En los últimos días se ha vuelto a reavivar el dichoso debate sobre el uso de aditivos y nuevas tecnologías en la cocina. El responsable de que se reavive ha sido (¿lo adivinan?) el polémico cocinero, que ha vuelto a hacer algunas declaraciones, tal vez no tan polémicas esta vez, más medidas, en un congreso en Zaragoza. Están aquí, por si a alguien le interesan. Intenté hacer un esquema para rebatir aquellos puntos en los que objetivamente la ciencia puede decir algo. Me doy por vencido, es tamaño totum revolutum que no tengo tiempo para ponerme a organizar y argumentar. Además, qué quieren que les diga, creo que el que está en esa línea, no se va a dejar convencer. Sí quiero dejar clara una cuestión que ha surgido en el debate posterior a esa entrada en el blog del cocinero al que me refiero. Parece ponerse de nuevo en cuestión la seguridad de los aditivos alimentarios. En vez de explicarlo, mejor quién quiera interesarse por el tema puede informarse muy bien aquí.
El cuadro es «Sueños y mentira de Franco», de Picasso.
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VUELVE “EL DEBATE”
Ya está aquí este año la nueva temporada de debate asimétrico (asimétrico porque de un lado hay opinión y de otro información, de un lado ataque y de otro defensa, de uno populismo y del otro estupefacción) sobre si la cocina “molecular” (o como se la quiera -o pueda- llamar) es buena o mala, bonita o fea, sana o venenosa, amarilla o rosa, estúpida o inteligente. Qué curioso resulta que los contrarios atacan de manera global (es mala, sabe mal y es nociva y sin sentido). En fin, el pingüe tiene un excelente (como siempre; gracias Roberto) resumen de unos de esos debates asimétricos que ha tenido lugar recientemente en Aragón. De lo resumido, me quedo especialmente con las frases de Francisco García Olmedo, Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid. Para muestra, una que recuerdo haber dicho un par de centenares de miles de veces “Se mitifica lo natural. No es lo mismo bueno que inocuo y tampoco artificial significa que sea peligroso”. A la que suelo añadir la pregunta ¿Qué es ser natural, dónde está la frontera, quién la pinta? Estoy trabajando para varias compañías que intentan “limpiar” la formula de E-, porque saben que eso asusta a la gente. A cambio, sustituimos las E- con (por ejemplo) fuentes de nitratos “naturales”. Son tan nitratos como el E-252, pero como van en forma de espinaca desecada y triturada, ya no pasa nada, ya es sano, ya es natural.
El mal se repite en muchos ámbitos de la vida: los que crean opinión muchas veces no tienen ni idea de lo que están hablando.
También fueron al debate Zipprick y SS (que contribuyeron a la asimetría). Uno de ellos al menos estaba en todo este circo cuando empezó. El otro es un oportunista de libro.
La verdad es que este tema me cansa.
El cuadro es «Torso» de Matisse.
RESTAURADORES
Ha salido ya al mercado el número de primavera de la revista “Restauradores”. Inicio con este ejemplar mi colaboración con esta magníficamente editada y prestigiosa revista, con la sección “H2O, agua” (mi imaginación no da mucho más de sí). He de dar las gracias al equipo de dirección, y muy especialmente a Begoña Tormo, por contar conmigo. Para mí es un privilegio, una oportunidad y un desafío, porque no es el tipo de publicación en el que hasta ahora he podido escribir, pero me da la posibilidad de tener mucha más repercusión, de llevar alguna pincelada de la ciencia en la cocina (o la cocina en la ciencia) a mucha más gente. Espero no defraudar y que este sea el primer artículo de una larga relación.
En este número tengo la suerte y el honor de coincidir con José Manuel Vilabella, con el que ya compartí escenario en el Instituto Cervantes de Pekín. También integran este número un especial sobre “Mesas con nombre propio”, en el que cuatro interioristas y/o diseñadores de prestigio componen una mesa; un artículo sobre jóvenes cocineros revelación, otro sobre restaurantes de cine, una entrevista acerca del servicio con varios personajes de renombre de restaurantes de gran calidad (incluyendo a José Polo, de Atrio), un reportaje sobre restaurantes centenarios, y el especial gastronomía XVII, con los mejores restaurantes de España´09.
Me han dado permiso para reproducir aquí en lamargarita el artículo, pero he de señalar que los derechos del mismo son de la revista (por si a alguien se le ocurre utilizarlo en cualqueir otro sitio). Por cierto, que una vez pasado lo del “Fat Duck” podría pensarse que mis palabras han sido desdichas por la realidad, pero yo me reafirmo en lo que escribí hace algo más de dos meses: sin ciencia nuestra seguridad alimentaria haría aguas. Ahí va:
PERÚ
No tengo capacidad para describir lo impresionante de Machupicchu, Saqsayhuaman u Ollantaytambo. Merece mucho la pena visitar Perú, conocer su gastronomía y disfrutar de la hospitalidad de su gente. Como lamarga va de alimentos, en eso me quedaré. La gastronomía de Perú es riquísima y variada. En eso tiene mucho que ver la cantidad de climas y ecosistemas diferentes que componen este país, lo que provoca una enorme variedad de ingredientes. A todo ello hay que añadirle las diferentes culturas que, en mayor o menor medida, han tenido influencia en su historia (me doy cuenta, después de haberlo escrito, que en resumen, el texto se acerca a lo que dicen en la wikipedia). Ceviches, chupes, ají de gallina, papas de diferentes maneras (¡¡en torno a 2400 variedades de patata registradas en el Perú!!), carne de alpaca o de cuy… Me encantó visitar el mercado de Cuzco, con multitud de puestos de frutas y verduras que jamás antes había visto. Me llamó la atención uno de ellos, donde se exponían al menos 15 variedades de papa. Y la mitad del mercado con puestos dedicados a elaborar y servir comidas de las que no solíamos tomar los turistas. Sorprendentes el cuy (conejillo de indias, un roedor de pequeño tamaño típico de la zona de Cuzco) y la carne de alpaca (un camélido similar a la llama). Deliciosa una fruta para mí desconocida, la lúcuma, que en helado y en zumo es tremenda, con notas a frutos secos pero manteniendo aromas de fruta tropical. Los restaurantes de Lima, de muy buena calidad (habrá de todo, como en botica). Astrid y Gastón (referente de la cocina peruana, con Gastón Acurio a la cabeza) muy bien, aunque para ser sincero, me esperaba más (tal vez no están bien elegidos los platos del menú degustación, que me supo a poco). En fin, que para poder disfrutar de todo habrá que volver.
El cuadro es de Renato Ochoa, peruano (sin título).
MEMORIAS DE UNA MOLÉCULA DE ÁCIDO OLEICO (HOMENAJE AL JAMÓN QUE ME ACABO DE TERMINAR)
Nací en una mañana soleada de verano. Cuando comencé a existir había ya muchas como yo alrededor, todas apretadas en una masa un poco arenosa y amarillenta, y protegidas del sol impenitente por una coraza verde y una absurda y divertida boina grisácea, en lo alto de un árbol anciano pero robusto. Poco a poco el habitáculo fue creciendo, rellenándose de más como yo, pero también de otras de diferentes tamaños y formas. Pasado el tiempo, empezó a hacer fresco y a llover. La superficie antes amarillenta que se extendía bajo la base del árbol que me sostenía, se convirtió en verde, con aspecto mullido y acogedor. El exterior de nuestro habitáculo, la coraza, se hizo marrón. Todas ardíamos en deseos de caer, de ejecutar nuestro único y breve vuelo. Todas abrigábamos la esperanza (la esperanza es tan frágil que necesita ser abrigada, dice Javier Cercas) de comenzar la lenta transformación en la que, con nuestra ayuda, la nave que habitábamos se convertiría en otro rotundo árbol como el que nos sostenía. Y llegó el día. Era una mañana fría y húmeda. El vuelo duró apenas un par de segundos; después unos pocos rebotes y empezamos a percibir el gélido contacto del manto verde, que esa mañana aparecía blanquecino y lleno de miles de gotas.