vez congelada y posteriormente cocinada, pues realmente me preocupa el tema de los parásitos.
A que temperatura de cocción se eliminan?
Gracias y un saludo